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Direto da Concha: ostras

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Aproveite para comer ostras antes que o verão comece – no período mais quente do ano elas ficam menos saborosas, mas até dezembro você ainda pode aproveitar. Quer uma dica para escolher? Quanto menor, melhor.

Nas duas principais regiões produtoras do Brasil, Florianópolis e Cananeia, o discurso de quem trabalha com ostras é o mesmo: o período menos indicado para comê-las é o verão, quando elas ficam mais fracas e mirradinhas.

As ostras ficam menos saborosas no verão

Acontece que, entre dezembro e fevereiro, o aquecimento da água estimula a desova e a energia acumulada na forma de glicogênio nos meses mais frios é transformada em gametas que são lançados ao mar, “esvaziando” as ostras da carne e sabor. Ironia das ironias, é justo quando acontecem os picos de venda – culpa do calor, que aumenta nosso apetite por esses deliciosos moluscos que parecem carregar em sua carne de aparência leitosa e textura escorregadia o sabor do mar inteiro. Não que não possam ser consumidas nesses meses, mas quer um conselho? Aproveite que o tempo esquentou e coma suas ostras já.

Não é apenas na época de consumo que o apetitoso bivalve nos prega peças. Acreditando ou não nos seus alardeados poderes afrodisíacos, você precisa saber que, na hora de comer ostras, vale a máxima de que tamanho não é documento. Isso mesmo: quanto menor a ostra, mais concentrado é seu sabor. Recomenda-se, portanto, que as pequenas (de até 8 cm) sejam consumidas in natura – com ou sem limão, você decide. Já as maiores são ideais para gratinados e ensopados.

Para que você possa comer suas ostras com conhecimento de causa, a reportagem do Paladar visitou produtores em Florianópolis e Cananeia e investigou como elas são cultivadas e transportadas até chegar à mesa.
Quer um exemplo? Antes de serem lindamente dispostas em um prato sobre uma camada de gelo em algum restaurante paulistano, as ostras de Cananeia foram retiradas das raízes do mangue com uma foice por alguém que afundou o pé na lama até a altura das canelas, e levadas em cestas para os tabuleiros, onde ficaram meses crescendo.

Bem diferente do que acontecia ali até os anos 1990, antes da criação da Reserva Extrativista do Mandira, que freou a extração predatória: “Vendíamos já fora da concha, em pacotinhos de 800g ou 900g para os atravessadores, que pagavam uma miséria”, diz Agnaldo Coutinho, de 30 anos, tirador de ostras desde os 7.

Berçário. Já as ostras de Santa Catarina que são vendidas para o Brasil inteiro nascem no mesmo lugar: no laboratório da Universidade Federal, de onde saem em forma de sementes e são colocadas para crescer em recipientes próprios em baías de água fria como a de Ribeirão da Ilha e Naufragados, no sul de Florianópolis. A espécie comercializada é originária do Pacífico, a Crassostrea gigas, que cresce rápido por aqui – e, como também é cultivada em outras partes do mundo, tem seu manejo bem conhecido.

Mesmo onde a produção é controlada e as condições são ideais, como em Florianópolis, os caprichosos moluscos seguem surpreendendo. Pois não é que no território dominado pelas ostras importadas do Pacífico também cresce uma espécie nativa que se fixa nas pedras nas baías de águas frias? Como as ostras de Cananeia, os moluscos naturais de Florianópolis são menores que as gigas. E têm sabor bem mais concentrado – tanto que os manezinhos, como são conhecidos os nativos da ilha, dizem que preferem as “de raiz” às cultivadas.

Como escreveu a americana M.F.K. Fisher em seu clássico Consider the Oyster, de 1941, “o sabor de uma ostra depende de várias coisas. Primeiro, se ela estiver fresca, doce e saudável, terá sabor bom, simples assim… sabor bom, isto é, se o apreciador gostar de ostras”. O sabor seguinte, ela escreveu há mais de 70 anos, seria conferido pela região de onde veio o molusco.

