Breve história do azeite

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O azeite, seja como tempero, remédio, símbolo de poder ou de relação com o transcendental, tem longa história e presença marcante no cotidiano da humanidade.

Na Grécia antiga, os atletas passavam azeite em seus corpos antes das competições. Era também derramado sobre ossos de santos e mártires, através de orifícios feitos em suas tumbas. O azeite, ao longo da história, mais do que apenas um mero alimento, é, como o vinho, carregado de simbolismos: a oliveira simboliza a abundância, prosperidade, glória e paz; suas folhas foram empregadas para simbolizar os louros da vitória, tanto em jogos amistosos quanto em sangrentas guerras, e o óleo de seu fruto, isto é, o azeite, ungiu as cabeças de reis e nobres através de séculos. Coroas e ramos feito dos galhos e folhas das oliveiras, eram emblemáticos símbolos de bênção e purificação, encontrados até nas tumbas dos faraós.

Olea europae é o nome científico da oliveira. Árvore de porte médio, atinge até 6 metros de altura; gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12ºC), não suporta inverno rigoroso ou neve, em compensação resiste a fortes secas e ventos violentos, pois suas raízes são profundas, chegando até a seis metros. De tão resistente, ganhou a reputação de imortal.

O desenvolvimento da oliveira é lento. O seu crescimento leva uns 20 anos e produz até os 150 anos. Dos 150 anos em diante começa a envelhecer e o seu rendimento torna-se irregular. A oliveira mais antiga conhecida tem dois milênios de idade.

Encontrada em todo mediterrâneo, a oliveira requer um clima caracterizado por invernos amenos, primaveras ou outonos chuvosos, verões secos e quentes e grande luminosidade. Os seus frutos ficam maduros após os meses quentes e sua colheita é feita entre o outono e inverno. Restos fossilizados do ancestral da oliveira foram descobertos próximo a Livorno, na Itália, e datados como sendo de 20 milhões de anos atrás, embora o cultivo nesta região muito provavelmente não ocorreu antes de 500 A.C.

A oliveira foi cultivada primeiramente na parte oriental do mediterrâneo, na região conhecida como fértil crescente, e moveu-se paulatinamente em direção ao ocidente ao longo dos séculos seguintes. De 5000 A.C. a 1400 A.C., o cultivo da oliveira começou a se espalhar: de Creta para a Síria, Palestina e Israel. A comercialização fez com que chegasse também à Turquia, Chipre e Egito.

Ate 1500 A.C., a Grécia era a região de cultivo mais intenso.

Com a expansão das colônias gregas, o cultivo chegou até a Itália e em 800 A.C., ao norte da África, espalhando-se depois também pelo sul da Franca. A oliveira foi cultivada pelo império romano em toda região mediterrânea sob seu domínio. De acordo com os historiador Plínio, a Itália tinha, no primeiro século antes de Cristo, um excelente azeite de oliva a preços razoáveis, “O melhor de todo o mediterrâneo,” assegurava ele.

Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 2 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras. Seus maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia.

Azeites varietais vieram para ficar

Celso Nogueira

Uma frutinha tão fascinante, a azeitona, a exemplo dos vinhos, ganhou sobrenome; alguns bons azeites já informam a variedade usada em sua produção.

Azeites de qualidade eram conhecidos pela marca ou região. Portugal e Espanha, Itália e Grécia eram os países mais lembrados quando se falava em azeite extravirgem de primeira extração a frio, antigamente chamado de “azeite bom”. Depois vinham as marcas consagradas: Andorinha, Galo, Bertolli, Antinori etc.

Hoje, além do país de origem, marca, data de produção e armazenamento, os apreciadores de azeite procuram saber qual a azeitona usada em sua elaboração. As seguintes variedades se destacam:

Picual, picuda – Espanha – Andaluzia
Arbequina, verdial – Espanha – Catalunha
Hojiblanca, lechín – Espanha
Galega – Portugal
Koroneiki, menudo – Grécia
Corantina, taggiasca, leccino, moraiolo, frantoio – Itália

São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite extravirgem. Alguns azeites varietais estão disponíveis apenas em importadoras, por preços que restringem seu consumo a um grupo extremamente abastado. No entanto, a marca Borges, espanhola, oferece azeites varietais nos supermercados, a valores acessíveis. Destaca-se o Picual, mas também há o Arbequina e o Hojiblanca. O azeite Borges Picual é definido pelo fabricante como intenso, picante e amargo. Outros produtores começam a ampliar suas linhas no Brasil, oferecendo varietais de qualidade.

