Só há três tipos de Caviar

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Quando os amantes dessa iguaria dizem “caviar”, eles se referem a apenas uma coisa: A ova do estrujão capturado no Mar Cáspio.

Mas esse aspecto tem três principais variações, porque há três diferentes tipos de estrujão nadando naquele mar. O estrujão beluga provê os ovos mais caros, chegando perto de US$ 2.000 no varejo por quilo de caviar de alta qualidade (e lembre-se que eles são despachados em recipientes de 1,8 quilos). Isso não quer dizer necessariamente que eles são os melhores ovos. Eles vêm dos mais escassos peixes dos três, o que parcialmente explica o preço alto.

O beluga também é o maior dos três – algumas vezes chega a ter 20 pés de comprimento, ou 6,6 metros – o que significa que os seus ovos são maiores que os outros. O mercado cobra por isso também – embora o tamanho do ovo, para o meu gosto, seja irrelevante no que tange à qualidade do caviar. O caviar beluga tem, usualmente, uma cor que vai do cinza-claro ao cinza-escuro e, frequentemente, é o menos intensamente saboroso dos três tipos de caviar. Uma grande quantidade de beluga é processada durante a colheita do outono.

O estrujão osetra provê ovos que são um ponto menor em termos de tamanho (o peixe usualmente não ultrapassa 6,5 pés de comprimento, ou 2,15 metros) e uma grande diferença em termos de preço (um quilo de osetra de alta qualidade sai por menos de US$ 1.000). Mas o caviar osetra tem uma característica distintiva. Uma vez que o estrujão osetra nada em níveis mais profundos do mar que os outros peixes, e por causa disso tem uma dieta diferente, o sabor dos seus ovos é bem distinto. Eu, frequentemente, identifico um sabor de nozes e/ou nuances de ervas no caviar osetra. Os ovos vão, em termos de cor, de um amarelo-cinzento a um marrom-negro. O osetra, em minha opinião, é a melhor opção, em termos de preço, do mercado. E se os três caviar custassem o mesmo, eu ainda compraria mais do osetra. Muitos apreciadores americanos de caviar o favorecem, de acordo com Eva Vega da Petrossian.

O estrujão sevruga é o menor dos três peixes (apenas 5 pés de comprimento, ou 1,65 metros), e os pequenos ovos que ele provê redundam no menor preço (usualmente por volta dos US$ 650 por quilo de caviar de qualidade superior). O caviar sevruga é costumeiramente o mais escuro dos três, indo de um cinza médio a quase preto e, ao meu paladar, parece o mais salgado (pela água do mar) e o mais intensamente saboroso.
De acordo com Vega, ele é frequentemente a escolha dos apreciadores da Europa. É importante lembrar que quando alguém compra “apenas” sevruga, ele não está comprando um produto de qualidade inferior, de forma alguma. Uma grande quantidade do caviar sevruga é processado durante a colheita da primavera.

Julgando o Caviar
A primeira coisa a fazer é olhar para o seu caviar. Há produtores inescrupulosos que vão te vender sevruga, mas chamá-lo de beluga para cobrar mais. Portanto, confira a cor e o tamanho dos ovos para se assegurar de que o caviar está plausivelmente na categoria em que é anunciado. Também fique atento a caviar que não têm uma coloração uniforme; um ovo amarelo aqui, um preto lá, um cinza acolá significa que você está comprando uma mistura de lotes.

O processo, no geral, é relativamente simples, embora a dedicação do pescador e dos processadores para manter os ovos limpos e frescos é essencial. As ovadas do estrujão, cada uma contendo cerca de 400.000 ovos, são removidas e pressionadas contra uma tela que permite apenas a passagem dos ovos. Os ovos coados são lavados, secados por alguns minutos, salgados e embalados nas tinas. Essencialmente, é isso.

