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Direto da Concha: ostras

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Aproveite para comer ostras antes que o verão comece – no período mais quente do ano elas ficam menos saborosas, mas até dezembro você ainda pode aproveitar. Quer uma dica para escolher? Quanto menor, melhor.

Nas duas principais regiões produtoras do Brasil, Florianópolis e Cananeia, o discurso de quem trabalha com ostras é o mesmo: o período menos indicado para comê-las é o verão, quando elas ficam mais fracas e mirradinhas.

As ostras ficam menos saborosas no verão

Acontece que, entre dezembro e fevereiro, o aquecimento da água estimula a desova e a energia acumulada na forma de glicogênio nos meses mais frios é transformada em gametas que são lançados ao mar, “esvaziando” as ostras da carne e sabor. Ironia das ironias, é justo quando acontecem os picos de venda – culpa do calor, que aumenta nosso apetite por esses deliciosos moluscos que parecem carregar em sua carne de aparência leitosa e textura escorregadia o sabor do mar inteiro. Não que não possam ser consumidas nesses meses, mas quer um conselho? Aproveite que o tempo esquentou e coma suas ostras já.

Não é apenas na época de consumo que o apetitoso bivalve nos prega peças. Acreditando ou não nos seus alardeados poderes afrodisíacos, você precisa saber que, na hora de comer ostras, vale a máxima de que tamanho não é documento. Isso mesmo: quanto menor a ostra, mais concentrado é seu sabor. Recomenda-se, portanto, que as pequenas (de até 8 cm) sejam consumidas in natura – com ou sem limão, você decide. Já as maiores são ideais para gratinados e ensopados.

Para que você possa comer suas ostras com conhecimento de causa, a reportagem do Paladar visitou produtores em Florianópolis e Cananeia e investigou como elas são cultivadas e transportadas até chegar à mesa.
Quer um exemplo? Antes de serem lindamente dispostas em um prato sobre uma camada de gelo em algum restaurante paulistano, as ostras de Cananeia foram retiradas das raízes do mangue com uma foice por alguém que afundou o pé na lama até a altura das canelas, e levadas em cestas para os tabuleiros, onde ficaram meses crescendo.

Bem diferente do que acontecia ali até os anos 1990, antes da criação da Reserva Extrativista do Mandira, que freou a extração predatória: “Vendíamos já fora da concha, em pacotinhos de 800g ou 900g para os atravessadores, que pagavam uma miséria”, diz Agnaldo Coutinho, de 30 anos, tirador de ostras desde os 7.

Berçário. Já as ostras de Santa Catarina que são vendidas para o Brasil inteiro nascem no mesmo lugar: no laboratório da Universidade Federal, de onde saem em forma de sementes e são colocadas para crescer em recipientes próprios em baías de água fria como a de Ribeirão da Ilha e Naufragados, no sul de Florianópolis. A espécie comercializada é originária do Pacífico, a Crassostrea gigas, que cresce rápido por aqui – e, como também é cultivada em outras partes do mundo, tem seu manejo bem conhecido.

Mesmo onde a produção é controlada e as condições são ideais, como em Florianópolis, os caprichosos moluscos seguem surpreendendo. Pois não é que no território dominado pelas ostras importadas do Pacífico também cresce uma espécie nativa que se fixa nas pedras nas baías de águas frias? Como as ostras de Cananeia, os moluscos naturais de Florianópolis são menores que as gigas. E têm sabor bem mais concentrado – tanto que os manezinhos, como são conhecidos os nativos da ilha, dizem que preferem as “de raiz” às cultivadas.

Como escreveu a americana M.F.K. Fisher em seu clássico Consider the Oyster, de 1941, “o sabor de uma ostra depende de várias coisas. Primeiro, se ela estiver fresca, doce e saudável, terá sabor bom, simples assim… sabor bom, isto é, se o apreciador gostar de ostras”. O sabor seguinte, ela escreveu há mais de 70 anos, seria conferido pela região de onde veio o molusco.

