Direto da Concha: ostras

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Aproveite para comer ostras antes que o verão comece – no período mais quente do ano elas ficam menos saborosas, mas até dezembro você ainda pode aproveitar. Quer uma dica para escolher? Quanto menor, melhor.

Nas duas principais regiões produtoras do Brasil, Florianópolis e Cananeia, o discurso de quem trabalha com ostras é o mesmo: o período menos indicado para comê-las é o verão, quando elas ficam mais fracas e mirradinhas.

As ostras ficam menos saborosas no verão

Acontece que, entre dezembro e fevereiro, o aquecimento da água estimula a desova e a energia acumulada na forma de glicogênio nos meses mais frios é transformada em gametas que são lançados ao mar, “esvaziando” as ostras da carne e sabor. Ironia das ironias, é justo quando acontecem os picos de venda – culpa do calor, que aumenta nosso apetite por esses deliciosos moluscos que parecem carregar em sua carne de aparência leitosa e textura escorregadia o sabor do mar inteiro. Não que não possam ser consumidas nesses meses, mas quer um conselho? Aproveite que o tempo esquentou e coma suas ostras já.

Não é apenas na época de consumo que o apetitoso bivalve nos prega peças. Acreditando ou não nos seus alardeados poderes afrodisíacos, você precisa saber que, na hora de comer ostras, vale a máxima de que tamanho não é documento. Isso mesmo: quanto menor a ostra, mais concentrado é seu sabor. Recomenda-se, portanto, que as pequenas (de até 8 cm) sejam consumidas in natura – com ou sem limão, você decide. Já as maiores são ideais para gratinados e ensopados.

Para que você possa comer suas ostras com conhecimento de causa, a reportagem do Paladar visitou produtores em Florianópolis e Cananeia e investigou como elas são cultivadas e transportadas até chegar à mesa.
Quer um exemplo? Antes de serem lindamente dispostas em um prato sobre uma camada de gelo em algum restaurante paulistano, as ostras de Cananeia foram retiradas das raízes do mangue com uma foice por alguém que afundou o pé na lama até a altura das canelas, e levadas em cestas para os tabuleiros, onde ficaram meses crescendo.

Bem diferente do que acontecia ali até os anos 1990, antes da criação da Reserva Extrativista do Mandira, que freou a extração predatória: “Vendíamos já fora da concha, em pacotinhos de 800g ou 900g para os atravessadores, que pagavam uma miséria”, diz Agnaldo Coutinho, de 30 anos, tirador de ostras desde os 7.

Berçário. Já as ostras de Santa Catarina que são vendidas para o Brasil inteiro nascem no mesmo lugar: no laboratório da Universidade Federal, de onde saem em forma de sementes e são colocadas para crescer em recipientes próprios em baías de água fria como a de Ribeirão da Ilha e Naufragados, no sul de Florianópolis. A espécie comercializada é originária do Pacífico, a Crassostrea gigas, que cresce rápido por aqui – e, como também é cultivada em outras partes do mundo, tem seu manejo bem conhecido.

Mesmo onde a produção é controlada e as condições são ideais, como em Florianópolis, os caprichosos moluscos seguem surpreendendo. Pois não é que no território dominado pelas ostras importadas do Pacífico também cresce uma espécie nativa que se fixa nas pedras nas baías de águas frias? Como as ostras de Cananeia, os moluscos naturais de Florianópolis são menores que as gigas. E têm sabor bem mais concentrado – tanto que os manezinhos, como são conhecidos os nativos da ilha, dizem que preferem as “de raiz” às cultivadas.

Como escreveu a americana M.F.K. Fisher em seu clássico Consider the Oyster, de 1941, “o sabor de uma ostra depende de várias coisas. Primeiro, se ela estiver fresca, doce e saudável, terá sabor bom, simples assim… sabor bom, isto é, se o apreciador gostar de ostras”. O sabor seguinte, ela escreveu há mais de 70 anos, seria conferido pela região de onde veio o molusco.