Em uma transposição livre para o nosso litoral, poderíamos dizer que, diferentemente de suas primas paulistas, as ostras catarinenses não têm o sabor terroso do manguezal, e sim o frescor marinho da praia.
Pegando emprestado um termo do mundo dos vinhos – e de terra firme – é como se existisse um terroir marinho (ou “meroir”, como brincou Rowan Jacobsen em A Geography of Oysters, lançado nos EUA em 2007).
Afinal, as ostras assumem muito do sabor do ambiente em que estão mergulhadas. De volta aos ensinamentos de Fisher para provar uma ostra, no terceiro momento ela terá “o gosto que o apreciador espera, o que, é claro, depende inteiramente do apreciador”. Grata missão, leitor: essa parte fica por sua conta.

Disque-Ostra
Produtores de Santa Catarina e Cananeia entregam ao consumidor final, mas exigem um pedido mínimo. Chame os amigos e lembre-se de ter ao menos um que saiba abrir ostras
De Cananeia
Jacosta, tel. 5669-3049 (a dúzia custa de R$ 8 a R$ 12)
Cooperostra, tel. (13) 3851-8339 (5 dúzias R$ 60)
De Florianópolis
Ostra Viva, tel. 8353-6953 (cinco dúzias custam de R$ 90 a 100)
Atlântico Sul, tel. 9400-1659 (cinco dúzias saem por R$ 90 a R$ 125)

Berçário e água fresca
O mar pontilhado por um sem fim de boias em Ribeirão da Ilha, sul de Florianópolis, dá pistas sobre a importância da aquicultura para a ilha – Santa Catarina é o maior produtor de ostras do Brasil.

A Ostra Viva, uma das fazendas marinhas instaladas lá, entrega até oito toneladas de ostras por mês ao mercado. Só para São Paulo, viajam de avião ou carro refrigerado 40% da produção. Embora haja entregas também para pessoas físicas, as ostras abastecem principalmente restaurantes de peso, como Fasano, Don Curro e Kinoshita.

Originárias do Pacífico, mais precisamente da costa asiática, as ostras cultivadas em Santa Catarina – da espécie Crassostrea gigas – não se reproduzem naturalmente em águas brasileiras.

Desde 1990, o Laboratório de Moluscos Marinhos da UFSC induz a desova e cultiva as larvas, que passam por uma metamorfose em que assumem um formato que já lembra uma ostra, só que minúscula, menor que um centímetro. São as “sementes”, vendidas às fazendas marinhas.

Mergulhadas no mar limpo, cheio de nutrientes, as ostras parecem estar com a vida ganha. Mas há muito trabalho a ser feito. Protegido por galochas e luvas, Sérgio Bittencot, funcionário da fazenda Ostra Viva, levou a reportagem do Paladar de barco para ver de perto o manejo.
Até atingirem tamanho para o consumo, os moluscos passam de 6 a 10 meses no mar, sendo transferidos entre diferentes estruturas de acordo com o tamanho. O primeiro estágio são caixas flutuantes, protegidas por uma tela de trama bem fechada.

Ao ganharem tamanho, vão passando para caixas com telas mais abertas até o momento de serem armazenadas nas chamadas lanternas, estruturas tubulares e compartimentadas em “andares”, que podem guardar até 20 dúzias do molusco. Do dia em que é colocada no mar até ser despachada para consumo, a ostra muda pelo menos quatro vezes de recipiente.
“Análises laboratoriais da água são feitas toda semana para monitorar as condições e garantir o SIF, selo que permite a comercialização fora do Estado”, diz Rafael Westphal, engenheiro aquicultor e sócio-proprietário do Ostra Viva.

Uma única ostra é capaz de filtrar até 80 litros de água por dia para se alimentar. Logo, a qualidade da água onde ela cresce é essencial à sua própria sobrevivência e à saúde de quem vai comê-la. O mar da região tem quantidade de coliformes e toxinas bem abaixo dos níveis máximos exigidos. A água raramente ultrapassa os 18°C no inverno, ideal para que ela fique gordinha e saudável.