Em uma transposição livre para o nosso litoral, poderíamos dizer que, diferentemente de suas primas paulistas, as ostras catarinenses não têm o sabor terroso do manguezal, e sim o frescor marinho da praia.
Pegando emprestado um termo do mundo dos vinhos – e de terra firme – é como se existisse um terroir marinho (ou “meroir”, como brincou Rowan Jacobsen em A Geography of Oysters, lançado nos EUA em 2007).
Afinal, as ostras assumem muito do sabor do ambiente em que estão mergulhadas. De volta aos ensinamentos de Fisher para provar uma ostra, no terceiro momento ela terá “o gosto que o apreciador espera, o que, é claro, depende inteiramente do apreciador”. Grata missão, leitor: essa parte fica por sua conta.

Disque-Ostra
Produtores de Santa Catarina e Cananeia entregam ao consumidor final, mas exigem um pedido mínimo. Chame os amigos e lembre-se de ter ao menos um que saiba abrir ostras
De Cananeia
Jacosta, tel. 5669-3049 (a dúzia custa de R$ 8 a R$ 12)
Cooperostra, tel. (13) 3851-8339 (5 dúzias R$ 60)
De Florianópolis
Ostra Viva, tel. 8353-6953 (cinco dúzias custam de R$ 90 a 100)
Atlântico Sul, tel. 9400-1659 (cinco dúzias saem por R$ 90 a R$ 125)

Berçário e água fresca
O mar pontilhado por um sem fim de boias em Ribeirão da Ilha, sul de Florianópolis, dá pistas sobre a importância da aquicultura para a ilha – Santa Catarina é o maior produtor de ostras do Brasil.

A Ostra Viva, uma das fazendas marinhas instaladas lá, entrega até oito toneladas de ostras por mês ao mercado. Só para São Paulo, viajam de avião ou carro refrigerado 40% da produção. Embora haja entregas também para pessoas físicas, as ostras abastecem principalmente restaurantes de peso, como Fasano, Don Curro e Kinoshita.

Originárias do Pacífico, mais precisamente da costa asiática, as ostras cultivadas em Santa Catarina – da espécie Crassostrea gigas – não se reproduzem naturalmente em águas brasileiras.

Desde 1990, o Laboratório de Moluscos Marinhos da UFSC induz a desova e cultiva as larvas, que passam por uma metamorfose em que assumem um formato que já lembra uma ostra, só que minúscula, menor que um centímetro. São as “sementes”, vendidas às fazendas marinhas.

Mergulhadas no mar limpo, cheio de nutrientes, as ostras parecem estar com a vida ganha. Mas há muito trabalho a ser feito. Protegido por galochas e luvas, Sérgio Bittencot, funcionário da fazenda Ostra Viva, levou a reportagem do Paladar de barco para ver de perto o manejo.
Até atingirem tamanho para o consumo, os moluscos passam de 6 a 10 meses no mar, sendo transferidos entre diferentes estruturas de acordo com o tamanho. O primeiro estágio são caixas flutuantes, protegidas por uma tela de trama bem fechada.

Ao ganharem tamanho, vão passando para caixas com telas mais abertas até o momento de serem armazenadas nas chamadas lanternas, estruturas tubulares e compartimentadas em “andares”, que podem guardar até 20 dúzias do molusco. Do dia em que é colocada no mar até ser despachada para consumo, a ostra muda pelo menos quatro vezes de recipiente.
“Análises laboratoriais da água são feitas toda semana para monitorar as condições e garantir o SIF, selo que permite a comercialização fora do Estado”, diz Rafael Westphal, engenheiro aquicultor e sócio-proprietário do Ostra Viva.

Uma única ostra é capaz de filtrar até 80 litros de água por dia para se alimentar. Logo, a qualidade da água onde ela cresce é essencial à sua própria sobrevivência e à saúde de quem vai comê-la. O mar da região tem quantidade de coliformes e toxinas bem abaixo dos níveis máximos exigidos. A água raramente ultrapassa os 18°C no inverno, ideal para que ela fique gordinha e saudável.

