Arquivo da tag: Açores

Breve história do azeite

Padrão

O azeite, seja como tempero, remédio, símbolo de poder ou de relação com o transcendental, tem longa história e presença marcante no cotidiano da humanidade.

Na Grécia antiga, os atletas passavam azeite em seus corpos antes das competições. Era também derramado sobre ossos de santos e mártires, através de orifícios feitos em suas tumbas. O azeite, ao longo da história, mais do que apenas um mero alimento, é, como o vinho, carregado de simbolismos: a oliveira simboliza a abundância, prosperidade, glória e paz; suas folhas foram empregadas para simbolizar os louros da vitória, tanto em jogos amistosos quanto em sangrentas guerras, e o óleo de seu fruto, isto é, o azeite, ungiu as cabeças de reis e nobres através de séculos. Coroas e ramos feito dos galhos e folhas das oliveiras, eram emblemáticos símbolos de bênção e purificação, encontrados até nas tumbas dos faraós.

Olea europae é o nome científico da oliveira. Árvore de porte médio, atinge até 6 metros de altura; gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12ºC), não suporta inverno rigoroso ou neve, em compensação resiste a fortes secas e ventos violentos, pois suas raízes são profundas, chegando até a seis metros. De tão resistente, ganhou a reputação de imortal.

O desenvolvimento da oliveira é lento. O seu crescimento leva uns 20 anos e produz até os 150 anos. Dos 150 anos em diante começa a envelhecer e o seu rendimento torna-se irregular. A oliveira mais antiga conhecida tem dois milênios de idade.

Encontrada em todo mediterrâneo, a oliveira requer um clima caracterizado por invernos amenos, primaveras ou outonos chuvosos, verões secos e quentes e grande luminosidade. Os seus frutos ficam maduros após os meses quentes e sua colheita é feita entre o outono e inverno. Restos fossilizados do ancestral da oliveira foram descobertos próximo a Livorno, na Itália, e datados como sendo de 20 milhões de anos atrás, embora o cultivo nesta região muito provavelmente não ocorreu antes de 500 A.C.

A oliveira foi cultivada primeiramente na parte oriental do mediterrâneo, na região conhecida como fértil crescente, e moveu-se paulatinamente em direção ao ocidente ao longo dos séculos seguintes. De 5000 A.C. a 1400 A.C., o cultivo da oliveira começou a se espalhar: de Creta para a Síria, Palestina e Israel. A comercialização fez com que chegasse também à Turquia, Chipre e Egito.

Ate 1500 A.C., a Grécia era a região de cultivo mais intenso.

Com a expansão das colônias gregas, o cultivo chegou até a Itália e em 800 A.C., ao norte da África, espalhando-se depois também pelo sul da Franca. A oliveira foi cultivada pelo império romano em toda região mediterrânea sob seu domínio. De acordo com os historiador Plínio, a Itália tinha, no primeiro século antes de Cristo, um excelente azeite de oliva a preços razoáveis, “O melhor de todo o mediterrâneo,” assegurava ele.

Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 2 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras. Seus maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia.

Azeites varietais vieram para ficar

Celso Nogueira

Uma frutinha tão fascinante, a azeitona, a exemplo dos vinhos, ganhou sobrenome; alguns bons azeites já informam a variedade usada em sua produção.

Azeites de qualidade eram conhecidos pela marca ou região. Portugal e Espanha, Itália e Grécia eram os países mais lembrados quando se falava em azeite extravirgem de primeira extração a frio, antigamente chamado de “azeite bom”. Depois vinham as marcas consagradas: Andorinha, Galo, Bertolli, Antinori etc.