O azeite picual é um dos mais estáveis, devido ao seu baixo conteúdo de ácido linolênico e elevada proporção de polifénois. A oliva varia de tamanho médio a grande, com frutos pesando cerca de 3,2 gramas, com um rendimento de gordura que varia de 21% a 25%. Além de temperar saladas, o azeite de picual pode ser utilizado para refogar alho e cebola, em temperaturas inferiores a cem graus, e em preparações como sopas e caldos, diretamente no prato. Substitui a manteiga nos purês de batata e mandioquinha.

Varietais ou não, são considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos em testes sensoriais. De alta qualidade gastronômica, para finalização de pratos ou saladas.

Dicas básicas

Ao consumir um azeite, é aconselhável que se verifique sua acidez e data de validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. É muito mais comum encontrar os azeites extravirgens engarrafados, sendo aconselhável que se procure embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto.

Ao estocá-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao azeite, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz.

A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados. Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.

Análise sensorial dos azeites

Os azeites de olivas são definidos especialistas após análise de seu aroma e das sensações que produzem após serem ingeridos. Cada azeite tem características próprias, que são definidas como atributos que podem ser tanto positivos como negativos:

1. Amendoado: azeite com gosto que lembra frutos secos. Sabor que pode-se notar nos azeites extravirgem do Bajo Aragon e da Cataluña.
2. Malcheiroso: atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma decantação (parte do processo da produção do azeite de oliva) defeituosa. Pode, também, ser conseqüência de um contato longo (durante o processo) do azeite com a água extraída da azeitona (água de vegetação).
3. Afrutado: reflete um conjunto de sensações de aromas do azeite, que é diferente para cada variedade da azeitona. Este atributo positivo procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras que é percebido diretamente pelo aroma do azeite. O aroma afrutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros produzem aromas mais suaves e doces.
4. Amargo: sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona mais verde. O sabor amargo do azeite de oliva extravirgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite. O sabor amargo é um atributo positivo.
5. Apagado: azeite com sabor e aroma pouco definido.
6. Fermentado: azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais tempo que o necessário antes de ser processada. Trata-se de um atributo negativo. O azeite pode ser mais ou menos atrojados (fermentado), dependendo do grau de fermentação que as azeitonas foram submetidas.
7. Avinado: azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando se processa azeitonas velhas que se deterioraram pela ação de leveduras. O resultado é uma elevada presença de ácido acético e metanol. Trata-se de um atributo negativo.
8. Denso: trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite. Atributo apreciado por alguns consumidores.
9. Doce: trata-se de um azeite que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, contudo não se está falando de um produto açucarado. O sabor doce mascara o sabor amargo e picante do azeite.
10. Rançoso: trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto significa que o produto ficou exposto ao ar (presença de oxigênio) que causou a oxidação. Trata-se de um atributo negativo.
11. Esparto (plantas gramíneas): os capachos (local onde a pasta de azeitona é prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromática do azeite de oliva durante o processamento das azeitonas.
12. Fragante: trata-se de um azeite de oliva virgem que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma. A fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o método de processamento.
13. Gusano: é o azeite obtido de olivares que sofreram ataque de moscas. Trata-se de um atributo negativo.
14. Herbáceo: azeite com aromas e sabores de ervas recém cortadas. Um atributo positivo e muito apreciado pelos apreciadores do azeite.
15. Folha: caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes ou que no processamento havia não só o fruto como também pequenos galhos e folhas de oliveira. Significa um atributo negativo.
16. Mofado: são azeites processados a partir de azeitonas que durante o seu armazenamento foram atacadas por mofo. O azeite tem um sabor característico de mofo. É um atributo negativo.
17. Maçã: é um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que lembram maçã.
18. Máquina: azeite cujo processo de obtenção ocorreu em más condições de higiene. São máquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manutenção.
19. Metal: significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com metais durante muito mais tempo que o necessário.
20. Picante: azeite que quando ingerido produz uma sensação picante na garganta. É um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita, principalmente frutas verdes.
21. Terra: azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona não foi lavada antes do processamento.
22. Verde: azeite com aroma de ervas recém-cortadas ou de folhas das oliveiras. São azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes. O aroma da folha passa para o azeite.

Por Charutos & Bebidas

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