Por OESP/Paladar

Boa mesa: quinze dicas de vinho em busca da harmonização perfeita…

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Muitos que acompanham (quase) diariamente o Histórias e Vinhos devem ter percebido a primeira pequena-grande ausência aqui no espaço, que não recebia atualizações desde o dia 07/julho. Mas esta semana foi um período de férias merecidas, mas que também permitiu provar algumas novidades relacionadas ao mundo dos vinhos que serão expostas aqui em breve.
Para o retorno, com chave-de-ouro, preparei algumas dicas de harmonização com vários tipos de uvas e pratos que combinariam bem. Vale lembrar que não sou chef, mas sim um cozinheiro ocasional, que gosta de tentar, experimentar e inovar mas, principalmente, aproveitar tudo isso sem complicações.
Tente também suas harmonizações, sem regras ou limites. Qualquer coisa interessante para compartilhar, o espaço está aberto. Aproveite:

1. Pinot Noir: Exuberante
Pratos com aromas e sabores leves e receitas que contém cogumelos, de médio corpo e sem molhos pesados, mas cheios de complexidade, harmonize com um bom Pinot Noir, principalmente da região da Borgonha (França), ou italianos de Dolcetto. Dica de receita: Massa recheada com mussarela de búfala com molho de shitake e alho poró.

2. Chardonnay: de A a Z
Peixes gordurosos ou peixes preparados com molhos densos, a sedosa Chardonnay poderá ser uma boa escolha. Regiões como a Califórnia, Chile ou Austrália poderão fornecer bons exemplares, que combinarão bem com um salmão ou frutos do mar com molhos exuberantes. Adapte o tempo de permanência no carvalho ou o frescor e acidez do vinho jovem ao conteúdo do seu prato. Dica de receita: Salmão grelhado na manteiga com salada de abacate.

3. Champagnes e espumantes: Refrescância em borbulhas
Pratos salgados pedem um bom espumante. A maioria dos espumantes secos, como Champagne brut ou o Cava espanhol mantém um leve toque de doçura, o que os tornam refrescantes quando servidos com alimentos salgados. Lembre-se sempre dos espumantes nacionais, qualidade e preços interessantes. Dica de receita: Canapés de camarão ao curry.

4. Cabernet Sauvignon: Fabulosamente adaptável
Os vinhos de cabernet sauvignon são unanimidade, em todas as faixas de preço. Em geral, eles pedem uma carne suculenta, pois a cada gole, os taninos firmes sempre deixam o paladar pedindo por mais um pedaço de carne. Californianos a Bordeaux, sem moderação. Dica de receita: Carré de cordeiro com ervas finas.

5. Sauvignon Blanc: Leveza intrínseca
Para a combinação com o Sauvignon blanc, o prato não pode estar sobrecarregado. Carnes leves, preferencialmente brancas. Molhos leves e aromáticos. Nesta classe você pode incluir ainda o Vinho Verde de Portugal e o Verdejo da Espanha. Dica de receita: Escalope de porco ao molho de laranja.

6. Rosés: Diferentes
Alguns queijos podem ser perfeitamente combinados com vinhos brancos ou tintos. Mas a grande beleza da vida é inovar e provar coisas diferentes, então eu proponho os rosés, que combinam a acidez do vinho branco e a fruta do vinho tinto. Então já sabe, um prato rico em queijo, opte por um rosé. Dica de receita: Suflê de queijo.

7. Pinot Grigio: Ainda mais diferente
Mariscos, ostras e frutos do mar, preparados de maneira suave podem ser bem combinados com a Pinot Grigio, que ainda não tem muita atenção no Brasil. Outros vinhos delicados como o Arneis, da Itália, ou o Chablis, da França, podem ser boas opções. Dica de receita: Ostras gratinadas.

8. Malbec: Qualidade incontestável
A combinação do Malbec com molhos tipo barbecue pode ser interessante. O doce-picante-condimentado não vai ofuscar estes vinhos e pode ressaltar o seu peso. Boas opções seriam os clássicos Malbec argetinos, de boa relação preço-qualidade no mercado brasileiro. Dica de receita: Costelinha de porco defumada ao molho barbecue.

9. Moscato d´Asti: Doce como as mais doces sobremesas
Sobremesas de frutas podem ser bem harmonizadas com espumantes como o Moscato D´Asti, demi-sec, que ajuda a enfatizar a fruta, ao invés do açúcar. Dica de receita: Figos em calda mel.

10. Syrah: Contrastando o condimentado
Alie a beleza da Syrah com pratos levemente condimentados, o resultado será interessante. Quando uma carne estiver picante, como um frango asiático ou aperitivos australianos, procure um vinho tinto com notas de especiarias. Syrah americano, Cabernet Franc francês ou até os exóticos Xinomavro gregos são boas opções. Dica de receita: Hamburger caseiro com cominho picante.

