Mesa de domingo: menu paraense (e divino!) de Thiago Castanho

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Desde que Alex Atala atingiu o nível “hors concours” dos chefs brasileiros, com seu restaurante galgando posições cada vez mais elevadas na lista dos melhores do mundo, começaram também as apostas de quem seria o “próximo Atala”. Ele mesmo já deu algumas pistas, a cada vez que fala em público, cita novos nomes, de jovens chefs, que vêm despontando pelas cozinhas do Brasil: Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Raphael Despirite, do Marcel… Mas, desde o ano passado, um outro nome vem surgindo cada vez mais entre as grandes promessas da culinária brasileira: Thiago Castanho.

Ele é o chef do Remanso do Peixe, em Belém do Pará, ganhou o prêmio deste ano de chef revelação da revista Prazeres da Mesa, já ganhou também o de chef do ano da Vejinha regional de Belém. E tem só 23 anos.

Em dezembro do ano passado, fiz uma pesquisa com alguns chefs brasileiros perguntando o que iríamos comer em 2011. A resposta de Rodrigo Oliveira foi: “Em 2011, a região Norte é a grande tendência, e o Thiago Castanho, o grande nome. Vamos desmistificar aquela comida e entendê-la de vez”. Na última semana, essa “profecia” de Rodrigo ficou mais perto dos paulistanos. Nos dias 23 e 24 de junho, Thiago veio a São Paulo e preparou um menu típico paraense junto com a chef Mara Salles, no Tordesilhas.

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No cardápio:

Coquetel de boas vindas: açaí, limão cravo e melado

Bolinho de tapioca assado na casca da mandioca

Beiju Cica acompanhado por…

… manteiga de aviú (camarão minúsculo, de sabor bem forte e salgado, típico do Norte do Brasil) e patinhas de caranguejo com leite de castanha do Pará fresca

Uma salada de folhas e ervas da Amazônia com dois tipos de laranja e vinagrete de taperebá

Pirarucu defumado (sensacional!) com banana da terra aos murros e uma fatia crocante seca da mesma banana. O melhor prato da noite

Prato clássico do Thiago: filhote do Remanso. É o peixe filhote, com camarões, em caldo de tucupi e jambu. Acompanha cuscuz de farinha ovinha de Uarini (já viu? são micro bolinhas de tapioca).

Canhapira de porco com feijão manteiguinha de Santarém e legumes. Canhaíra é um prato típico da ilha do Marajó, aqui feito com a “fraldinha” do porco cozinha no “vinho” de tucumã.

Sorvete de bacuri (ou de tapioca) com flor de vinagreira

E bombom de cupuaçu com farofinha crocante (bom de chorar!)

E para acompanhar o menu:

Cajá com cachaça e melaço!

Eu estava louca pra provar a comida do Thiago. Até então, ouvia dizer que ele era o discípulo de Paulo Martins, que fazia uma comida com ingredientes típicos paraenses, mas com uma nova abordagem, modernizada. Trabalhou em Portugal com Vitor Sobral.

Depois de terminar esse menu, dá para entender bem a razão. Estive em Belém do Pará há alguns anos, provei a comida de Paulo Martins (um verdadeiro mestre), tucupi, jambu… Achei tudo maravilhoso. Comida bem tradicional. Mas é verdade que a comida de Thiago é diferente. É como comer comida nordestina e provar os pratos que Rodrigo Oliveira tem feito no Mocotó. A tradição está lá, os ingredientes são os mesmos, mas tudo é mais suave, elegante, moderno. Tem mágica. Você saboreia, sem sair pesado. Talvez o prato que mais traduza tudo isso seja mesmo o filhote do Remanso. Toda a tradição de Belém está nele, mas é como se fosse uma nova criação. Agora, dos deuses mesmo foi o pirarucu defumado. Odeio a palavra alta gastronomia. Mas se algo pode representar a alta gastronomia brasileira, pra mim, esse prato é forte candidato.

Infelizmente, o menu Terruá Pará, a R$ 120, não está mais disponível no Tordesilhas.

Sortudos que puderem ir a Belém conhecer o Remanso do Peixe, é esse o endereço: Travessa Barão do Triunfo, 2590 – casa 64, bairro Marco, Belém do Pará. Tel. 91 3228-2477.

Por IG Comidas/Alessandra Blanco

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