Por OESP/Paladar

Cerveja: um guia para apreciar a Pilsen

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A Pilsen, dourada, refrescante e popular, é a cerveja mais consumida do mundo. É jovem. Nasceu em 1842, e a história do fermentado de cevada tem mais de 6 000 anos. O iG Comida conversou sobre a Pilsen – e cerveja, de modo geral – com dois especialistas nesse tipo de bebida: Eduardo Passareli, dono do bar Melograno, em São Paulo, e Ronaldo Morado, autor da Larousse da Cerveja. O resultado é este breve guia que ajuda a informar-se, escolher, armazenar e consumir cerveja de qualidade. Com moderação, claro. 1. Cerveja tem de ser consumida jovem Cerveja é uma bebida que tem de ser consumida jovem. Diferente do que acontece com muitos vinhos, ela não melhora com o tempo. A recomendação é observar o prazo de validade e preferir as que estiverem a, no máximo, três meses do vencimento. Menos do que isso já pode comprometer a qualidade do produto. 2. A garrafa e a lata devem ser guardadas em pé, longe da luz e do calor A cerveja é um produto bem delicado, sensível à luz e ao calor. Em casa ou nos lugares em que é vendida tem de ser armazenada com esses cuidados. Outras recomendações são guardar a garrafa ou a lata em pé e agitá-la o mínimo possível. Desse modo, a quantidade de líquido em contato com o ar do interior do recipiente é menor. Isso ajuda a conservar as propriedades da bebida. 3. É certo consumir cerveja estupidamente gelada? Não Não se deve resfriar muito. A temperatura ideal é entre quatro e sete graus. A três graus ou menos, a bebida perde propriedades de sabor e aroma. A cerveja muito gelada adormece as papilas gustativas impedindo a sensação plena do sabor e não libera os gases responsáveis pelos aromas. A cerveja muito gelada impede que o consumidor perceba os seus defeitos. 4. O selo Premium em um rótulo de Pilsen é, teoricamente, um recado do fabricante Falar que uma cerveja Pilsen é melhor que a outra pode ser um equívoco. Essa questão depende do paladar de quem a consome. As Premium são um pouco mais caras, mas com esse selo o fabricante quer dizer que tal produto é o melhor em seu portfólio. Digamos que uma Premium tenha 30% de malte na composição. Isso lhe dará um sabor mais acentuado e 10% a mais de malte do que é regulamentado como mínimo, no Brasil. 5. A cerveja artesanal pode ser personalizada. A industrial é padronizada. O que é melhor? Tanto produções em escala industrial quanto em microcervejarias conseguem entregar produtos de boa qualidade, desde que obedeçam a processos rígidos de produção. O que varia são as adições dos componentes na receita e a escala do processo de fabricação. Nas microcervejarias, o mestre cervejeiro tem a possibilidade de participar de perto de todas as etapas e interferir na receita, se for o caso. Em escala industrial é tudo em maior quantidade e por isso mais padronizado. Logo, é complicado fazer, por exemplo, uma degustação de cervejas industriais. 6. Chope é cerveja crua, sem conservantes O chope é a cerveja crua, não pasteurizada e sem adição de conservantes. Tem que ser tomado na hora para não perder suas propriedades. A cerveja tem mais tempo de conservação, desde que o armazenada adequadamente. Mas tanto a cerveja quanto o chope têm qualidade garantidas se o fabricante for confiável. Nesse caso, o desempate depende do paladar de quem consome. Há pessoas que podem apresentar reações alérgicas aos conservantes presentes na cerveja, por exemplo. 7. Cerveja choca é cerveja descongelada Ao contrário do que se diz por aí, choca não é cerveja que estava gelada e esquentou. Nesse caso, basta gelar de novo para consumir. Mas, uma vez congelada, a cerveja é perdida. Com o congelamento ela perde gases, sabor e propriedades da sua composição, a água se separa dos outros ingredientes e a recomposição não acontece. Deve ser descartada. 8. Cerveja Pilsen combina com comidas leves e embutidos condimentados Mesmo sendo mais popular e massificada a Pilsen também faz bom papel em harmonizações com saladas, quiches, frutos do mar e embutidos condimentados. Como seu sabor é mais suave, para que o prato não se sobreponha a sugestão é combinar com receitas leves ou mesmo apimentadas, por causa do contraste. 9. A cerveja tem de ter no mínimo 20% de malte de cevada. O que isso quer dizer? No Brasil, o que caracteriza a cerveja é ter no mínimo 20% de malte de cevada em sua composição. Na Alemanha e na Republica Checa, esse percentual é de 50%. O restante pode incluir outros grãos como arroz, milho e trigo. A proporção e a escolha desses ingredientes variam entre fabricantes e interferem no sabor, na cor, no amargor. Uma cerveja puro malte, por exemplo, tem em sua composição exclusivamente água, malte e fermentos. Já uma cerveja com adição de milho e arroz é considerada menos pura e pode ter um paladar diferente, mas isso não significa que seja necessariamente um produto ruim. 10. A cerveja Pilsen tem um pai, e seu nome é Josef Groll No final da década de 1830, os mestres cervejeiros da cidade de Pilsen, na Boêmia (hoje República Checa), estavam perdendo o sono por causa de uma possível contaminação na bebida que fabricavam. O ‘cervejólogo’ Ronaldo Morado conta que na época era comum cada cidade produzir a própria cerveja em instalações pequenas, algumas caseiras e em condições rudimentares. Pois bem, o sono perdido do povo de Pilsen daria início a uma das mais importantes transformações no mundo da bebida: a criação