11. Zinfandel: Emparelhamento cremoso
A harmonização de Zinfandel com patês, mousses e terrines é muito boa. Uma combinação de adjetivos e que funciona bem. Zinfandel, Nero d´Avola da Itália e Monastrell da Espanha acompanham bem pratos cremosos. Dica de receita: Mousse de frango e gorgonzola cremoso.

12. Riesling: Dos extremos e vice-versa
Os riesling podem acompanhar pratos extremos, que combinam ingredientes doces e picantes. De asiáticos a indianos. Dica de receita: Salada verde com torresmo.

13. Champagne rosé: Elegante, mas não tanto
O champagne rosé é pouco consumido, mas é importante lembrar que pode ser uma boa opção para um jantar descontraído e não só para grandes ocasiões, principalmente porque combina com uma grande variedade de pratos. Sabor e riqueza. Dica de receita: Risoto de limão e palmito.

14. Vinhos de sobremesa: Boa pedida
Muitas pessoas gostam de harmonizar os pratos principais com seus vinhos. Mas, na hora da sobremesa, a grande minoria consome os vinhos de sobremesa ou tenta uma combinação interessante. Brancos ou tintos. Dica de receita: Strogonoff de nozes com um Tokaji da Hungria.

15. Vinhos do Velho Mundo: História e tradição
Os vinhos do Velho Mundo são intimamente ligados aos pratos do Velho Mundo. A dica que eu mais recomendo: Combine a origem do prato com a origem do vinho, que cresceram e evoluíram juntos ao longo dos séculos. Receitas toscanas e os toscanos, formam um ajuste natural. Pratos espanhóis e portugueses com seus vinhos de uvas típicas. Dica de receita: Paeja completa e um bom Rioja.

Por Histórias e Vinhos blog

Boa mesa: sinta o aroma do vinho que você escolheu…

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Para que descrever com palavras o que não são palavras?”
Amos Oz, em Rimas da Vida e da Morte

Quem já participou de uma dessas degustações conduzidas por um especialista ou acompanha as resenhas dos críticos mais badalados na imprensa especializada já deve ter topado com uma descrição mais ou menos como a que segue sobre as sensações aromáticas proporcionadas por um determinado vinho:

“O bouquet é amplo. Varia entre a compota de damasco, o caramelo na manteiga com sal, o mel, a casca de laranja cristalizada, o fumo de cachimbo e a infusão de camomila”
(Descrição do sommelier Enrico Bernardo sobre o Tokaji Aszú 6 Puttonyos István Szepsy, 1995)

Impressiona, tem sua beleza, mas também desanima, né? Repare que o caramelo é na manteiga com sal, sem sal não vale! Agora, imagine que você esteja acompanhando ao vivo a situação acima. Ouve o sujeito a sua frente descobrir uma nova camada de aroma a cada fungada. Aí você afunda o nariz no mesmíssimo vinho em sua taça e não alcança qualquer um desses perfumes, ou pior, sugestionado pela oratória do sommelier acaba encontrando afinal um pouco de mel – talvez a única referência mais próxima do seu mundo.

Na sequência, você olha para o lado e, aliviado, percebe que seu vizinho também está farejando a bebida como um cão e dá de ombros incrédulo com a própria incapacidade olfativa.

– Você sentiu alguma coisa parecida? – vocês se indagam.

Não, provavelmente não.

O que significa isso, afinal? O sommelier é um prestidigitador barato ou você é um inalador incompetente? Calma! Nem uma coisa nem outra. Os aromas dos vinhos, assim como a crase na língua portuguesa, não estão aí para humilhar ninguém. Eles existem e – isso é importante – não são afetação de enófilo metido a besta e sim sinônimo de qualidade do vinho. OK, às vezes este povo exagera, e mente um pouquinho, mas é a parte mais lúdica de uma degustação. Associar os possíveis aromas de um vinho a um repertório pessoal e tentar identificá-los e descrevê-los é parte do desafio. E da diversão.

