E polenteiro! Saiba como foram criadas as redondas paulistanas e aprenda receitas para comemorar o dia da pizza

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Depois de Nova York, a cidade que mais tem pizzarias no mundo é São Paulo. Os milhares de estabelecimentos espalhados no território paulistano servem redondas bem diferentes das clássicas napolitanas. Doces e salgadas, com massa grossa, fina, bordas recheadas e recheios inusitados, assim são as pizzas na capital brasileira da gastronomia.

O fenômeno na cidade é tão marcante que existe até uma data oficial para a receita. Instituído no calendário paulistano em 1985, pelo então secretário de turismo Caio Luís de Carvalho, em 10 de julho comemora-se o dia da pizza. A festa movimenta os restaurantes da cidade e dá direito a uma gigante, preparada, pela quinta vez, pela Associação Pizzarias Unidas — este ano será servida uma marguerita com 2,40 metros de diâmetro, no próximo dia 9, a partir das 11h30, no Instituto Meninos de São Judas Tadeu.

As primeiras pizzarias surgiram em Nápoles, na Itália, na segunda metade do século XVIII. Mas a bolacha de massa branca e sem cobertura só ganhou adição de molho de tomate no século seguinte. Em 1889, a redonda se consagrou com a criação de Raffaele Esposito. A margueritha homenageava a rainha de mesmo nome, e levava as cores da bandeira do País recentemente unificado: o vermelho do molho, o verde do manjericão e o branco da mussarela.

Depois da Segunda Guerra Mundial, as casas napolitanas se espalharam pelo país da bota e, com a imigração italiana, no final do século XIX, apareceram em diversas cidades do mundo. A pizza se tornou, então, um dos pratos mais populares e apreciados do mundo.

Em São Paulo, as primeiras casas especializadas surgiram no bairro do Brás, onde se concentrava boa parte da colônia italiana, e logo foi parar no Bexiga. A mais antiga em funcionamento é a Castelões, fundada em 1924, e que, no começo, só servia os sabores aliche e mussarela.

A necessidade de substituir os ingredientes originais pouco encontrados por aqui fez a pizza brasileira ganhar identidade própria. O manjericão foi trocado por orégano seco e a redonda ganhou mais tomate, queijo e uma porção de outras coisas. O surto criativo gerou inúmeras receitas apetitosas e tantas outras esquisitas.

Os hits paulistanos surgiram na década de 1980 e nunca mais saíram de cartaz. De abobrinha, criada na pizzaria Cristal; rúcula com tomate seco; shiitake, shimeji e champignon; quatro queijos (Catupiry, gorgonzola, parmesão e mussarela). Já no final dos anos de 1990, a pizzaria Bráz botou a colher na receita local e resgatou a massa grossa, de estilo italiano. No embalo, criou ainda a caprese – releitura da salada de mussarela de búfala, tomate e manjericão, que também virou moda rapidinho.

Por tudo isso, é quase lei na capital paulista: sexta-feira e domingo à noite são dias oficiais de comer pizza. Como ainda é quarta-feira, dá tempo de aprender a preparar sua redonda até lá. Quem resiste?

Ingredientes:

Para a massa
15g de fermento biológico fresco
1 colher (sopa) de açúcar
10 ml de azeite extra virgem
1 colher (sopa) de sal
300 ml de água mineral em temperatura ambiente
700g de farinha

Para o molho
1,5kg de tomate maduro
1 dente de alho bem picado
1 pitada de orégano
Sal a gosto

Para a cobertura caprese
1 porção de massa para pizza
100g de molho de tomate
150g de mussarela especial em fatias
8 fatias de tomate caqui
8 folhas de manjericão-gigante
8 fatias grossas de mussarela de búfala no soro
80ml de pesto de azeitonas pretas (500g de azeitonas pretas sem caroço, 500ml de azeite extravirgem, 1 dente de alho)

Modo de Preparo:

Para a massa

Disponha numa vasilha o fermento biológico e o açúcar e misture até derreter. Junte o azeite e o sal. Misture com uma das mãos e junte a água. Misture mais uma vez e coloque a farinha aos poucos, trabalhando com uma das mãos. É bem mais fácil misturar a farinha em várias etapas.

A massa deve levar perto de uns dez minutos para começar a se soltar das mãos. Então basta trabalhar mais uns cinco minutos, sem sovar, para ela ficar lisa, no ponto. Deixe descansar durante 2 horas. Faça bolas de 120 gramas e deixe descansar por mais duas horas.

