Cachaça

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Do doce caldo da cana-deaçúcar sai a mais ardente das bebidas brasileiras. Em seu entorno tradições foram tecidas, palavras foram inventadas, leis foram criadas e casamentos foram desfeitos.

Nossa cachaça transita descontraída entre botequins inclassificáveis até se acomodar em taças de cristal nos restaurantes da moda aqui e fora do País. Segundo números oficiais, a produção nacional é de 1,3 bilhões de litros por ano e as exportações anuais somam US$ 14 milhões, para mercados como o dos Estados Unidos e da Alemanha.

Na água-que-passarinho-não-bebe está a fonte de parte de nossa herança cultural, dos tempos da colônia portuguesa até o ciclo da cana, que enriqueceu fazendeiros e embelezou a nação. Facilmente confundida com o rum no exterior, ela é motivo de debates entre os barmen brasileiros, dispostos a versar sobre sua produção e a diferença em relação ao primo caribenho.

A cachaça é obtida por meio da fermentação e da destilação da garapa (o caldo da cana-de-açúcar). O rum, por sua vez, é fermentado a partir do melado da cana, um produto do qual já foi extraído parte do açúcar. A produção da caninha é fácil, rentável e está disseminada por todo o País. Para prepará- la, é necessária uma boa partida de cana, gramínea que cresce rápido em quase todo o Brasil, uma moenda para a garapa, tanques para a fermentação – que transformará o açúcar em álcool etílico e água -, e, por fim, um alambique. É nele que a garapa fermentada será submetida ao calor da fornalha, o álcool será volatilizado e passado para as serpentinas refrigeradas, onde se transformará novamente em líquido e será recolhido em tonéis.

Para garantir a qualidade, é necessário (além de total higiene dos maquinários) que o resultado inicial (pinga de cabeça) e final (pinga de rabo) da destilação sejam desprezados e assim seja mantido somente o coração da branquinha. Diferentemente da vodca, o fato de a cachaça ser destilada mais de uma vez não lhe confere nada especial, ao contrário, pode ser feita para esconder defeitos.

É nos tonéis que o líquido adquirirá mais caráter, cores e sabores. A cachaça branca ou prata é engarrafada logo após a destilação, mas pode passar um pequeno período em madeira até estabilizar. Esse tempo curto não deixará marcas sensíveis na qualidade dos bons líquidos se a madeira for neutra. Já as cachaças envelhecidas devem, pela legislação, ficar por, no mínimo, um ano em barris de 700 litros para serem consideradas envelhecidas. As madeiras mais utilizadas são o amendoim, cedro, freijó, bálsamo e amburana, além do carvalho americano ou europeu – menos utilizado por ser caro e transferir mais aromas e sabores para a marvada.

Degustando
Degustar cachaça não é fácil, que o diga o grupo de apreciadores formado por ADEGA para provar marcas pouco conhecidas e descobrir se elas agradam ou não. Para nos orientar, utilizamos a ficha de degustação gentilmente cedida pelo cachaçólogo Marcelo Câmara, que desenvolveu técnicas para apreciar produtos de qualidade.

Completíssima, a ficha atribui notas para as informações visuais (garrafa, cor e aparência), para as impressões olfativas (aroma) e gustativas.

Seguindo as dicas do especialista, provamos em temperatura ambiente somente oito amostras (quatro Prata – Sapucaia Florida Superior, da Fazenda Sapucaia em Pindamonhangaba, SP; Paratiana, do Sítio Pedra Branca em Paraty, RJ; Samanaú Prata, do Alambique Samanaú, RN; e Velho Alambique Prata, de Remus e Bettinelli, RS – e quatro Ouro – Alma Gêmea Ouro, de Goiás; Cachaça da Tulha Edição Única, da Fazenda Bom Jardim da Serra em Mococa, SP; Velho Alambique Ouro, de Remus e Bettinelli, RS; e Samanaú Ouro, do Alambique Samanaú, RN) de diferentes partes do Brasil.