Quer reconhecer os aromas? Vá lamber sabão, pedra…

Se o teu negócio é só beber e ainda precisa se convencer da importância do aromas, e da diferença que eles fazem ao vinho, faça uma experiência muito simples. Tome um gole de um vinho. Agora repita a operação tampando o nariz. Sentiu? Sentiu o quê? Quase nada, né? É a prova dos noves da ligação daquilo que se cheira com aquilo que se come, do olfato ao paladar.

Mas não fique desesperado se você não sentir muita coisa nas primeiras vezes que meter o nariz no copo, e não recitar um poema de aromas como no exemplo acima. O reconhecimento tem a ver com memória, experiência pessoal e treino, muito treino. Se você é do tipo que nunca passou perto de uma horta, não manuseia temperos e desvia da cozinha fica difícil identificar aqueles aromas de pimenta-do-reino e especiarias que geralmente aparecem nos vinhos elaborados com a uva shiraz, por exemplo. Em qualquer situação, vinho e comida sempre se encontram… Se teu conhecimento de flores vem do papel de parede do computador também fica complicado reconhecer uma violeta em um tinto português de touriga nacional ou em um malbec argentino de boa extração. E por aí vai.

Alguns descritivos estão intimamente ligados à região onde os vinhos são produzidos. É sempre bom manter no horizonte que uva – a matéria-prima principal do vinho – é um produto agrícola, que tem suas raízes, literalmente, ligadas à mamãe natureza. Mas se você, assim como eu, é um espécime do asfalto, faltam sim algumas referências que serão adquiridas com o tempo. Aliás, se surge aquele tutti-fruti na sua taça que te remete ao chiclete da infância, qual o problema? É a sua régua. Cada um tem a Madeleine que lhe cabe… e nem todo mundo tem vocação para ser Proust (o escritor) na vida

Mas o que são esses aromas, afinal? É química, estúpido!

Os seres humanos, bebedores ou não de vinho, são capazes de identificar cerca de 10.000 diferentes tipos de aromas. Detalhe, as mulheres, comprovadamente, são melhores nisso. Até o momento já foram registrados pelos cientistas cerca de 1.000 componentes aromáticos nas uvas e vinhos. E você aí nem para descobrir aquela cereja berrando no pinot noir, hein?

Mas vamos deixar claro uma coisa. Vinho não é vitamina de padaria, só tem uma fruta lá dentro, a uva. Outra coisa, as rosas plantadas próximo a alguns vinhedos não transferem o seu perfume ao vinho. Elas estão ali para alertar o vinhateiro do perigo iminente de uma praga, pois são mais frágeis que as parreiras. O perfume das rosas chegam de outra maneira. E também ninguém joga café, mel ou frutas brancas e vermelhas no mosto na hora da fermentação.

Aquela amora, o café, as flores, o mel, enfim, os descritivos aromáticos, são resultado de vários fatores desde propriedades químicas da uva até a própria elaboração do vinho – vinificação, leveduras utilizadas, métodos de envelhecimento – e variam de percepção de pessoa para pessoa.

Quando você inala os aromas de um vinho você está de fato em contato com uma série de substâncias voláteis que flutuam no espaço vazio da taça – por isso que balançamos a taça, para que estas substâncias se misturem ao oxigênio, revelem sua grandeza e se modifiquem.

O que se percebe no nariz, seja qual for a origem, são moléculas aromáticas, a exemplo do linalol, do nerol e do limoneno, encontrados também em frutas e flores e chamados de aromas livres pela química. São compostos com nomes estranhos que vamos citar só para justificar a pesquisa: terpênicos, ésteres, fenóis voláteis, alcoóis, aldeídos e acetonas, acetatos, lactonas, hidrogenados, sulfurados, etc. Um pinot noir é geralmente associado ao aroma da cereja, mas você pode comentar que percebeu um 4-etoxicarbonil-y-butirolactona na sua taça, se preferir. Outros exemplos dos compostos químicos presentes nos vinhos e os aromas que entregam:
Ésteres: octanoato de etilio. Aromas: abacaxi, peras.
Composto terpênico: Limonemo e citral. Aromas: casca do limão, lima, laranja.
Alcoóis: álcool feneletílico. Aromas: rosas e mel.
Ácidos: ácido acético. Aromas: vinagre.
Lactonas: sotolon. Aroma: frutos secos.
Fenóis voláteis: 4-metil-2-metoxifenol. Aroma: fumo.

