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Copo na mão: cerveja nacional, a busca do DNA próprio.

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A gente já tratou deste assunto em outros post, acredite o mundo das cervejas é inesgotável…

A pecha de país de “thin yellow lagers (lagers amareladas e fraquinhas)”, usada por analistas cervejeiros para se referir a nações sem grande entusiasmo criativo pela bebida, está pouco a pouco ficando para trás. Mas, mesmo com novas receitas e ingredientes, a busca por uma identidade cervejeira nacional – espécie de “brazilian way of beer” – ainda requer longo e árduo caminho, que passa pelo aperfeiçoamento dos estilos tradicionais. Essa é a análise de microcervejeiros, homebrewers, donos de bares e outros especialistas no setor ouvidos pelo Paladar.

“Até o momento somos artistas trilhando e criando de acordo com um script, jovens aprendizes. Quem sabe não aparecem logo criadores de novos e ousados conceitos?”, diz José Felipe Carneiro, da cervejaria mineira Wäls. Alexandre Bazzo, da Cervejaria Bamberg, de Votorantim (SP), é mais crítico: “Não temos ninguém fazendo coisas novas, diferentemente do que se faz em outros países. Há forte tendência hoje de copiar as cervejas americanas, que por sua vez copiaram belgas e inglesas nos ingredientes – e algumas delas as alemãs no processo de fabricação. Inovação e caminho para nova escola cervejeira vemos na Itália, que também copia outras escolas, mas introduz em algumas cervejas seu verdadeiro terroir”.

Para ele, apenas usar ingredientes brasileiros não basta para criar uma escola cervejeira. Mesma opinião tem o cervejeiro caseiro Leonardo Botto: “O conceito de escola demanda história, tradição, cultura, repetição, métodos e ingredientes”.

Um dos fundadores da cervejaria catarinense Eisenbahn, Juliano Mendes defende foco no aprimoramento de fundamentos e receitas tradicionais. “Estamos passando pelo que já ocorreu nos Estados Unidos, onde os produtores começaram recriando estilos tradicionais ingleses e alemães e depois tentaram se diferenciar”, diz. “No Brasil, estamos indo da fase dos estilos tradicionais ao uso de ingredientes locais, que pode ser a chance de o País ocupar espaço no mercado mundial. Mas não adianta colocar uma fruta na cerveja se a receita base é ruim. É preciso fazer bem o básico e ter controle do processo antes.” Mesma opinião tem o beer sommelier Eduardo Passarelli. “É o momento de aprender com as tradicionais escolas e produzir cervejas corretas, com certa liberdade de criação e inserindo um ‘quê’ de Brasil. Precisamos fazer o ‘feijão com arroz’ bem feito. A partir daí, é possível criar identidade ‘tupiniquim’”, diz Cássio Piccolo, sócio do bar Frangó.

Terroir na alma. Para Malco Falcone, da Falke Bier, a cerveja é diferente do vinho, que tem seu terroir nas propriedades da terra e no clima. “O terroir da cerveja está na alma do cervejeiro e das pessoas a sua volta para construir algo especial, e não mera cópia dos estilos das tradicionais escolas europeias.” Ele defende que a “roupagem” da bebida, com nomes e rótulos associados a elementos brasileiros, também compõe a “identidade” cervejeira nacional.

+ premiadas…

Se produtores cervejeiros brasileiros começam a aderir cada vez mais à experimentação de ingredientes e processos envolvendo a fabricação da bebida, até agora as duas receitas nacionais mais premiadas em concursos no exterior são bastante tradicionais e de influência alemã.

A Eisenbahn Dunkel, de Blumenau, ganhou sete medalhas em concursos internacionais: um ouro, duas pratas e quatro bronzes, um deles na World Beer Cup, um dos torneios cervejeiros mais disputados do mundo. De cor preta, ela tem 4,8% de teor alcoólico, notas de malte torrado, café e algum chocolate no aroma que também se refletem no sabor, com final de malte e torrado.

Ainda na lista das mais premiadas, aparece a Bamberg Rauchbier, de Votorantim, cerveja que segue o estilo famoso na cidade alemã que deu nome à cervejaria – mais para produtores como a Spezial do que para a Schlenkerla, que ficaria no topo de uma escala de defumação cervejeira. Ela já faturou duas medalhas de ouro, três de prata e uma de bronze em concursos internacionais.

De coloração castanho-escura e 5,2% de teor alcoólico, ela tem aromas defumados pronunciados – madeira e bacon – que também dominam o sabor, além de notas de malte e final seco.

Entre as cervejas com ingredientes “nacionais”, a Colorado Demoiselle, que leva café na receita, ganhou medalha de ouro no European Beer Star realizado em 2008. Com 7%, tem, como sugere a receita, boas notas de café e chocolate, corpo denso e com leve toque de lúpulo ao fundo.