OBS.:É importante que seja mineral, a água da rede pública possui muitas substâncias químicas, como o cloro, que podem influir negativamente. Além disso, a água não deve ser fria demais, o que dificulta a ação do fermento

Para o molho
Corte os tomates em metades e retire as sementes com os dedos. Passe por um moedor manual de carne e deposite numa vasilha. Se não tiver moedor, despedace os tomates com as mãos. Nunca use o liquidificador. Junte o alho ao tomate. Acrescente o orégano.

Para o pesto
Coloque metade das azeitonas, o azeite e o alho no liquidificador. Bata e acrescente aos poucos o restante dos ingredientes

Preparo da pizza
Abra a massa (seguindo deixando o centro mais fino e as bordas – corniccione – mais altos). Coloque o molho de tomate sobre a massa e espalhe bem, usando uma colher. Depois disponha a mussarela especial. Leve ao forno. Retire a pizza assada e coloque por cima as fatias de tomate-caqui. Sobre cada tomate, coloque uma folha de manjericão com uma fatia de mussarela de búfala por cima. Para terminar, distribua o pesto de azeitona sobre as fatias de mussarela.

**Receita da pizzaria Bráz, em São Paulo

Quando um nova-iorquino se muda para São Paulo é impossível evitar a pergunta: “Qual das duas cidades tem a melhor pizza?”. Ou, mais comum: “A pizza paulistana é a melhor do mundo, né?”.

Uma observação somente: os nova-iorquinos também acham que a pizza deles é a melhor do mundo. E daí temos um problema, porque as pizzas das duas cidades são muito, muito diferentes.

A diferença mais marcante é a grande quantidade de ingredientes que os paulistanos colocam sobre a pizza. Em Nova York, é queijo, tomate e mais um ingrediente (pepperoni, por exemplo), no máximo. Nos meus primeiros meses em São Paulo, quando comi pizza portuguesa, baiana ou vegetariana – com mil ingredientes em cima de cada uma – , minha resposta sempre era: “A pizza de São Paulo é muito boa. Só que não é pizza.”

Ou seja, não era a pizza que eu conhecia. É que pizza em Nova York e São Paulo não é só pizza. É cultura. E são culturas tão diferentes que achava impossível comparar as pizzas das duas cidades – até a semana passada, quando estive em Nápoles, Itália.

Lá a pizza não é só cultura. É vida. Da legitimidade da pizza de Nápoles ninguém pode desconfiar. Assim que, entre São Paulo e Nova York, ganha quem tem a pizza que mais se parece com a pizza napolitana. Capisce?

Vamos à comparação:

1 – Ingredientes: Pizza para mim, pelo menos para meu lado nova-iorquino, é massa, molho de tomate e queijo. E, talvez, um ingrediente: pepperoni, por exemplo. Ou um monte de alho picado (hummm). Por outro lado, minha alma paulistana entende que pode colocar mais, sem se esquecer dos elementos básicos. Em Nápoles? Tem a famosa Da Michele (que apareceu no livro Comer, Rezar, Amar) onde só há duas opções: pizza margherita e pizza marinara. Mas na Pizzeria Starita, também muito famosa (o dono até serviu pizza ao Papa João Paulo II), o cardápio é muito variado, como em São Paulo. Empate.

2 – Pizza boa e barata: Nem tudo pode ser perfeito. Quando se bota presunto, azeitona, palmito, catupiry, frango, calabresa, abacaxi, rúcula e mais ingredientes sobre a pizza, a massa, o molho de tomate e o queijo perdem importância? Em Nova York uma pizzaria de bairro não sobrevive nem uma semana com a massa de cartolina e omolho de baixa qualidade de muitas pizzarias que já provei em São Paulo. Em Nápoles também não. Até pizzas baratíssimas que eu provei – de 3 euros ou 4 euros (R$ 7 a R$ 9) – tinham massa perfeita, tomate fresco e mozzarella de búfala de qualidade. Vantagem: Nova York

3 – Pizza boa e cara: Por fim, descobri onde existem ótimas pizzas em São Paulo: nos lugares caríssimos, como Bráz e Veridiana. Tudo da melhor qualidade. Agora, gente, isso é pizza, a melhor que já provei. Nova York também tem pizzarias “de grife”, tipo Motorino, mas não são tão parte da cultura e é raro encontrar uma pizza por mais de R$ 30. E esses preços paulistanos? Mais de R$ 40, às vezes até R$ 50, por uma pizza? Parece piada, mas só os donos das pizzarias que estão rindo. E muito. Vantagem São Paulo, mas é vitória pírrica.

