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Direto da Concha: ostras

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Aproveite para comer ostras antes que o verão comece – no período mais quente do ano elas ficam menos saborosas, mas até dezembro você ainda pode aproveitar. Quer uma dica para escolher? Quanto menor, melhor.

Nas duas principais regiões produtoras do Brasil, Florianópolis e Cananeia, o discurso de quem trabalha com ostras é o mesmo: o período menos indicado para comê-las é o verão, quando elas ficam mais fracas e mirradinhas.

As ostras ficam menos saborosas no verão

Acontece que, entre dezembro e fevereiro, o aquecimento da água estimula a desova e a energia acumulada na forma de glicogênio nos meses mais frios é transformada em gametas que são lançados ao mar, “esvaziando” as ostras da carne e sabor. Ironia das ironias, é justo quando acontecem os picos de venda – culpa do calor, que aumenta nosso apetite por esses deliciosos moluscos que parecem carregar em sua carne de aparência leitosa e textura escorregadia o sabor do mar inteiro. Não que não possam ser consumidas nesses meses, mas quer um conselho? Aproveite que o tempo esquentou e coma suas ostras já.

Não é apenas na época de consumo que o apetitoso bivalve nos prega peças. Acreditando ou não nos seus alardeados poderes afrodisíacos, você precisa saber que, na hora de comer ostras, vale a máxima de que tamanho não é documento. Isso mesmo: quanto menor a ostra, mais concentrado é seu sabor. Recomenda-se, portanto, que as pequenas (de até 8 cm) sejam consumidas in natura – com ou sem limão, você decide. Já as maiores são ideais para gratinados e ensopados.

Para que você possa comer suas ostras com conhecimento de causa, a reportagem do Paladar visitou produtores em Florianópolis e Cananeia e investigou como elas são cultivadas e transportadas até chegar à mesa.
Quer um exemplo? Antes de serem lindamente dispostas em um prato sobre uma camada de gelo em algum restaurante paulistano, as ostras de Cananeia foram retiradas das raízes do mangue com uma foice por alguém que afundou o pé na lama até a altura das canelas, e levadas em cestas para os tabuleiros, onde ficaram meses crescendo.

Bem diferente do que acontecia ali até os anos 1990, antes da criação da Reserva Extrativista do Mandira, que freou a extração predatória: “Vendíamos já fora da concha, em pacotinhos de 800g ou 900g para os atravessadores, que pagavam uma miséria”, diz Agnaldo Coutinho, de 30 anos, tirador de ostras desde os 7.

Berçário. Já as ostras de Santa Catarina que são vendidas para o Brasil inteiro nascem no mesmo lugar: no laboratório da Universidade Federal, de onde saem em forma de sementes e são colocadas para crescer em recipientes próprios em baías de água fria como a de Ribeirão da Ilha e Naufragados, no sul de Florianópolis. A espécie comercializada é originária do Pacífico, a Crassostrea gigas, que cresce rápido por aqui – e, como também é cultivada em outras partes do mundo, tem seu manejo bem conhecido.

Mesmo onde a produção é controlada e as condições são ideais, como em Florianópolis, os caprichosos moluscos seguem surpreendendo. Pois não é que no território dominado pelas ostras importadas do Pacífico também cresce uma espécie nativa que se fixa nas pedras nas baías de águas frias? Como as ostras de Cananeia, os moluscos naturais de Florianópolis são menores que as gigas. E têm sabor bem mais concentrado – tanto que os manezinhos, como são conhecidos os nativos da ilha, dizem que preferem as “de raiz” às cultivadas.

Como escreveu a americana M.F.K. Fisher em seu clássico Consider the Oyster, de 1941, “o sabor de uma ostra depende de várias coisas. Primeiro, se ela estiver fresca, doce e saudável, terá sabor bom, simples assim… sabor bom, isto é, se o apreciador gostar de ostras”. O sabor seguinte, ela escreveu há mais de 70 anos, seria conferido pela região de onde veio o molusco.

Em uma transposição livre para o nosso litoral, poderíamos dizer que, diferentemente de suas primas paulistas, as ostras catarinenses não têm o sabor terroso do manguezal, e sim o frescor marinho da praia.
Pegando emprestado um termo do mundo dos vinhos – e de terra firme – é como se existisse um terroir marinho (ou “meroir”, como brincou Rowan Jacobsen em A Geography of Oysters, lançado nos EUA em 2007).
Afinal, as ostras assumem muito do sabor do ambiente em que estão mergulhadas. De volta aos ensinamentos de Fisher para provar uma ostra, no terceiro momento ela terá “o gosto que o apreciador espera, o que, é claro, depende inteiramente do apreciador”. Grata missão, leitor: essa parte fica por sua conta.