Ajuda dos alambiques…

A busca por uma levedura tipicamente brasileira de cerveja rendeu uma experiência e uma pesquisa em Minas Gerais. No primeiro caso, o cervejeiro caseiro Felipe Viegas, da Taberna do Vale, produziu quatro receitas a partir de amostra de fermento utilizado na produção de cachaça. Enquanto isso, o Laboratório de Biologia Celular e Molecular da Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop) inicia estudo que deve durar dois anos e terá participação de Marco Falcone, da cervejaria mineira Falke Bier.

Das quatro receitas testadas por Viegas com a amostra de fermento, a primeira, uma pale ale, não prosperou, segundo ele. As demais, sim. “Fizemos uma Hefe Weizen. Ficou com aromas de pera e casca de maçã, mais seca que a weiss tradicional da Baviera e com alta carbonatacão.”

A ela seguiram-se uma weizenbock com 8% de álcool e notas de ameixa seca e passas e uma doppel witbier chamada Mariwit Gran Cru, com aromas de pêssego e damasco. Elas ganharam a terminação “das Minas Gerais” para designar o uso da levedura de cachaça. A próxima experiência deve ser em uma barley wine.

O desafio, agora, é avaliar como a cerveja se comporta armazenada por períodos mais longos – ele está fazendo degustações das amostras mês a mês.

“As famosas leveduras alemãs, belgas, inglesas, surgiram assim. A ideia é mostrar que podemos fazer boas cervejas com levedura brasileira. E a mineira tem pedigree, uai”, diz Viegas.

Há, porém, ressalvas à iniciativa. “Ele (Viegas) ousou e teve excelentes resultados. Mas o fermento utilizado não tem ainda o grau de seletividade das leveduras de cerveja, portanto não podemos precisar o resultado da próxima fermentação, como quando se utiliza levedura já consagrada”, diz Falcone. Segundo ele, a pesquisa da Ufop, coordenada pelo professor Rogélio Brandão, deve tentar ter mais rigor científico.

Entre testes e pesquisas com a levedura da cachaça, outra cervejaria mineira, a Wäls, também buscou “tempero” proporcionado pelo destilado a uma de suas receitas. De inspiração belga, a Wäls Quadruppel leva na produção chips de carvalho que foram embebidos em cachaça, dando notas da bebida à cerveja.

outros sabores…

Uma das vertentes mais usadas por cervejeiros brasileiros para buscar uma identidade nacional é o uso de ingredientes locais nas receitas. A Colorado, de Ribeirão Preto, que se tornou conhecida por suas cervejas com mandioca, rapadura e café, planeja para a semana que vem, na Brasil Brau, feira do setor que ocorre na capital (leia ao lado), o lançamento de sua Grão-Pará, uma Brown ale com 8% de teor alcoólico que, como sugere o nome, leva castanha-do-pará na receita.
A reportagem provou, em primeira mão, um protótipo da cerveja. Embora a versão, de cor castanho-escura, ainda fosse passar por mudanças, já era possível sentir notas de frutas secas no aroma e no sabor em meio ao malte, toffee e um leve torrado, além de álcool bastante presente. A receita se origina de uma repetição da parceria da Colorado com o cervejeiro caseiro Ricardo Rosa, que já havia desenvolvido a Demoiselle, porter produzida pela marca que leva café em sua composição.

Em Belém do Pará, a Amazon Beer já prepara o lançamento em garrafas da Bacuri Beer, servida atualmente em chopa. Também como o nome indica, ela leva a fruta amazônica na composição.

Em Minas Gerais, a questão de identidade local virou neste ano tema de um concurso cervejeiro, vencido pela Jambreiro. A receita campeã leva em sua composição doce de leite feito no fogão a lenha e uma erva local chamada Lippia alba (falsa melissa).

De cor castanho-avermelhada e boa translucidez, tem aromas herbais destacados – poderiam até ser mais contidos -, com um quê de fumaça. Ao fundo e de modo mais sutil, aparece o doce de leite. O mesmo ocorre no sabor, no qual também se percebe nota alcoólica presente, mas não excessiva, corpo denso e final seco, além de amargor médio.

No mesmo Estado, a Falke Bier já colocou no mercado, em 2010, a Vivre pour Vivre, cerveja do estilo sour que leva frutose de jabuticaba. Ela será relançada na Brasil Brau.

Há, ainda, outros projetos a caminho. A Bodebrown, do Paraná, prepara receitas com cupuaçu e tamarindo para lançamento
em garrafa nos próximos meses. A cervejaria já colocou no mercado weissbier com amora e testou uma barley wine com graviola.