4 – Forma: É tão comum em Nova York pedir pizza por “slice” (uma fatia) que o melhor blog sobre pizza se chama Slice mesmo. A pizza de São Paulo se pede inteira, com a exceção de poucos lugares, como O Pedaço da Pizza e a ótima ideia de rodízio de pizza (Detalhe: o rodízio de pizza é minha invenção brasileira favorita, muito melhor do que a feijoada ou a bossa nova). Em Nápoles, apesar de poder comprar um pedaço em muitos lugares, a cultura prevalente é pedir uma pizza inteira. Leve vantagem: São Paulo.

5 – Quem serve: Em São Paulo, o garçom chega com a pizza e depois serve as primeiras fatias a todo o mundo. Depois volta para dar as segundas e as terceiras. Uma das minhas atividades favoritas nas pizzarias paulistanas é começar a pegar um pedaço e ver o garçom correr à mesa para me ajudar. Em Nova York, ao pedir uma pizza inteira, você mesmo pega o primeiro pedaço, o segundo e o terceiro (No meu caso, também o quarto e o quinto). Em Nápoles? As pizzas são de tamanho individual e nem chegam divididas em fatias. Ambos estamos errados. Empate.

6 – Com garfo e faca ou com a mão: Pizza em São Paulo se come com garfo e faca. Muito civilizado. Pizza em NY se come com a mão. Muito fácil. O paulistano, sem dúvida, acha o costume nova-iorquino anti-higiênico. Mas comer com garfo e faca parece tão esquisito em Nova York que, quando o Donald Trump foi filmado comendo pizza assim na Times Square, foi ridicularizado. É só ver a raiva do comediante Jon Stewart neste clip (começa no 4:15) para entender o que os nova-iorquinos acham de comer pizza com garfo e faca (e nem precisa entender o inglês). Também não perca a demonstração de como comer uma “slice” (a 5:30). Porém, em Nápoles, é com garfo e faca que se come a pizza. Vantagem: São Paulo

7 – Quando?: Em São Paulo, domingo é o dia oficial da pizza. Em Nova York, o dia oficial da pizza é: todos os dias, no almoço ou no jantar, como lanche, ou até para comer antes de sair para um restaurante caro para não gastar demais (Bom, esse último exemplo talvez só eu faça). Nápoles? Pizzarias lotadas o tempo todo também. Vantagem: Nova York.

8 – Quem faz: O cara que faz pizza, em Nova York, se chama “pizzamaker” ou pior, “pizza guy”. Em São Paulo é “pizzaiolo”. Em italiano como deve ser? Vantagem: São Paulo

9 – Azeitonas: Quem decidiu, em São Paulo, botar azeitonas em qualquer pizza? Não foi um napolitano. Em Nápoles, como em Nova York, a pizza só tem azeitonas se você pede com azeitonas. Vantagem: Nova York

10 – Condimentos: Em São Paulo muitas pessoas colocam azeite de oliva na pizza, algo que me pareceu muito esquisito quando vi pela primeira vez – jogar mais gordura sobre uma comida gordurosa? Em Nova York muitas pessoas botam pimenta calabresa ou queijo parmesão nas “slices”. Você pode usar o mesmo argumento para o queijo: uma comida com queijo precisa de mais queijo? Em Nápoles a pizza é tão boa que ninguém bota nada em cima. Faz sentido. Empate

É óbvio que as tradições das pizzas em São Paulo e Nova York são bem diferentes, que cada uma tem suas qualidades e que, apesar de os dois povos terem suas discordâncias, podemos nos respeitar. Mas só pode haver uma cidade ganhadora. Então, o envelope, por favor. A melhor pizza do mundo é… a de Nápoles.

Sete erros para não cometer quando comer uma pizza na viagem

1) Avaliar como ruim a pizza de outra cidade só por ser diferente. Claro que é diferente. Viva a diferença!

2) Avaliar a pizza paulistana sem provar as melhores, como a da Bráz. (É só ganhar na Mega-Sena primeiro.)

3) Avaliar a pizza de Nova York sem provar as melhores: Joe’s, por exemplo, ou os lugares mencionados nesta matéria do blog Slice.

4) Usar garfo e faca numa pizzaria nova-iorquina…

5) … e não pegar a fatia com guardanapos!

6) Colocar azeite de oliva na sua pizza em Nova York ou Nápoles.

7) Colocar ketchup ou maionese na sua pizza em São Paulo, Nova York ou, pelo amor de Deus, em Nápoles. Uma pizza que precisa de ketchup ou maionese é uma pizza ruim mesmo.

Por IG Comidas/Sete erros e Quitutes e Quitandas

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