Disque-Ostra
Produtores de Santa Catarina e Cananeia entregam ao consumidor final, mas exigem um pedido mínimo. Chame os amigos e lembre-se de ter ao menos um que saiba abrir ostras
De Cananeia
Jacosta, tel. 5669-3049 (a dúzia custa de R$ 8 a R$ 12)
Cooperostra, tel. (13) 3851-8339 (5 dúzias R$ 60)
De Florianópolis
Ostra Viva, tel. 8353-6953 (cinco dúzias custam de R$ 90 a 100)
Atlântico Sul, tel. 9400-1659 (cinco dúzias saem por R$ 90 a R$ 125)

Berçário e água fresca
O mar pontilhado por um sem fim de boias em Ribeirão da Ilha, sul de Florianópolis, dá pistas sobre a importância da aquicultura para a ilha – Santa Catarina é o maior produtor de ostras do Brasil.

A Ostra Viva, uma das fazendas marinhas instaladas lá, entrega até oito toneladas de ostras por mês ao mercado. Só para São Paulo, viajam de avião ou carro refrigerado 40% da produção. Embora haja entregas também para pessoas físicas, as ostras abastecem principalmente restaurantes de peso, como Fasano, Don Curro e Kinoshita.

Originárias do Pacífico, mais precisamente da costa asiática, as ostras cultivadas em Santa Catarina – da espécie Crassostrea gigas – não se reproduzem naturalmente em águas brasileiras.

Desde 1990, o Laboratório de Moluscos Marinhos da UFSC induz a desova e cultiva as larvas, que passam por uma metamorfose em que assumem um formato que já lembra uma ostra, só que minúscula, menor que um centímetro. São as “sementes”, vendidas às fazendas marinhas.

Mergulhadas no mar limpo, cheio de nutrientes, as ostras parecem estar com a vida ganha. Mas há muito trabalho a ser feito. Protegido por galochas e luvas, Sérgio Bittencot, funcionário da fazenda Ostra Viva, levou a reportagem do Paladar de barco para ver de perto o manejo.
Até atingirem tamanho para o consumo, os moluscos passam de 6 a 10 meses no mar, sendo transferidos entre diferentes estruturas de acordo com o tamanho. O primeiro estágio são caixas flutuantes, protegidas por uma tela de trama bem fechada.

Ao ganharem tamanho, vão passando para caixas com telas mais abertas até o momento de serem armazenadas nas chamadas lanternas, estruturas tubulares e compartimentadas em “andares”, que podem guardar até 20 dúzias do molusco. Do dia em que é colocada no mar até ser despachada para consumo, a ostra muda pelo menos quatro vezes de recipiente.
“Análises laboratoriais da água são feitas toda semana para monitorar as condições e garantir o SIF, selo que permite a comercialização fora do Estado”, diz Rafael Westphal, engenheiro aquicultor e sócio-proprietário do Ostra Viva.

Uma única ostra é capaz de filtrar até 80 litros de água por dia para se alimentar. Logo, a qualidade da água onde ela cresce é essencial à sua própria sobrevivência e à saúde de quem vai comê-la. O mar da região tem quantidade de coliformes e toxinas bem abaixo dos níveis máximos exigidos. A água raramente ultrapassa os 18°C no inverno, ideal para que ela fique gordinha e saudável.

Por OESP/Paladar

Michelangelo desenhou o pai de todos os menus

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Uma lista de comidas e bebidas, acompanhadas de suas respectivas ilustrações, feita em papel com lápis carvão, intriga os estudiosos da gastronomia que visitam a Casa Buonarroti, misto de museu e monumento dedicado a Michelangelo Buonarroti (1475-1564), situada em Florença, na Itália.

O escultor da Pietà, pintor dos afrescos da Capela Sistina e arquiteto da cúpula da basílica de São Pedro, todas essas obras em Roma, pode ter sido o autor do mais antigo menu existente. Não se sabe com que objetivo ele o fez, por que o ilustrou e em que ano isso aconteceu. Já se supôs tratar-se de um elenco de pratos levado por um ajudante analfabeto à taverna para buscar a comida do mestre. Hoje, acredita-se que Michelangelo o enviou à sua cozinheira iletrada, indicando os pratos e bebidas que desejava saborear no dia.

Desse modo, teria produzido o primeiro menu conhecido do mundo. Curiosamente, as enciclopédias de gastronomia o ignoram. A palavra menu é francesa. Compreende os pratos que vão ou podem ser servidos à mesa. Se pertencer a um restaurante, o preço deve aparecer junto ao nome dos pratos. Além disso, eles precisam estar na ordem de serviço. Muitos restaurantes populares, que recebem turistas estrangeiros, ainda incluem a foto do prato. É para facilitar a compreensão da clientela. Nesse sentido, imitam Michelangelo…

Brincadeiras à parte, as enciclopédias de gastronomia dizem que a estreia oficial do menu em papel ocorreu na segunda metade do século 18, em banquetes da corte de Luís XV (1710-74). Até então, imperava a surpresa. Os convidados só descobriam o que comeriam quando os pratos eram oferecidos a eles. O museu do Palácio de Versalhes, residência oficial do rei, conserva o cardápio elaborado pelo artista Brain de Sainte-Marie para um banquete oferecido a Luís XV em 1751. Entretanto, a primazia é contestada pelos alemães. Dizem haver lançado o menu em 1521, no banquete de abertura da Dieta de Worms. Mas não guardaram a prova.

