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Direto da Concha: ostras

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Aproveite para comer ostras antes que o verão comece – no período mais quente do ano elas ficam menos saborosas, mas até dezembro você ainda pode aproveitar. Quer uma dica para escolher? Quanto menor, melhor.

Nas duas principais regiões produtoras do Brasil, Florianópolis e Cananeia, o discurso de quem trabalha com ostras é o mesmo: o período menos indicado para comê-las é o verão, quando elas ficam mais fracas e mirradinhas.

As ostras ficam menos saborosas no verão

Acontece que, entre dezembro e fevereiro, o aquecimento da água estimula a desova e a energia acumulada na forma de glicogênio nos meses mais frios é transformada em gametas que são lançados ao mar, “esvaziando” as ostras da carne e sabor. Ironia das ironias, é justo quando acontecem os picos de venda – culpa do calor, que aumenta nosso apetite por esses deliciosos moluscos que parecem carregar em sua carne de aparência leitosa e textura escorregadia o sabor do mar inteiro. Não que não possam ser consumidas nesses meses, mas quer um conselho? Aproveite que o tempo esquentou e coma suas ostras já.

Não é apenas na época de consumo que o apetitoso bivalve nos prega peças. Acreditando ou não nos seus alardeados poderes afrodisíacos, você precisa saber que, na hora de comer ostras, vale a máxima de que tamanho não é documento. Isso mesmo: quanto menor a ostra, mais concentrado é seu sabor. Recomenda-se, portanto, que as pequenas (de até 8 cm) sejam consumidas in natura – com ou sem limão, você decide. Já as maiores são ideais para gratinados e ensopados.

Para que você possa comer suas ostras com conhecimento de causa, a reportagem do Paladar visitou produtores em Florianópolis e Cananeia e investigou como elas são cultivadas e transportadas até chegar à mesa.
Quer um exemplo? Antes de serem lindamente dispostas em um prato sobre uma camada de gelo em algum restaurante paulistano, as ostras de Cananeia foram retiradas das raízes do mangue com uma foice por alguém que afundou o pé na lama até a altura das canelas, e levadas em cestas para os tabuleiros, onde ficaram meses crescendo.

Bem diferente do que acontecia ali até os anos 1990, antes da criação da Reserva Extrativista do Mandira, que freou a extração predatória: “Vendíamos já fora da concha, em pacotinhos de 800g ou 900g para os atravessadores, que pagavam uma miséria”, diz Agnaldo Coutinho, de 30 anos, tirador de ostras desde os 7.

Berçário. Já as ostras de Santa Catarina que são vendidas para o Brasil inteiro nascem no mesmo lugar: no laboratório da Universidade Federal, de onde saem em forma de sementes e são colocadas para crescer em recipientes próprios em baías de água fria como a de Ribeirão da Ilha e Naufragados, no sul de Florianópolis. A espécie comercializada é originária do Pacífico, a Crassostrea gigas, que cresce rápido por aqui – e, como também é cultivada em outras partes do mundo, tem seu manejo bem conhecido.

Mesmo onde a produção é controlada e as condições são ideais, como em Florianópolis, os caprichosos moluscos seguem surpreendendo. Pois não é que no território dominado pelas ostras importadas do Pacífico também cresce uma espécie nativa que se fixa nas pedras nas baías de águas frias? Como as ostras de Cananeia, os moluscos naturais de Florianópolis são menores que as gigas. E têm sabor bem mais concentrado – tanto que os manezinhos, como são conhecidos os nativos da ilha, dizem que preferem as “de raiz” às cultivadas.

Como escreveu a americana M.F.K. Fisher em seu clássico Consider the Oyster, de 1941, “o sabor de uma ostra depende de várias coisas. Primeiro, se ela estiver fresca, doce e saudável, terá sabor bom, simples assim… sabor bom, isto é, se o apreciador gostar de ostras”. O sabor seguinte, ela escreveu há mais de 70 anos, seria conferido pela região de onde veio o molusco.

Em uma transposição livre para o nosso litoral, poderíamos dizer que, diferentemente de suas primas paulistas, as ostras catarinenses não têm o sabor terroso do manguezal, e sim o frescor marinho da praia.
Pegando emprestado um termo do mundo dos vinhos – e de terra firme – é como se existisse um terroir marinho (ou “meroir”, como brincou Rowan Jacobsen em A Geography of Oysters, lançado nos EUA em 2007).
Afinal, as ostras assumem muito do sabor do ambiente em que estão mergulhadas. De volta aos ensinamentos de Fisher para provar uma ostra, no terceiro momento ela terá “o gosto que o apreciador espera, o que, é claro, depende inteiramente do apreciador”. Grata missão, leitor: essa parte fica por sua conta.