da cerveja de mesmo nome que chegaria ao século XXI dona de 80% do consumo mundial. Explica-se: o problema com a bebida local fez com os cervejeiros da cidade de Pilsen recorressem a um especialista da Bavária. Seu nome era Josef Groll (1813-1887) e ele estava superalinhado com as tendências da época, como o uso do malte menos torrado e da chamada fermentação a frio. Em outubro de 1842, no meio desses estudos, Groll acabou produzindo uma cerveja nova, clara e carbonatada (com bastante espuma). “Era refrescante, clara, leve e frisante, de visual mais límpido e diferente das substanciais, turvas e encorpadas da época”, diz Morado. Com essas características, a Pilsen passou rapidamente a ser apreciada e aprovada. O consumo aumentou. A produção, idem. O preço diminuiu. E essa foi, basicamente, a fórmula da popularização. No mesmo período, crescia a indústria de cristais na região da Boêmia. Então o jeito de servir o produto também mudou. “Antes da Pilsen e do cristal, se tomava cerveja em canecas de metal ou cerâmica. No copo translúcido, a nova bebida encantava também pelo dourado efervescente e a espuma alva”, conta Eduardo Passarelli, dono do Melograno, bar em São Paulo especializado em cervejas. 11. Os tipos de cerveja Pilsen Conforme a classificação do BJCP (Beer Judge Certification Program) são quatro estilos classificados como Pilsen. Bohemian Pilsener (Pilsen Tcheca): é o estilo original das cervejas feitas exatamente como em 1842. Características: refrescante e com acentuado sabor de malte em equilíbrio com o amargor do lúpulo. A cor varia do amarelo-palha ao dourado-profundo. É sempre cristalina. Tem espuma branca, densa, cremosa e duradoura, corpo médio e amargor proeminente e não-agressivo, que logo desaparece. Exemplos: Eisenbahn 5, Pilsner Urquell, Czechvar (Budweiser Budvar), 1795 Original Czech Lager, Staropramen. German Pilsner (Pils): irmã da Bohemian Pilsener, produzida na região da Boêmia. A produção é adaptada às condições das cervejarias alemãs. Características: seu caráter é menos de malte e mais de lúpulo. A espuma é branca, cremosa e persistente. É mais seca, crocante, clara e leve que a Bohemian Pilsener. Forte amargor. Exemplos: Dado Bier Original, Warsteiner Premium Verum, König Pilsener, Wernesgrüner Pils. etc. Premium American Lager: boa parte das cervejarias produz suas próprias marcas Premium para atender a um mercado mais exigente quanto a aroma e corpo. Em geral, utilizam ingredientes selecionados, receitas especiais e aplicam estratégias de marketing para diferenciar esses produtos. A garrafa verde é uma delas. Exemplos: Heineken, Stella Artois, Beck’s, Brahma Extra, Serramalte, Bavaria Premium, Eisenbahn Pilsen, Colorado Cauim, Cidade Imperial Cerveja Clara, Damm A.K. etc. Standard American Lager: de todos os estilos de cerveja, este é o mais popular, e representa a maior parte das vendas no mundo e das marcas brasileiras. Características: refrescante e de um amarelo bem claro, é transparente, com espuma clara, mas pouco persistente. O aroma é discreto. Exemplos: Budweiser, Antarctica Pilsen, Antarctica Pilsen Extra Cristal, Antarctica Original, Skol Pilsen, Bohemia Pilsen, Polar Export, Cintra, Nova Schin, Glacial, Devassa Loura, Damm Estrella, Patrícia etc. Colorado Cauim: fabricada pela microcervejaria Colorado de Ribeirão Preto (SP), traz em sua composição malte holandês e lúpulo tcheco 12. Oito cervejas Pilsen para beber pelo menos uma vez na vida Pilsner Urquell: é considerada a Pilsen original, a primeira do mundo (desde 1842) e também a melhor na opinião dos especialistas. Sua receita segue a Lei de Pureza (de 1516), ou seja, na composição encontram-se apenas malte, lúpulo, água e fermentos. Sem conservantes nem estabilizantes. De origem tcheca é fabricada pela SABMiller na cidade de Plzen (Pilsen), província da Boêmia. Onde encontrar: chega ao Brasil neste mês (abril de 2010). Será vendida em lojas e bares especializados. Preço: 15 reais a garrafa com 500ml Outras opções: a tcheca Czechvar (15 reais, 500ml) e a alemã Krombacher Pils (15 reais, 500ml), menos lupulada e amarga que as tchecas, mas ainda assim mais forte que as brasileiras. Wäls Pilsen: Pilsen de inspiração tcheca fabricada no Brasil pela cervejaria Wäls, em Minas Gerais. Diferente das Pilsens comuns produzidas por aqui ela é a que mais se aproxima da original tcheca, com mais presença de lúpulo e malte e amargor acentuado. Também respeita a Lei de Pureza e não traz conservantes e estabilizantes em sua composição. Onde encontrar: casas especializadas e em alguns supermercados. Preço: 12 reais a garrafa de 355ml Outras opções: Tcheca Bamberg (14 reais, 500ml), produzida na fábrica da Bamberg em Votorantim (SP), traz na composição fermento e lúpulo importados da República Tcheca e malte alemão. A Bamberg Pilsen (9 reais, 355ml) também segue a Lei de Pureza. Apesar do puro malte, tem sabor menos acentuado e amargor mais suave que as anteriores. A Eisenbahn Pilsen (8 reais, 355ml) produzida pela cervejaria brasileira em Blumenau (Santa Catarina). Também é classificada uma cerveja puro malte. Segue a Lei de Pureza, mas é menos amarga do que a média. Colorado Cauim: . Em especial se destaca pelo uso de ingredientes brasileiros na receita, como a mandioca. Tem sabor levemente adocicado e aroma floral de lúpulo. O nome é uma referência a bebidas indígenas feitas a base de fermentação de cereais e mandioca. Custa em média R$ 18 a garrafa de 600ml. Por IG/Comida