Se tem crescido entre microcervejeiros, o uso de ingredientes produzidos no Brasil, já é bastante difundido entre produtores caseiros. No mesmo concurso de Minas Gerais que premiou a Jambreiro, por exemplo, havia receitas que levavam ingredientes como boldo na cachaça e até fumo de rolo.

Venha provar
Boa parte das cervejarias, cervejeiros e outros profissionais ligados à bebida no País vai se reunir na Brasil Brau, feira do setor que ocorre entre 5 e 7 de julho no Transamérica Expo Center, na zona sul da capital. Ao contrário de outros anos, em 2011 o evento terá espaço específico para quem não é profissional do setor e quer degustar boas cervejas. O interessado paga R$ 30 de entrada, mais R$ 3 por dose consumida.

Devem ser servidas, segundo a organização, receitas de cerca de 30 expositores, entre microcervejarias e associações de produtores caseiros e artesanais, as Acervas.

Algumas das cervejas citadas na reportagem, como a Colorado Grão-Pará, de Ribeirão Preto (SP), a Amazon Beer Bacuri, de Belém (PA), e a Falke Bier Vive pour Vivre, de Ribeirão das Neves (MG), terão seu lançamento – ou segunda leva, no caso da mineira – nesse espaço. A Brau também terá palestras nacionais e internacionais, com convidados como Teo Musso, da cervejaria italiana. Baladin. Mais informações podem ser obtidas pelo site Brasil Brau 2011.

Lúpulo brasileiro…

Depois de ver algumas mudas de lúpulo trazidas da Itália e plantadas de modo esparso no sítio do bisavô Antonio Scotti – que tinha uma pequena cervejaria – e dos avós em Antônio Prado (RS), o engenheiro elétrico Fernando Borsoi resolveu tentar, há três anos, cultivar o ingrediente em Vacaria, de modo a poder utilizá-lo em produções cervejeiras. “Testei algumas variedades e uma delas se adaptou melhor. Falta frio para que as outras se desenvolvam e gerem flores.”

Borsoi também aproveitou, no plantio do lúpulu, a experiência que tinha com iluminação artificial para crisântemos. Fornece as horas de luz necessárias ao desenvolvimento do ingrediente. A experiência deu certo e, no início do ano, ele fez a primeira colheita de flores de lúpulo – usadas diretamente na cerveja, como ocorria há décadas, ou transformadas em pellets prensados.

O plantio de lúpulo em larga escala no Brasil é considerado muito difícil pelos cervejeiros, principalmente pela questão climática. Por isso o ingrediente é importado de regiões com produção estabelecida na Alemanha, República Checa, Estados Unidos e Bélgica, entre outros.

A novidade brasileira tem outras limitações. Além da quantidade pequena, as flores in natura duram pouco. A reportagem conversou com cervejeiros de Santa Catarina e do Rio que encomendaram lotes e detectaram deterioração. “Ela dura dois, três dias”, afirma Borsoi.

Fase de ajustes. Leonardo Sewald, da cervejaria Seasons, de Porto Alegre, porém, foi colher sua encomenda diretamente na fazenda e a utilizou para fazer a primeira harvest ale de que se tem notícia por aqui – que recebe o nome por ser produzida na época de colheita do lúpulo, utilizando-o fresco. Segundo ele, a variedade em questão é herbal e resinosa, mas carece de mais aroma. “Ficou discreto, com nota cítrica que lembra lima. Também é preciso potencializar o amargor”, diz o cervejeiro, que quer repetir a dose em 2012.

Borsoi, que se define hoje como degustador de cervejas, deve, em breve, utilizar as novas colheitas de lúpulo em um projeto próprio de microcervejaria em Vacaria. “Mas será pequeno, para atender apenas a cidade.”

Por Roberto Fonseca/OESP Paladar

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A nova cara do uísque

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Produtores e mixologistas se esforçam para popularizar drinques com uísque e derrubar mitos entre os consumidores usuais.

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No universo dos bebedores, os devotos do uísque parecem pertencer a um mundo à parte. Ao estilo “cowboy” ou “on the rocks”, bourbons, escoceses e irlandeses são as preferências desse público quando a ideia é bebericar algo mais potente. No extremo oposto, estão os fãs de drinques. Para eles, a variedade de sabores, a possibilidade de beber algo mais doce, amenizado por gelo, sodas e frutas é algo muito mais interessante. Essa dicotomia pode ser a explicação para, no Brasil, drinques de uísque serem tão poucos consumidos. Mas essa cena está mudando.

De olho na onda da coquetelaria, fabricantes de uísque já se posicionaram para conquistar mercado maior. Amparados por seus “mixologistas embaixadores”, modinha que pegou no Brasil, divulgam receitas em que o destilado pode, com sucesso, substituir a vodca. “Em Londres, por exemplo, drinques com uísque são comuns porque existe um hábito local de tomar bebidas fortes”, afirma James Guimarães, mixologista da Pernod Ricard Brasil. Ele lembra que os primeiros coquetéis criados no mundo foram com o destilado de cevada.