Hoje, além do país de origem, marca, data de produção e armazenamento, os apreciadores de azeite procuram saber qual a azeitona usada em sua elaboração. As seguintes variedades se destacam:

Picual, picuda – Espanha – Andaluzia
Arbequina, verdial – Espanha – Catalunha
Hojiblanca, lechín – Espanha
Galega – Portugal
Koroneiki, menudo – Grécia
Corantina, taggiasca, leccino, moraiolo, frantoio – Itália

São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite extravirgem. Alguns azeites varietais estão disponíveis apenas em importadoras, por preços que restringem seu consumo a um grupo extremamente abastado. No entanto, a marca Borges, espanhola, oferece azeites varietais nos supermercados, a valores acessíveis. Destaca-se o Picual, mas também há o Arbequina e o Hojiblanca. O azeite Borges Picual é definido pelo fabricante como intenso, picante e amargo. Outros produtores começam a ampliar suas linhas no Brasil, oferecendo varietais de qualidade.

O azeite picual é um dos mais estáveis, devido ao seu baixo conteúdo de ácido linolênico e elevada proporção de polifénois. A oliva varia de tamanho médio a grande, com frutos pesando cerca de 3,2 gramas, com um rendimento de gordura que varia de 21% a 25%. Além de temperar saladas, o azeite de picual pode ser utilizado para refogar alho e cebola, em temperaturas inferiores a cem graus, e em preparações como sopas e caldos, diretamente no prato. Substitui a manteiga nos purês de batata e mandioquinha.

Varietais ou não, são considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos em testes sensoriais. De alta qualidade gastronômica, para finalização de pratos ou saladas.

Dicas básicas

Ao consumir um azeite, é aconselhável que se verifique sua acidez e data de validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. É muito mais comum encontrar os azeites extravirgens engarrafados, sendo aconselhável que se procure embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto.

Ao estocá-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao azeite, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz.

A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados. Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.

Análise sensorial dos azeites

Os azeites de olivas são definidos especialistas após análise de seu aroma e das sensações que produzem após serem ingeridos. Cada azeite tem características próprias, que são definidas como atributos que podem ser tanto positivos como negativos:

1. Amendoado: azeite com gosto que lembra frutos secos. Sabor que pode-se notar nos azeites extravirgem do Bajo Aragon e da Cataluña.
2. Malcheiroso: atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma decantação (parte do processo da produção do azeite de oliva) defeituosa. Pode, também, ser conseqüência de um contato longo (durante o processo) do azeite com a água extraída da azeitona (água de vegetação).
3. Afrutado: reflete um conjunto de sensações de aromas do azeite, que é diferente para cada variedade da azeitona. Este atributo positivo procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras que é percebido diretamente pelo aroma do azeite. O aroma afrutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros produzem aromas mais suaves e doces.
4. Amargo: sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona mais verde. O sabor amargo do azeite de oliva extravirgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite. O sabor amargo é um atributo positivo.
5. Apagado: azeite com sabor e aroma pouco definido.
6. Fermentado: azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais tempo que o necessário antes de ser processada. Trata-se de um atributo negativo. O azeite pode ser mais ou menos atrojados (fermentado), dependendo do grau de fermentação que as azeitonas foram submetidas.
7. Avinado: azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando se processa azeitonas velhas que se deterioraram pela ação de leveduras. O resultado é uma elevada presença de ácido acético e metanol. Trata-se de um atributo negativo.
8. Denso: trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite. Atributo apreciado por alguns consumidores.
9. Doce: trata-se de um azeite que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, contudo não se está falando de um produto açucarado. O sabor doce mascara o sabor amargo e picante do azeite.
10. Rançoso: trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto significa que o produto ficou exposto ao ar (presença de oxigênio) que causou a oxidação. Trata-se de um atributo negativo.
11. Esparto (plantas gramíneas): os capachos (local onde a pasta de azeitona é prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromática do azeite de oliva durante o processamento das azeitonas.
12. Fragante: trata-se de um azeite de oliva virgem que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma. A fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o método de processamento.
13. Gusano: é o azeite obtido de olivares que sofreram ataque de moscas. Trata-se de um atributo negativo.
14. Herbáceo: azeite com aromas e sabores de ervas recém cortadas. Um atributo positivo e muito apreciado pelos apreciadores do azeite.
15. Folha: caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes ou que no processamento havia não só o fruto como também pequenos galhos e folhas de oliveira. Significa um atributo negativo.
16. Mofado: são azeites processados a partir de azeitonas que durante o seu armazenamento foram atacadas por mofo. O azeite tem um sabor característico de mofo. É um atributo negativo.
17. Maçã: é um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que lembram maçã.
18. Máquina: azeite cujo processo de obtenção ocorreu em más condições de higiene. São máquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manutenção.
19. Metal: significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com metais durante muito mais tempo que o necessário.
20. Picante: azeite que quando ingerido produz uma sensação picante na garganta. É um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita, principalmente frutas verdes.
21. Terra: azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona não foi lavada antes do processamento.
22. Verde: azeite com aroma de ervas recém-cortadas ou de folhas das oliveiras. São azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes. O aroma da folha passa para o azeite.