Espumantes: dez coisas que você precisa saber antes de abrir uma garrafa

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A forma correta e segura de servir um espumante é colocar a garrafa em um balde de gelo com água, de trinta a quarenta minutos antes do brinde

Do aperitivo à sobremesa, os espumantes têm brindado cada vez mais as refeições dos brasileiros. É o que mostram as pesquisas do Ibravin, Instituto Brasileiro do Vinho.

De janeiro a outubro deste ano, consumimos 7,9 milhões de litros da bebida — um aumento de 21% em relação ao mesmo período do ano passado. A expectativa é de que até o fim de dezembro, a venda de espumantes supere a marca de 13 milhões de litros, um recorde para os padrões nacionais. Não bastasse o mercado borbulhante, há outra informação importante: a bebida deixou de ser exclusividade das festas de fim de ano. Antigamente, 70% das garrafas eram vendidas no último trimestre. No ano passado essa proporção caiu para 40%. Ou seja, estamos bebendo espumantes de forma mais contínua, com goles bem distribuídos ao longo do ano.

Mesmo com o consumo em alta, sobretudo no verão, ainda existem algumas dúvidas. Por exemplo: é certo ou errado colocar a garrafa no congelador para refrescar antes de servir? Ou ainda: é correto chamar todo tipo de vinho espumante de champanhe? Mais: para beber, por que não se usam aquelas taças largas tão comuns nos filmes da era do rádio, e sim os copos mais longos e finos?

Confira abaixo dez respostas para algumas questões a respeito desse tipo de bebida.