Disque-Ostra
Produtores de Santa Catarina e Cananeia entregam ao consumidor final, mas exigem um pedido mínimo. Chame os amigos e lembre-se de ter ao menos um que saiba abrir ostras
De Cananeia
Jacosta, tel. 5669-3049 (a dúzia custa de R$ 8 a R$ 12)
Cooperostra, tel. (13) 3851-8339 (5 dúzias R$ 60)
De Florianópolis
Ostra Viva, tel. 8353-6953 (cinco dúzias custam de R$ 90 a 100)
Atlântico Sul, tel. 9400-1659 (cinco dúzias saem por R$ 90 a R$ 125)

Berçário e água fresca
O mar pontilhado por um sem fim de boias em Ribeirão da Ilha, sul de Florianópolis, dá pistas sobre a importância da aquicultura para a ilha – Santa Catarina é o maior produtor de ostras do Brasil.

A Ostra Viva, uma das fazendas marinhas instaladas lá, entrega até oito toneladas de ostras por mês ao mercado. Só para São Paulo, viajam de avião ou carro refrigerado 40% da produção. Embora haja entregas também para pessoas físicas, as ostras abastecem principalmente restaurantes de peso, como Fasano, Don Curro e Kinoshita.

Originárias do Pacífico, mais precisamente da costa asiática, as ostras cultivadas em Santa Catarina – da espécie Crassostrea gigas – não se reproduzem naturalmente em águas brasileiras.

Desde 1990, o Laboratório de Moluscos Marinhos da UFSC induz a desova e cultiva as larvas, que passam por uma metamorfose em que assumem um formato que já lembra uma ostra, só que minúscula, menor que um centímetro. São as “sementes”, vendidas às fazendas marinhas.

Mergulhadas no mar limpo, cheio de nutrientes, as ostras parecem estar com a vida ganha. Mas há muito trabalho a ser feito. Protegido por galochas e luvas, Sérgio Bittencot, funcionário da fazenda Ostra Viva, levou a reportagem do Paladar de barco para ver de perto o manejo.
Até atingirem tamanho para o consumo, os moluscos passam de 6 a 10 meses no mar, sendo transferidos entre diferentes estruturas de acordo com o tamanho. O primeiro estágio são caixas flutuantes, protegidas por uma tela de trama bem fechada.

Ao ganharem tamanho, vão passando para caixas com telas mais abertas até o momento de serem armazenadas nas chamadas lanternas, estruturas tubulares e compartimentadas em “andares”, que podem guardar até 20 dúzias do molusco. Do dia em que é colocada no mar até ser despachada para consumo, a ostra muda pelo menos quatro vezes de recipiente.
“Análises laboratoriais da água são feitas toda semana para monitorar as condições e garantir o SIF, selo que permite a comercialização fora do Estado”, diz Rafael Westphal, engenheiro aquicultor e sócio-proprietário do Ostra Viva.

Uma única ostra é capaz de filtrar até 80 litros de água por dia para se alimentar. Logo, a qualidade da água onde ela cresce é essencial à sua própria sobrevivência e à saúde de quem vai comê-la. O mar da região tem quantidade de coliformes e toxinas bem abaixo dos níveis máximos exigidos. A água raramente ultrapassa os 18°C no inverno, ideal para que ela fique gordinha e saudável.

Por OESP/Paladar

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Portugal: uma achado em Óbidos e uma noite de fados e bacalhau em Odivelas

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Óbidos é destino obrigatório em Portugal, a cidadezinha fortificada, que você conhece pelo alto, andando por suas muralhas e se encantando com as casinhas e igrejas, com datas que variam entre 1100 e poucos a 1500 e poucos.

É famosa também pela Ginja, um licor adocicado, servido dentro de copinhos de chocolate, feito de… ginja. Minha pergunta para a senhora atrás do balcão: “Ginja é uma cereja?”. A resposta dela: “Ginja é ginja”. Sim, uma fruta similar à cereja.

Aí, depois de andar por toda a muralha e entrar em cada igrejinha, por volta de 13h30, parei para dar uma olhada num cardápio na porta de um pequenino restaurante, que tentava convencer os passantes a subirem para o primeiro andar e experimentar um almoço:

Achei o cardápio bem interessante e vi que já tinha recebido indicação do Guia Michelin. Subi os dois lances de escada para experimentar:

Sardinhas assadas no azeite com pimentões sobre broa de milho também levada ao forno com azeite para ficar crocante. Uma das coisas mais sensacionais que provei em Portugal e custou só 3,50 euros.

Torrada com queijo chevre derretido com mel (3,50 euros)

E a melhor alheira que comi em Portugal: recheada com vários tipos de carne (coelho, porco etc.) e frita, servida com verduras refogadas (6 euros).

Foi uma das melhores refeições que fiz em toda a viagem e gastei 39 euros para duas pessoas com vinho. Achar lugares escondidos, do nada, sem recomendações prévias e sair de lá absolutamente feliz é a melhor parte sempre… Ah, e o fato de ser no andar superior tem uma boa explicação: sentada na mesa, dá para ter uma linda vista da cidade.

A outra descoberta foi uma indicação de amigos portugueses. Mas essa também eu jamais chegaria lá sozinha. O Forno da Cidade fica em Odivelas, cidade pertinho de Lisboa, quase uma periferia. Por isso, o restaurante é só frequentado por locais, não tem turistas. É um restaurante para a família, com mesas grandes. Durante o dia, é uma padaria e confeitaria. Ao lado, o proprietário tem também um açougue. E uma adega com rótulos bem interessantes de vinhos. Mas funciona principalmente como restaurante. E uma vez por mês, no jantar, tem apresentação ao vivo de fado.