Quando degusto caviar, presto atenção a 4 aspectos principais: textura, aroma/sabor de peixe, sal e o sabor geral. Os neófitos ficam às vezes desapontados pois seu produto não está “crocante”, ou porque não podem perceber na boca a separação dos ovos. Mas não há nada de anormal nisso. Os ovos do caviar não ficam separados; eles se ajuntam em uma massa espessa, cremosa, tipo geléia. É muito difícil isolar cada ovo na sua boca e mastigá-los, como pode-se fazer com ovas de salmão. Se você consegue fazer isso com o caviar, é provável que ele tenha sido pasteurizado, o que torna os ovos mais separados e mastigáveis. Esse é um sinal de caviar de qualidade inferior. No outro extremo, se o seu caviar é apenas uma massa homogênea e macia, isso pode significar que te venderam caviar pressionado, uma pasta feita de caviar.

Caviar deve ter gosto de mar, mas, como peixe fresco, não deve ter cheiro forte de peixe (meio passado). Se tiver, provavelmente não é fresco. Outros sinais de que não é fresco é ser muito salgado ou muito seco.

Um bom caviar é um pouco salgado, é claro, mas não excessivamente. O sal é usado como preservativo e elevador do sabor; em excesso faz o caviar inconveniente, mas em falta redunda num produto ordinário, sem qualidades. Infelizmente, o caviar vendido para o mercado americano é mais salgado que o vendido para o mercado europeu, em função da substituição do sal regular por borax (proibido nos EUA), usada no caviar europeu. Desta forma, mesmo o caviar rotulado como “malossol”, que significa pouco salgado na Rússia, pode ter gosto mais salgado nos Estados Unidos. O caviar dirigido aos EUA tem cerca de três vezes mais sal que caviar de qualidade superior dirigido a outras partes. O caviar tem cerca de 3% do seu peso de preservativos. Os produtores usam 2% de borax e 1% de sal em caviar não dirigido aos Estados Unidos e 3% nos que para lá vão. De acordo com Vega, esse banimento é um absurdo. “Uma vez, uma criança americana morreu por overdose de borax,” diz ela. “Mas você terá que consumir 20 kilos de caviar de uma vez para ter problemas”.

Desta forma, uma das primeiras coisas que considero, quando estou degustando caviar para compra nos Estados Unidos é o nível de sal. Muitas vezes, para o meu gosto, o sal é demasiado.

Por último, você deve considerar todas as sutilezas do sabor. O caviar Osetra é o mais interessante para mim, porque tem a maior diversidade de sabores. Mas todos os três tipos levam à mesa muito mais que aroma, gosto de peixe e sal. Um bom caviar tem uma limpeza, uma quase doçura que são os aspectos mais impressionantes. Algumas vezes há um toque de manteiga e um retrogosto de ovos.

Como Comer e Servir Caviar

Repita comigo: Cebola, ovos e biscoitos não! São os inimigos.
Face ao fato de que caviar de qualidade inferior tem sido empurrado em público desavisado há anos (estou me referindo a caviar realmente inferior, como pequenas bolinhas chamadas “caviar lumpfish” que ficam à disposição, mantidos em temperatura ambiente e apresentados em potinhos, nas prateleiras de supermercados) as pessoas têm tido que descobrir meios de fazer esses itens “gourmet” ser consumidos. Dessa forma, nossos pais e avós serviam seus “caviar” com um conjunto de acompanhamentos que mascaram seu gosto.

Quando você tem o caviar autêntico, e certamente quando está lidando com caviar de qualidade superior, não tem que fazer isso. De fato, fazer isso é cometer um crime contra o bom gosto. O caviar já é bom por si próprio. É isso mesmo! Nada de cebolas, ovos cozidos, ou mesmo torradas. Nada bate a experiência de mergulhar a sua colher em uma embarassadamente grande vasilha de caviar, extraindo aquela porção generosa, brilhante e dirigindo-a, sem qualquer acompanhamento, diretamente ao departamento de recepção.

Existe múltiplas opções de serviço. Se você der a cada um dos seus convidados seu próprio recipiente, as coisas ficarão bem mais simples. Um recipiente de uma onça (um pouco menos de 30 gramas) é considerada uma degustação decente, um recipiente de duas onças para cada um é considerada uma porção generosa, e recipientes de quatro onças (ou perto de 120 gramas) são considerados muito “anos 80” (ou seja, meio abusivo…). Você pode também simplesmente passar cada recipiente aos convidados, se a ocasião for informal, ou pode colocar cada um em um berço de gelo picado num prato base e servir à mesa.