A coisa pode perder ainda mais a poesia. O composto sulfurado p-mentha-8-thiol-3-one, encontrado em alguns brancos da uva sauvignon blanc da região francesa do Loire, também é observado na urina do gato. Portanto, em grandes concentrações, o tal xixi de bichano é de fato um aroma presente neste branco, e, creia, sinal de qualidade da bebida!

Outras aromas se originam das leveduras utilizadas na fermentação. Ao transformar açúcar em álcool elas criam dezenas de compostos químicos aromáticos, como frutas tropicais, pão torrado e ainda produzem fenóis voláteis que lembram aromas de terra, apesar de não ser originários do solo.

Os aromas, indicam estudos recentes, não vêm somente da natureza, também são produto da ação do homem, resultado de gerações de vinicultores que adaptaram seus vinhedos e ajustaram a fermentação até atingir o máximo que o vinho podia proporcionar.

Para fazer bonito entre os amigos

Desde 1990, quando a doutora Ann C. Noble, do departamento de enologia da Universidade de Davis, na Califórnia, criou a chamada roda dos aromas, o tema virou mania. Trata-se de um dispositivo com três discos com cerca de 120 descrições aromáticas para tintos e brancos. No centro estão as classificações mais genéricas (frutados, por exemplo), nas rodas seguintes os termos se tornam mais específicos (amoras, morangos). A ideia é fazer a combinação entre eles girando os discos.

Este blog, cumprindo sua missão de servir o leitor, vai dar uma mão para quem está decidido a reconhecer os perfumes do vinho. São informações sobre a classificação dos aromas dos vinhos por grupos, tipo e uva, e servem mais como referência do que como guia. Estas listas são compiladas, catalogadas e discutidas por especialistas em livros e enciclopédias e um certo consenso entre enófilos e curiosos de todo o mundo.

A classificação

Os compostos aromáticos são divididos em três grupos:
Primário (ou varietal) – vem da própria uva e lembra frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.
Secundário – resultado do processo de fermentação, vinificação, não são originários da uva, são aromas de madeira, leveduras.
Terciário (ou bouquet) – é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido por vários anos.

Entenda o seu crítico, quando ele diz que sente aromas…
Frutados – Cassis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha (vermelhas, nos vinhos tintos); pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (brancas e amarelas, nos vinhos brancos).
Florais – Rosas, violetas, jasmins, acácias, tília, etc.
Especiarias e condimentados – Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
Animais – Caça, carne, pelo molhado, couro, etc.
Vegetais e herbáceos – Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão, etc.
Minerais – Petróleo, terra, pedra de isqueiro, etc.
Químicos – Fermento de pão, enxofre, removedor de esmalte, etc.
Queimados (ou empireumáticos) – Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc
Amadeirado – Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto, etc
Outros aromas– chocolate, mel, caixa de charutos, suor, xixi de gato etc

Os aromas mais comuns nos vinhos brancos
(Advertência: vê lá, você não vai sentir este arco-íris de aromas em todos os vinhos de cada uva abaixo, tratam-se apenas de algumas características que podem ou não aparecer na sua próxima fungada)

Sauvignon blanc – frutas frescas, cítricas, pêssego, manjericão, tomilho, pimentão verde, eucalipto, hortelã, maracujá, pedra de isqueiro (fumé) e xixi de gato no Loire. Toques agradáveis herbáceos e vegetais (grama), dependendo do vinicultor.
Chardonnay – sem madeira é mais mineral, frutos brancos como pera, melão branco, cítrico e frutas tropicais como o abacaxi, mamão, goiaba e banana Depois de estágio em barrica, doce de pêssego, manteiga, torrada, brioche, avelã e evoluído perfumes de acácia.
Riesling – cítricos como lima, lichia, tangerina.
e notas de petróleo, resina, quando evoluído
Chenin blanc – maças verdes, damascos, mel, nozes e avelãs.
Viognier – violeta e banana, se muito intenso damasco.
Gewurztraminer – tem uma fragrância fascinante, lichia, pétala de rosa, damasco, pera e uma especiaria parecida com cravo-da-índia (gewurz é especiaria, em alemão).
Moscatel – aromas doces da própria uva, o que é raro em varietais.
Sémillon – cítricos, grama, mel e torradas.