Estive lá no dia do aniversário da escola de fados, com direito a apresentações de fadistas de 15 a 70 anos.

O jantar começou com um caldo verde clássico, com linguiça defumada. E pataniscas

E tinham duas escolhas para prato principal: um leitão ao forno

E um autêntico bacalhau à lagareiro com brócolis e batatas aos murros, generosamente regado de azeite e maravilhoso

O jantar com vinho saiu em torno de 40 euros por pessoa.

Restaurante Alcaide: rua Direita, N.º 60, Óbidos, Portugal. Tel.: 262 959 220.
O Forno da Cidade: avenida Amália Rodrigues, 5, Odivelas, Portugal. Tel.: 21 9344770.

Por Alessandra Blanco/Blog comidinhas

Três filmes para ver com a chuva

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Para muita gente – me incluo no grupo -, reside nas chuvas de verão uma das alegrias da vida e um esperado intervalo para fazer coisas que realmente gosta, em condições mais amenas de tempo e temperatura. Pensamentos alagados.

Precedidas por aquele espetáculo apocalíptico, a formação da tempestade, essas chuvas são boas. Sei, caro leitor, que também podem ser más e causar danos indiscutíveis – mas infraestrutura foge ao meu alcance e, por outro lado, se estiver tudo bem, as chuvas são afinal um convite para se largar no sofá com algum filme preferido.

Para ver embalado por chuva (ou não), separei três fitas em que a comida é o catalisador da história. Duas delas estão disponíveis em DVD. A outra tem de ver no cinema.

Inédito, Dieta Mediterrânea “é daqueles filmes que se assiste com prazer e água na boca”, disse, no facebook, o colega Miguel Barbieri Jr. Miguel é crítico de cinema da revista Veja S. Paulo e Dieta Mediterrânea estreia no Brasil no dia 14 de janeiro. Verei.

‘a melhor chef do mundo’ e os homens que a ajudaram a virar lenda
Os atores são pouco conhecidos por aqui e o imdb entrega uma sinopse enxuta (“é a história de Sofia, a melhor chef do mundo, e os dois homens que a ajudaram a virar uma lenda”). O filme é dirigido pelo catalão Joaquín Oristrell, roteirista do drama Entre as Pernas, de 1999, no qual o separado Javier Bardem e a casada Victoria April se tornam amantes, aproximados por um grupo de terapia para viciados em sexo.

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Você até pode não gostar de Soul Kitchen, mas há uma boa chance de se chacoalhar um pouco na poltrona por causa da trilha sonora, com pegada pop e soul, como o nome sugere.

zinos preocupado em trocar fritas congeladas por comida de verdade, para salvar o restaurante

O filme de Fatih Akin (2009), que ganhou prêmio especial do júri no Festival de Veneza, ocupou as salas de cinema no ano passado e tem origem greco-germânica. Ambientado em Hamburgo, conta a história do grego Zinos, que, na tentativa de salvar seu galpão-quase-restaurante, contrata um chef de verdade (e furioso) para comandar a cozinha. Mais: o irmão encrenqueiro, em liberdade condicional, vai trabalhar com ele, a namorada decide morar na China e um amigo de araque tenta sabotar o negócio para ficar com o terreno. No meio disso tudo ele dá uma bela travada nas costas.

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o cartaz francês de ‘o jantar’, com fanny ardant
É um dos meus preferidos de sempre. Em O Jantar (Ettore Scola, 1998), Fanny Ardant (Flora) é a charmosa e querida dona de um típico restaurante italiano. A trama tem início com a casa sendo preparada para o próximo jantar e termina de um jeito meio mágico, como se quisesse ser fábula, quando a função da noite acaba.

A fita dura mais ou menos duas horas e percorre, mesa a mesa, dramas e alegrias dos clientes, as aflições da própria Flora e o calor da cozinha. Tem o professor casado (Giancarlo Gianninni) e a amante, uma aluna décadas mais nova e absolutamente deslumbrada com sua figura – a questão é se essa relação resiste ao filé à milanesa.

Em outra mesa, a voluptosa Isabella (Stefania Sandrelli) está desesperada para conquistar a filha adolescente, mas borra o rímel quando a garota informa que está decidida a ir para um convento. O casal de turistas japoneses não para de tirar fotos, enquanto seu filho tem um olho no macarrão e outro no joguinho eletrônico – que terá um papel importante no desfecho do filme.

Vittorio Gassman, que morreu em 2000, interpreta o Maestro Pezzullo. Com mesa cativa, janta sozinho e gosta de observar os vizinhos. Suas interferências ajudam a medir a temperatura humoral. E, francamente, ter Vittorio Gassman no elenco já basta para tornar um filme atraente. Se o juntar à linda Fanny Ardant, à mão de Ettore Scola e à culinária italiana que amarra toda a trama, pronto. É imperdível.

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Trailers

Por IG/Blog Sem Reservas