Se você comprou um recipiente grande de caviar – digamos, de 14 onças – você pode, se a companhia for adequada e a atmosfera permitir, simplesmente distribuir algumas colheres e encorajar os mergulhos bombásticos. Ou, se o jantar for uma ocasião mais formal, você pode dividir o caviar em pequenos pratos, servi-lo em cascas de ovos (egg cups) ou ramequins (pequenos arranjos de massa folhada preparados com o caviar), se possível, colocando cada um em um berço de gelo picado. Se você for realmente sério no que tange ao serviço do caviar, você pode comprar pratos individuais que são dispostos em receptáculos projetados para gelo picado. Eu frequentemente uso a técnica de dividir as porções em pequenos ramequins.

Tão importante quanto tudo isso é a sua colher. Escolha-a com atenção. A teoria clássica é correta: Evite prata. Seu uso pode alterar inconvenientemente o sabor do caviar, tornando-o metálico. Muito melhor são as colheres feitas de chifre, madrepérola ou ouro. Especialistas em caviar vendem essas colheres em uma grande variedade de formas, tamanhos e estilos. Algumas parecem colheres, outras parecem mais espátulas; eu prefiro o convite à indulgência que as últimas implicam.

O Que Beber com Caviar

O companheiro clássico do caviar é o champanhe, é claro. Mas você vai ficar surpreso com a quantidade de apreciadores de ambos que recusam o seu consumo conjunto.

Eu concordo. Para o meu gosto, a elegância e harmonia do champanhe é usualmente esmigalhada na sua briga com as ovas do estrujão. Frequentemente, o final na boca fica desagradável, com gosto exagerado de peixe ou amargoso. Porque dispender muito dinheiro em champanhe se isso é um fato? E se você escolher espumantes baratos, frutados ou menos elegantes, a combinação será ainda pior.

Se você insiste em champanhe com caviar há certas providências que você deve tomar para minimizar o risco. Primeiro, assegure-se de que seu caviar está em condições excepcionais; excesso de sal, um traço exagerado de gosto de peixe ou amargor vão arruinar a mistura. Eu tenho com frequência concluído que caviar osetra, em condições excepcionais, são a melhor tentativa. Em seguida, escolha um champanhe velho, que já tenha atenuado bastante sua característica de fruta. E é também muito importante que você evite champanhe feito a partir de safras excepcionalmente ricas ou “vintage” (champanhes especiais produzidos a partir de uvas de uma única safra de qualidade superior).

Uma última tentativa que você pode fazer é tomar seu champanhe com caviar na Europa, onde o caviar é menos salgado. Infelizmente, isso soma um pouco de gasto a uma combinação já cara.

Muita gente prefere vodka como um substituto. Super geladas, diretamente do freezer, servidas em pequenos e congelados copos, as vodkas russas parecem as parceiras naturais do caviar. Todavia, esteja preparado para sacrificar um pouco da sutileza do seu carinhosamente comprado caviar; a força do destilado tem a tendência de ressaltar os ovos.

Para a combinação melhor balanceada – aquela que mantem a integridade das ovas e da bebida – beba cerveja! Cerveja? Por favor não desista da combinação antes de testá-la. Você vai perceber, adicionalmente ao extraordinário balanço, que a cerveja é extremamente refrescante, quando tomada com caviar. Escolha uma cerveja suave; algo de Beck para cima vai começar a brigar com as ovas. A Holsten Dry, de Hamburgo, é sempre uma vencedora. A Rolling Rock, uma americana leve, também funciona bem. É bom ficar sempre do lado insípido, acredite ou não. Eu sempre prefiro tomar Budweiser com o meu beluga que uma Guiness Stout. Apenas gele-a ao máximo.

Está preocupado que os seus convidados vão pensar que você é um anfitrião sem classe? Sirva sua cerveja, bem gelada, nos copos pequenos e mais elegantes que você encontrar, imediatamente depois de tirá-las do refrigerador, com um perfeito e pequeno colarinho. Assim que os seus amigos acompanharem uma colher cheia de ovas com a cerveja que você escolheu, eu garanto que eles irão dar um brinde ao seu bom gosto. Vá em frente e divirta-se!

Por Charutos & Bebidas/Wine Spectator.
Tradução: Antonio Lapa Silveira.

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