Por Charutos & Bebidas

Açores – Baleia à vista

Padrão


No século XIX, na ilha Pico, Açores, vivia-se a dois tempos: o da terra, com os trabalhos agrícolas e o do mar. Aqui exigia-se serenidade e o silêncio impunha-se. Havia que “trancar” a baleia. A captura era o momento de todos os perigos. Vamos, aqui, recriar uma batalha repetida milhares de vezes.

Foguete no ar. Baleia no mar. As tarefas em terra eram abandonadas e os baleeiros do Pico corriam para o mar a tentar a sorte numa baleia. No século XIX, os botes estavam sempre armados, porque ao rebentar estridente de um foguete o tempo urgia. Os primeiros que chegavam à baleia anunciada, ganhavam. Em mar, o tempo era diferente. A paciência era rainha. “Trancar” aquele animal de grande porte podia levar algumas horas. Consegui-lo era uma garantia de sustento. «Muitas vezes o animal dava-se como vencido pelo cansaço» conta, entusiasta, o professor de história, Francisco Medeiros.

No Pico, a conversa faz-se entre currais de vinha e uma vegetação densa. Ruas estreitas rodeadas de casas antigas marcam o ritmo da ruralidade e conduzem até ao posto de vigia. O orvalho da manhã liberta o aroma do verde que se respira com agrado. Ao longe, o mar reflecte o imponente pico que dá nome à ilha. «Chegámos», afirma Francisco. Uma pequena casa branca redonda, com uma só entrada e uma janela, bem recortada, sem vidros. «Isto era um antigo posto de vigia». Aqui o vigia controlava o mar e ao mais pequeno sinal de baleia, lançava o foguete. «O vigia era conceituado e bem pago porque era o único que trabalhava diariamente. Se há baleias ele é que dava o sinal para os baleeiros partirem para o mar», diz o, também, ex-director do Museu do Baleeiro. O frenesim da baleia vivia-se sobretudo nos meses de Verão. Pela sazonalidade e incerteza, esta caça não representava uma actividade principal para o baleeiro. A agricultura era outro meio de subsistência.

Junto à vigia, Francisco Medeiros continua as suas histórias de baleias. «Nem todos os vigias vêem baleias no mar» diz, explicando logo que o trabalho do vigia não acabava na detecção. Quando os homens estavam no mar, ele tinha de seguir o trajecto da baleia e orientar os botes. «Havia vários códigos. Por exemplo se o bote ia mais para fora fazia-se uma fogueira à frente da vigia. Se era para terra o sinal fazia-se mais atrás», afirma.
Uma vez em terra, o cachalote era desmanchado. Largas tiras de toucinho eram-lhe retiradas e seguiam para os traióis. Imponentes panelas onde se queimava a gordura, originando óleo. Este era armazenado e vendido, sobretudo para a Holanda. «O óleo era utilizado, por exemplo, em tintas. Em todos os produtos químicos», comenta Francisco Medeiros. A produção e venda deste óleo era, então, «o meio de sustento final desta actividade».