Em uma transposição livre para o nosso litoral, poderíamos dizer que, diferentemente de suas primas paulistas, as ostras catarinenses não têm o sabor terroso do manguezal, e sim o frescor marinho da praia.
Pegando emprestado um termo do mundo dos vinhos – e de terra firme – é como se existisse um terroir marinho (ou “meroir”, como brincou Rowan Jacobsen em A Geography of Oysters, lançado nos EUA em 2007).
Afinal, as ostras assumem muito do sabor do ambiente em que estão mergulhadas. De volta aos ensinamentos de Fisher para provar uma ostra, no terceiro momento ela terá “o gosto que o apreciador espera, o que, é claro, depende inteiramente do apreciador”. Grata missão, leitor: essa parte fica por sua conta.

Disque-Ostra
Produtores de Santa Catarina e Cananeia entregam ao consumidor final, mas exigem um pedido mínimo. Chame os amigos e lembre-se de ter ao menos um que saiba abrir ostras
De Cananeia
Jacosta, tel. 5669-3049 (a dúzia custa de R$ 8 a R$ 12)
Cooperostra, tel. (13) 3851-8339 (5 dúzias R$ 60)
De Florianópolis
Ostra Viva, tel. 8353-6953 (cinco dúzias custam de R$ 90 a 100)
Atlântico Sul, tel. 9400-1659 (cinco dúzias saem por R$ 90 a R$ 125)

Berçário e água fresca
O mar pontilhado por um sem fim de boias em Ribeirão da Ilha, sul de Florianópolis, dá pistas sobre a importância da aquicultura para a ilha – Santa Catarina é o maior produtor de ostras do Brasil.

A Ostra Viva, uma das fazendas marinhas instaladas lá, entrega até oito toneladas de ostras por mês ao mercado. Só para São Paulo, viajam de avião ou carro refrigerado 40% da produção. Embora haja entregas também para pessoas físicas, as ostras abastecem principalmente restaurantes de peso, como Fasano, Don Curro e Kinoshita.

Originárias do Pacífico, mais precisamente da costa asiática, as ostras cultivadas em Santa Catarina – da espécie Crassostrea gigas – não se reproduzem naturalmente em águas brasileiras.

Desde 1990, o Laboratório de Moluscos Marinhos da UFSC induz a desova e cultiva as larvas, que passam por uma metamorfose em que assumem um formato que já lembra uma ostra, só que minúscula, menor que um centímetro. São as “sementes”, vendidas às fazendas marinhas.

Mergulhadas no mar limpo, cheio de nutrientes, as ostras parecem estar com a vida ganha. Mas há muito trabalho a ser feito. Protegido por galochas e luvas, Sérgio Bittencot, funcionário da fazenda Ostra Viva, levou a reportagem do Paladar de barco para ver de perto o manejo.
Até atingirem tamanho para o consumo, os moluscos passam de 6 a 10 meses no mar, sendo transferidos entre diferentes estruturas de acordo com o tamanho. O primeiro estágio são caixas flutuantes, protegidas por uma tela de trama bem fechada.

Ao ganharem tamanho, vão passando para caixas com telas mais abertas até o momento de serem armazenadas nas chamadas lanternas, estruturas tubulares e compartimentadas em “andares”, que podem guardar até 20 dúzias do molusco. Do dia em que é colocada no mar até ser despachada para consumo, a ostra muda pelo menos quatro vezes de recipiente.
“Análises laboratoriais da água são feitas toda semana para monitorar as condições e garantir o SIF, selo que permite a comercialização fora do Estado”, diz Rafael Westphal, engenheiro aquicultor e sócio-proprietário do Ostra Viva.

Uma única ostra é capaz de filtrar até 80 litros de água por dia para se alimentar. Logo, a qualidade da água onde ela cresce é essencial à sua própria sobrevivência e à saúde de quem vai comê-la. O mar da região tem quantidade de coliformes e toxinas bem abaixo dos níveis máximos exigidos. A água raramente ultrapassa os 18°C no inverno, ideal para que ela fique gordinha e saudável.

Por OESP/Paladar

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