O de Michelangelo mede 21 cm por 14,5 cm e separa os pratos em três grupos. Permite-nos, sobretudo, imaginar as preferências gastronômicas do artista. Pelo volume, ele teve companhia à mesa. Apesar das grafias dialetais, é quase todo compreensível. No desjejum, havia dois pães e arenque defumado, salgado ou conservado em azeite, talvez com cebola, alho e azeite. Para beber, un boccale (jarra de cerâmica) de vinho. Ao meio-dia, Michelangelo comeu salada, aparentemente à base de couve preta, azeitonas, ovo cozido e pedaços de queijo. A seguir, um pratinho de espinafre, anchovas e tortelli, a massa redonda ou em forma de meia-lua, provavelmente recheada com carne de javali. Depois, quatro pães e bruscino, um antigo queijo fresco e mole toscano à base de leite de ovelha e cabra. Já a última refeição reuniu seis pães, dois pratos de sopa de erva-doce, um arenque e outra jarra de bom vinho.

Apesar de receber gordas pensões e viver em ambiente requintado, Michelangelo se revelou uma pessoa de gosto simples. Aliás, era pessoa singela, porém de índole impulsiva. Na juventude, ridicularizou uma escultura do colega Pietro Torrigiano ou Torrigiani (1472-1528) e recebeu deste um soco que lhe desfigurou o nariz. “A pequena deformação lhe parecerá daí por diante um estigma (…), uma mutilação ainda mais dolorosa para quem, como ele, era um sofisticado esteta que considerava a beleza do corpo uma legítima encarnação divina na forma passageira do ser humano”, diz o autor do fascículo 17, sobre ele, da Coleção Gênios da Pintura (Abril Cultural, 1967). Michelangelo expressou essa obsessão pela arte em todas as obras que nos legou, inclusive nos pequenos desenhos do seu menu.

Por OESP/Paladar

Um arquiteto, um cozinheiro e um menu

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A forma pode modificar o sabor de um prato? Ou o sabor ser alterado pela forma dada ao produto? Tentando responder a essa questão, o produtor italiano de vinhos Roberto Bava criou um evento onde reúne um arquiteto e um grande chef de cozinha para criarem juntos um menu, que depois é harmonizado com os seus vinhos Bava.

Roberto vai láaaa atrás na história para provar que comida e arquitetura tem tudo a ver. Ele cita como exemplo o cozinheiro frances Antonin Carême (1784-1833), conhecido como o cozinheiro dos reis, que tinha o sonho de ser arquiteto e acabou se tornando conhecido pelos banquetes com pratos completamente arquitetônicos e suntuosos que fazia.

Sua primeira experiência com essa ideia aconteceu em maio de 2008 em Tóquio e juntou o arquiteto japonês Kengo Kuma e o chef italiano Enrico Derflinger. Ontem, em uma jantar em São Paulo, fez sua segunda experiência. No restaurante Dalva e Dito uniu o arquiteto Ruy Ohtake e o chef Alex Atala. E, além da forma e sabor, deu uma outra regra: eles deviam produzir um menu com proteínas _ peixes e carnes.
Alex contou que recebeu de Ruy esse desenho dos pratos que deveria concretizar:

Lulas e algas com molho tarê com pimenta de cheiro e coentro e ainda escamas de peixe fritas (divinas, por sinal). Servido com um spumanti Cocchi Brut. Carpaccio crocante: é o carpaccio, com mandioca à Braz (mandioca palha, com uma emulsão de ovos e azeite de oliva e cebola assada). Servido com uma taça de Thou Bianc Chardonnay DOC 2008.
Duo de batatas glaceadas. Servidas com o vinho Dolcetto D’Alba “Controvento” DOC 2008. Usuzukuri com beterraba e uma espinha empanada e frita de um peixe tipo manjubinha. Servido com Barbera D’Asti “Libera” 2007. Uma trança com carne e fígado (destaque para o fígado macio e saboroso). Servido com Barolo “Contrabasso” DOCG 2003. E a sobremesa: graviola, maracujá e tangerina. Servido com Barolo Chinato DOCG, bem interessante, amargo, com forte gosto de especiarias.

Por Alessandra Blanco/Blog comidinhas