As vigias constituem hoje postos turísticos para observar as baleias. A actividade baleeira ganhou contornos turísticos nestas terras atlânticas depois de dar vida ao Pico durante to século XIX. Os primeiros registos datam de 1863, na ilha das Flores. «Pouco depois terá chegado ao Pico», diz Francisco Medeiros. Uma actividade que, conclui, «no século XX, em 1987, termina».

Rota baleeira
O turismo revela-se um aliado para o desenvolvimento sustentável destas ilhas. No Pico, a rota baleeira desafia os visitantes a descobrir os sentidos que a ilha desperta. Os botes, que transportavam cerca de sete homens, estão agora expostos nas antigas casas de botes. Sempre viradas para mar. Caminhamos junto ao mar, na avenida ergue-se o Museu do Baleeiro. «Em homenagem ao baleeiro, não à baleia», reitera Francisco Medeiros.

No Museu do Baleeiro a viagem no tempo continua. Os instrumentos antigos revelam as dificuldades porque passavam estes homens aventureiros. Expõem-se lanças, roupas e rostos dos que fizeram a história da faina baleeira. No primeiro andar, a arte do scrimshaw dá a conhecer o que pode ter sido um passatempo dos tempos antigos. A pintura nos ossos e dentes de baleia nasceu nos tempos livres, na espera do foguete. Pintavam-se sobretudo imagens daquela actividade do mar.

Regressamos à rua. O mar parece revoltado, mas convida a um passeio junto a ele. Ao longe, na pequena avenida marginal, ergue-se outro museu, o Museu da Indústria Baleeira. Desta vez, o destaque recai sobre a actividade em si. Aqui as grandes panelas para derreter toucinho perfuram o solo, ocupando o primeiro e segundo andar do museu. O espaço está organizado para que o visitante acompanhe todos os processos da produção do óleo de baleia, até uma exposição interactiva. Computadores mostram imagens e contam histórias de uma realidade que ainda hoje vive na memória de cada um. «Em terras do Pico quase todos tiveram histórias de baleeiros na família. Os mais velhos ainda as contam», conclui Francisco Medeiros, com a mesma energia com que deu início esta viagem pelo Pico das baleias.