O que é um espumante
É um vinho que passa por duas fermentações. Na primeira, comum a todas as bebidas do gênero, o açúcar contido no próprio suco das uvas é transformado em álcool. Para que a segunda fermentação ocorra são adicionados açúcares e leveduras. Juntos, eles produzem mais álcool e também o gás carbônico, responsável pelas características borbulhas (perlage).

As principais uvas
Espumantes são feitos em várias regiões do mundo, mas as uvas podem mudar de um país para outro. De modo geral, a chardonnay (branca) e a pinot noir (tinta) são empregadas na produção. Na França, essas duas uvas, mais a pinot meunier, compõem a fórmula de muitos champanhes, produzidos exclusivamente na região de Champanhe. Na Itália, se fabricam bons espumantes a partir de uvas prosecco, enquanto na Espanha, são famosas as uvas macabeo e parrellada. No Brasil, além da chardonnay e da pinot noir, destacam-se também a riesling itálica e a moscato, que serve de base para espumantes doces.

Tipos de espumante
Diante da prateleira do supermercado é comum encontrarmos quatro tipos de rótulos: brut (seco), demi-sec (meio seco ou ligeiramente adocicado), doce (bem açucarado, bom para acompanhar sobremesas). A diferença entre eles está na quantidade de açúcar adicionada na segunda fermentação. Existem ainda os rosé (feitos a partir de uvas tintas).

Métodos de produção
Existem duas maneiras de fabricar espumantes. O método mais tradicional é chamado champenoise e foi criado na França, na região de Champanhe. Nele, a segunda fermentação ocorre dentro da própria garrafa. O trabalho é minucioso. Os açúcares e leveduras responsáveis pela segunda fermentação vão se depositando nos gargalos das garrafas, que são colocadas de cabeça para baixo e giradas periodicamente. Ao final da maturação, o gargalo é congelado e, na abertura, os resíduos são expulsos pela pressão interna provocada pelo gás carbônico. Já no método charmat, a segunda fermentação é feita em grandes recipientes, geralmente de aço inoxidável, projetados para suportar grandes pessões. Nesse caso, é mais fácil extrair os resíduos de leveduras.

Champenoise é melhor que charmat?
Marcelo Copello, jornalista especializado em vinhos, explica que o método champenoise é, a rigor, superior ao método charmat. Mas, segundo ele, este é apenas um dos fatores para medir a qualidade do produto. “Um bom espumante charmat pode ser melhor que um espumante champenoise ruim”, afirma Copello.

Todo champanhe é um espumante, mas nem todo espumante é champanhe
Parece confuso, mas a explicação é simples. A região francesa de Champanhe é a única que pode utilizar oficialmente a designação de champanhe para espumantes feitos pelo método champenoise. Em outras regiões, esse tipo de vinho recebe outros nomes.

Na Espanha, espumante é cava. Na Itália, prosecco
A região da Catalunha, no nordeste da Espanha, é a principal produtora de vinhos cava, espumante típico do país produzido pelo método champenoise. Na Itália, o espumante mais conhecido vem do Vêneto. É chamado de prosecco, que é o nome da uva que o origina.

Como deve ser servido
Espumantes pedem taças flute, em forma de tulipa alongada. Ela conserva melhor o gás e mantém as borbulhas por mais tempo. Segure a taça pela haste, o que evita sujá-la e também que o calor da mão esquente a bebida. A temperatura média recomendada para servir um espumante é entre seis e oito graus Celsius. Uma anotação importante: temperaturas muito baixas podem acentuar a acidez e diminuir os aromas da bebida.

Posso colocar o espumante no congelador?
Atire a primeira rolha quem nunca colocou um espumante no congelador para ganhar tempo. Para tintos e brancos normais a medida é até aceitável. Mas no caso dos espumantes isso é perigoso. A pressão contida na garrafa pode fazer com que ela exploda. A forma correta e segura de servir é colocar a garrafa de espumante em um balde de gelo com água, para melhor distribuir a temperatura, de trinta a quarenta minutos antes do brinde.

Espumantes combinam com…
Peixes e frutos do mar são quase sempre bons parceiros dos espumantes. Pratos com alto teor de gordura, como as frituras, também casam bem com esse tipo de bebida. No caso das carnes vermelhas, a harmonização com espumante é perigosa (melhor não arriscar). Para a sobremesa, aposte em exemplares doces como os espumantes feitos a partir da uva moscatel.

Por IG/Comida