Para os barmen de fim de semana ou iniciantes no consumo dessas bebidas, aí vai uma dica importante: combinar uísque com outros ingredientes não é tão simples quanto com o destilado russo. A começar pelo sabor marcante: ao contrário do que acontece com a vodca, o uísque tem de ser o protagonista do drinque – o que praticamente impossibilita a mistura com outros destilados.

Outro fator que dificulta a elaboração de um coquetel é a variedade de estilo dos uísques. Como possuem características muito mais marcantes que os diferentes tipos de vodca, precisam ser estudados antes de misturados a frutas, bitters e afins.

Para cada estilo, uma combinação

Eduardo Rotella, embaixador da marca Chivas no Brasil, explica que o estilo mais flexível para a coquetelaria é o escocês. “Eles têm muito mais aromas reunidos em uma só bebida. Até pelo processo de criação do blend (mistura de diferentes uísques que vão originar cada rótulo)”, diz.

Além disso, a Escócia é o único país que usa a turfa (espécie de carvão vegetal, que confere sabor defumado à bebida) no processo de secagem da cevada. “O uísque escocês fica bom em drinques mais fortes. Com baunilha, chocolate, frutas cítricas e bitters, principalmente Angostura”, afirma James. Mesmo assim, é preciso ficar atento às características de cada marca – são mais 1500 em todo o País.

Por conta de suas características menos complexas, os irlandeses são mais fáceis de combinar. “Suco de maçã, de cranberry, chás gelados e refrigerantes em geral podem ser usados em long drinques bem refrescantes e fáceis de fazer”, afirma James.

Já o Bourbon (não confundir com o Jack Daniel’s, que é um Tennesee) é envelhecido em barris virgens e, por isso, tem sabores bem mais amadeirados e potentes. Outra característica é seu natural sabor adocicado, proveniente do milho usado como matéria-prima na composição da bebida. Essa intensidade costuma combinar melhor com sabores cítricos intensos, drinques com ovos (os “sours”, com textura espumante garantida pela clara de ovo, e os chamados “flips”, que podem ser bebidos quentes). Um bom exemplo é o mais clássico dos drinques feito com a bebida, o uísque sour, que leva limão, açúcar, clara de ovo e gelo.

Matéria-prima de qualidade (quase sempre) faz bons drinques

Apesar da concepção dos drinques com uísque ser mais complexa, há alguns macetes para acertar na combinação. Talita Simões, chef de bar e proprietária do At Nine Cocktail Bar, diz que ao contrário do que muita gente pensa, drinques com uísque não precisam ser quentes e podem compor receitas refrescantes (como o Mint Julep, que mistura 60ml de Bourbon, 15ml de xarope de açúcar, hortelã e gelo).

Para ela, as melhores combinações são com frutas vermelhas e cítricas. “Já as tropicais, como o abacaxi, são mais duvidosas.” Evitar receitas usualmente feitas com vodca, como a caipirinha, também é aconselhável. “O drinque já é forte, somado ao uísque, que tem sabor intenso, fica extremo.”

E nada de usar uísque vagabundo. “Está provado que quanto melhor forem os ingredientes, melhor será o drinque. O que acontece é que muita gente acha um sacrilégio usar um uísque que foi feito com muito esmero e envelhecido por muitos anos para fazer coquetéis”, afirma Rotella. Talita narra boas experiências com uísques premium. “Já tomei um coquetel excelente com manga, gengibre e Johnnie Walker Green Label, que tem aroma de mel”, afirma.

Dandy Lion
Receita de Max Warner, Mixologista da Chivas International

Ingredientes
50ml de uísque 12 anos
6 grãos de café torrados
Um filete de xarope de canela
Açúcar mascavo

Modo de preparo
Encha um copo baixo com água bem quente, quase fervendo; Coloque um copo de conhaque (tipo baloon) em cima do de uísque de maneira que possa ser girado de um lado para o outro; preencha com a dose de uísque, mais o açúcar e os grãos de café.

Gire o copo de conhaque sobre o de uísque de modo que a mistura aqueça e solte uma fumaça inflamável. Use um isqueiro para “acender” a mistura.

Enquanto isso, preencha outro copo com cubos de gelo e adicione um pouco de xarope de canela por cima.

Quando o açúcar do copo de conhaque estiver dissolvido, com cuidado, segure o copo bem alto e delicadamente despeje o líquido flamejante, inclusive os grãos de café, sobre o copo com gelo. Mexa antes de servir.

Por IG/Comidas