Por Café Portugal Net

Açores – Memórias do «celeiro da ilha» reavivadas no Museu do Trigo

Padrão

Construída em meados do século XIX, a estrutura que abriga o actual Museu do Trigo, situa-se na localidade de Povoação, na ilha açoriana de São Miguel. Um núcleo museológio que constitui uma atracção turística, funcionando como único Museu Etnográfico de trigo na ilha. Marília Vieira, coordenadora do espaço, conduz-nos a uma época em que o trigo era um pilar fundamental de um concelho que «teve uma grande tradição na produção de cereais». Actualmente restam as memórias e os engenhos seculares que revelam a força de um lugar que, outrora, já foi apelidado de «celeiro da ilha». Rodeado de um verde luxuriante e ladeado por uma ribeira de águas cristalinas, o Museu do Trigo constitui uma das paragens obrigatórias para quem visita a ilha de São Miguel, no concelho da Povoação. Quem visita o Museu do Trigo trava não só conhecimento com instrumentos que deram vida a uma produção cerealífera muito importante na ilha de São Miguel, como também encontra um manancial de elementos históricos que percorrem toda a actividade agrícola no concelho da Povoação e que estava vocacionada para o cultivo de trigo. Um espaço que guarda, ainda, sinais por descobrir, já que o trigo era encarado como um símbolo de fertilidade e de renascimento da natureza, desempenhando funções rituais. A atracção principal do espaço é o chamado engenho da Lomba do Loução (onde está situado), um instrumento de debulha do trigo que, segundo Marília Vieira, responsável pelo espaço, remonta a 1854. «Funcionou durante algum tempo como moagem. Foi uma ideia trazida da Alemanha por um emigrante, natural da Lomba do Loução, com o propósito de servir em particular os concelhos de Povoação e Nordeste», recorda. A ideia consistia na construção de uma casa em «pedra mole da Povoação e madeira, na qual existiam duas máquinas: uma debulhadora e uma tarara, cuja madeira utilizada era a acácia», como explica a responsável do Museu. A principal função da debulhadora era a extracção da palha e do grão. Este ia, directamente para a tarara, onde era separado da pragana (casca que reveste o trigo) e limpo através de um ventilador em madeira que se encontrava dentro da mesma. Dada a localização do engenho junto à Ribeira dos Bispos, a água operava como força motriz para o funcionamento da estrutura, através de uma pequena levada desviada da ribeira. A água que era afastada do seu curso, descia por um túnel de acesso à roda principal (a maior de todas as rodas) enchendo as gavetas da mesma, de forma a esta ficar pesada obrigando todo o sistema a funcionar, pois era ligado através de correias em pele de camelo. Este engenho que hoje é apenas um elemento que dá as boas-vindas a quem visita o Museu do Trigo esteve activo desde meados do séc. XIX até 1973. «A recessão cerealífera que se fez sentir por toda a ilha, em meados do séc. XX, fez com que o edifício ficasse dotado ao abandono, permanecendo assim por mais de duas décadas», realça Marília Vieira. Depois do abandono…a reconstrução. Em 1995, a Câmara Municipal da Povoação adquiriu o conhecido engenho com o propósito de o reconstruir e transformá-lo em Museu Etnográfico. «A sua reconstrução manteve-se fiel à traça original, portas e janelas feitas em criptoméria (árvore de grandes dimensões), havendo apenas algumas alterações interiores com a finalidade de melhorar os acessos às diversas divisões (escadas)», adianta. Um mundo por descobrir Transpostas as portas do Museu do Trigo abre-se todo um mundo que conta a história e tradição do cultivo do cereal na ilha. Para além de existirem máquinas originais com mais de 100 anos, o edifício, que abriu as portas em 2004, preserva a traça original de pedra típica da Povoação, mantendo em funcionamento a maquinaria antiga e abrindo a caixa do tempo à tradição ancestral do cultivo do trigo. Identificado por uma pedra, lapidada à mão, com o logótipo do museu, o acesso feito por um caminho em pedra conduz-nos à entrada do edifício, onde está situada a roda principal que é a responsável por todo o funcionamento das máquinas no interior. O acesso à sala seguinte é feito através de escadas em pedra, (pedra da Povoação), onde existem máquinas que em tempos davam força à produção do trigo. A maior é a debulhadora e a menor a tarara, cada qual com a sua função: debulhar e limpar. Há ainda uma sala de exposição permanente, cujo acesso é feito pelo exterior através de escadas de madeira. Nesta sala encontra-se um cilindro em ferro por onde o trigo era colocado, seguindo directamente para a debulhadora. Aqui, também encontramos alguns painéis explicativos sobre o trigo, a sua utilização nas quotidianas suas alfaias. Por fim, há ainda uma sala privativa do dono do engenho. Esta era utilizada como armazém do proprietário para guardar o trigo com que era pago pelos serviços prestados (debulha do trigo). «A mesma servia também como dormitório uma vez que o engenho trabalhava nos meses de Julho e Agosto, 24 horas por dia, sendo que o proprietário fazia turnos com outros trabalhadores que passavam a noite no engenho», refere Marília Vieira, adiantando que actualmente esta sala é utilizada como sala de chá, de exposições de artesanato e de produtos locais. Por fim, a coordenadora do Museu do Trigo considera que este é um espaço que retrata «o ponto de encontro entre o passado e o presente» e é «um óptimo exemplo de habilidade e engenho que herdamos dos nossos antepassados». O Museu do Trigo resulta de um projecto de recuperação do edifício onde hoje se encontra, fruto de uma parceria entre a autarquia de Povoação e a Universidade dos Açores. Por Café Portugal Net