Os aromas mais encontrados nos vinhos tintos
(Vale o mesmo conselho de cima, não é por que está listado aqui que vai aparecer na sua próxima taça.)

Cabernet sauvignon – frutas vermelhas e especiarias como baunilha, alcaçuz; pimentão em conserva. Evoluído passa para as trufas negras, frutas vermelhas em compota, café, chocolate geleia e tabaco. No chile tem uma característica mais amentolada e às vezes uma goiaba pronunciada.

Merlot – frutas vermelhas escuras (amoras e ameixas pretas), chocolate se passar por madeira
Pinot noir – cereja vermelha ou preta, ameixa, amora silvestre, framboesa, rosas secas e pimenta-do-reino quando jovem e cogumelo, bosque e geleia e alguma torrefação quando evoluído
Syrah – azeitona preta, pimenta-do-reino, amora preta, cereja preta, ameixa, pimenta do reino, cravo e canela, violetas, chocolate amargo, alcatrão e alcaçuz.
Grenache – geleia, ameixa, frutas vermelhas, louro, na maturidade especiarias e ervas secas.
Gammay – morango, framboesa.
Nebiollo – groselha preta e amora silvestre, toques florais de violeta e pétalas de rosa, ameixas secas, trufas brancas, especiarias, couro, cogumelos, terra molhada, adega úmida (aqui só para entendidos…).
Malbec – aromas típicos de frutas pretas, cereja madura, anis, frutas vermelhas, floral puxado para a violeta
Tempranillo – frutados vermelhos simples – morango, cereja ou framboesa. Nos exemplares envelhecidos, os mais comuns, notam-se aromas de figo, de geleias de frutas e envolventes traços de torrefação e muita madeira.
Sangiovese – cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.

Algumas dicas de onde estão os aromas para começar a brincadeira sem errar
Nos brancos: flores brancas e amarelas ou frutas brancas e amarelas: maça, pera, abacaxi, pêssego, maracujá, lírio, jasmim etc.
Nos tintos: flores ou frutas vermelhas. Rosa violeta, morango, cereja, framboesa, amora, groselha, cassis.
Vinhos jovens: flores e frutas frescas ou vegetais que evoluem com o envelhecimento para os aromas de frutas maduras, secas ou geleia.
Vinhos mais envelhecidos: aromas animais ou de decomposição.

O envelhecimento em barricas de carvalho também agregam aromas ao vinho. São eles:
Barrica Européia (francesa) – coco, nozes, cravo, pimenta preta.
Barrica Americana – baunilha, noz-moscada, castanha, coco, cedro, frutas secas.
Tipo de tostagem
Leve – mel, chocolate branco, serragem.
Média – amêndoas tostadas, caramelo, chocolate. Tabaco, café expresso e tostado.
Forte – fumo, pão tostado, grafite, chocolate preto, fumo.

Isso lhe cheira bem?

Se devidamente treinados, nossos receptores e o bulbo olfativo – áreas onde as sensações são registradas e decodificadas – permitem identificar, além dos aromas, as principais características de um vinho, como a variedade da uva, o terroir (de onde ele vem), o estágio de evolução da bebida e até dão pistas de sua safra.

Parece muito complicado? É um pouco, já escrevi aqui que vinho não é exatamente um tema simples. Para beber ninguém precisa aprender nada. Basta virar a taça. Para conhecer, e tirar mais prazer da bebida, é preciso se dedicar um pouco e observar com mais atenção o que vem da garrafa. O tema aromas entra um pouco nesta nebulosa área que tanto apaixona quem descobre seus mistérios como afasta quem enxerga neste jogo uma complicação desnecessária.

Estou no primeiro time. Mas para mim, muitas vezes, basta reconhecer que o pinot noir na minha taça tem aroma de pinot noir, ou seja, me remete a outros pinot noir que já provei e me agradam. Eu não tenho vocação para arqueólogo de aromas, uma espécie de Indiana Jones do vinho em busca camada aromática perdida. O cheiro é parte do prazer. E vinho é um perfume para ser bebido.

Por IG/Blog do Vinho