Ficaram de fora as marcas famosas e muito comerciais, principalmente as industrializadas (muitas são compostas com a mistura de variados tipos de aguardentes, alterando os sabores originais), e as consagradas marcas vindas da cidade de Salinas (MG).

Reunidos na Ritto Pizza Bar (SP), os quatro degustadores foram Maria Luzia S. Degani, odonto pediatra, de uma tradição de provadores de cachaça do interior de São Paulo; o arquiteto Aluízio M. de Miranda, apreciador curioso sobre os processos de fabricação; o engenheiro e proprietário da Ritto, Affonso Massella Júnior, para quem a cachaça é mais que objeto de trabalho, é um gosto; e o designer gráfico Yves Ribeiro, que tem um parecer muito honesto: “Comecei a beber na juventude, pois era a bebida mais barata, mas fui percebendo as nuances e sabores e virei entusiasta”.

Segundo o especialista Marcelo Câmara, as boas caninhas não devem ter aromas de outros produtos senão de cana, melado e rapadura e as envelhecidas podem ter um ligeiro toque da madeira. O líquido deve ser brilhante, límpido e transparente. Na boca, devemos buscar o sabor doce (na ponta da língua), a acidez e o amargor. É interessante também perceber notas de pungência (ou ardor – que nunca deve ser excessivo), a adstringência (se a bebida amarra na boca) e, por fim, o álcool (se a boca fica muito seca deSegundo o especialista Marcelo Câmara, as boas caninhas não devem ter aromas de outros produtos senão de cana, melado e rapadura e as envelhecidas podem ter um ligeiro toque da madeira. O líquido deve ser brilhante, límpido e transparente. Na boca, devemos buscar o sabor doce (na ponta da língua), a acidez e o amargor. É interessante também perceber notas de pungência (ou ardor – que nunca deve ser excessivo), a adstringência (se a bebida amarra na boca) e, por fim, o álcool (se a boca fica muito seca depois do gole). Ao final, precisa existir um equilíbrio e tudo deve combinar.

Assim como nos vinhos, o aroma da cachaça também evolui depois do contato com o ar, então, é importante não tirar conclusões olfativas apressadas. Apesar de sua potência, a pinga também deve ser passada por toda a boca com vagar e analisada no retrogosto, para sentir seus sabores e sua persistência. Produtos defeituosos são percebidos rapidamente. Em geral, são fortes ou ralos, amargos ou ardidos demais.

Houve unanimidade entre os degustadores quanto às preferidas. Entre as Pratas, foi a Sapucaia Florida Superior. Seu ataque aromático inicial não agradou muito, com um fundo de madeira queimada logo abaixo do cheiro da cana, mas isso mudou com o passar dos minutos. Seus 40,5% de álcool se mostraram equilibrados e agradáveis. “Achei suave, bom de beber, pois ela não esperneia na boca”, comentou Ribeiro.

Entre as douradas, a preferência recaiu sobre um produto novo, a cachaça Alma Gêmea Ouro, descansada e envelhecida em barris de amburana e carvalho, com 42% de álcool. “Sinto o sabor da cana do começo ao fim, tem uma pegadinha suave e é muito redonda”, afirmou Maria Luzia.

Harmonização?
Ao final, seguimos a deliciosa recomendação de Marcelo Câmara e degustamos as preferidas acompanhadas de “bota-gostos”. A explicação para o nome é que “tira-gosto” é para quem toma cachaça inferior e precisa expurgar o gosto ruim da boca. Não é o caso de quem está bebendo bem.

Como é sabido, as manhozinhas pedem alguns petiscos tão populares quanto elas: salaminho fatiado fino, camarão frito, iscas de peixe ou bolinhos de bacalhau, ostras cruas com limão, torresmo, carne de sol e paçoca, além de um caldinho de feijão e de queijos nordestinos.

Por Adega

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