Hashi: de bambú ou de marfim

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Vamos começar esta edição testando seus conhecimentos sobre a mesa japonesa (se você for nissei, sansei ou yonsei, pule direto para o próximo parágrafo). Onde foi que surgiu o hashi? Se respondeu Japão, errou. Os pauzinhos têm origem na China. E com quantos hashi se faz uma refeição? Se disse apenas um par, errou de novo. Há palitinhos apropriados para cada tipo de comida e para cada tamanho de boca: masculina, feminina ou infantil.

Você vai ler sobre a história dos hashi e conhecer todas as suas variações e usos. Por enquanto, tudo que tem de saber é que os hashi devem funcionar como um prolongamento dos dedos. Para manuseá-los, você precisa de um dedo opositor, capaz de fazer o movimento de pinça – como este da modelo que pegou o “a” do logo do Paladar.

Mas se é simples assim, por que os ocidentais acham tão difícil comer com os palitinhos? Por pura falta de hábito. Não há nenhuma explicação genética para a destreza dos orientais no manuseio do hashi. Trata-se apenas de hábito adquirido. À base de muito treinamento. O exercício básico para crianças (e estrangeiros) no Japão consiste em transferir amendoins, ou favas e mais favas, de uma tigela para outra. Um por um, na ponta dos palitinhos.

O uso do hashi – ou o-hashi, como se diz em japonês – não é nenhum tipo de capricho. Seu fundamento é o de manter o sabor original da comida, fazendo com que o alimento toque direto a língua e o palato, sem interferência.

“Se você usar uma colher de metal para tomar um missoshiru, o gosto do talher vai afetar o sabor”, diz Yoko Arimoto, especialista em culinária japonesa e autora do best-seller Simply Japanese.

O uso do hashi dá ainda elegância à mesa. “Seu grande mérito é levar à boca a quantidade de comida ideal”, diz Lumi Toyoda, outra especialista em etiqueta japonesa. A habilidade do sushimen em adaptar o tamanho do bolinho à mordida também conta.

No Japão, o hashi é tão cultuado que passou de um graveto curvo em forma de pinça a objeto de consumo – e até de luxo. Há incontáveis variações de material (madeira, bambu, prata, laca, plástico…), de design (extremidade quadrada, oval, redonda), de tamanho (23 cm, em média, para mesa e 35 cm para cozinha) e de ornamentos. Os preços? Vão de R$ 4 a R$ 40 mil (de laca). Existem artesãos dedicados apenas à fabricação de hashi e uma loja especializada no luxuoso bairro de Ginza, em Tóquio (leia mais abaixo).

O país que sofisticou o apetrecho também se esmerou em conceber regras de etiqueta para manuseá-lo. São inúmeras e aprendidas exaustivamente em casa – e depois na escola e nos círculos sociais. “Nós, que estamos no Brasil, não precisamos seguir todas, porque não é a nossa cultura”, diz Lumi. “Mas algumas são importantes mesmo aqui.”

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Transformar hashi em pinças eficientes é complicado. Haja paciência e elástico na extremidade do par de pauzinhos – ou “clipe” plástico, que faz as vezes de mola. O uso desses artifícios ocidentais facilita bastante o manuseio e é bem mais educado que chegar ao restaurante já pedindo garfo e faca. Mas ao longo do tempo a prática vem, e os movimentos ficam naturais e mais elegantes.
Para começar e não fazer feio, fique atento ao posicionamento dos palitinhos sobre a mesa. Eles devem ficar paralelos ao balcão, entre você e o chawan (tigela), e apoiados sobre o hashioki, o suporte que tem modelos quase tão variados quanto o próprio hashi.

De bambu ou de marfim?

E não vá pegando os pauzinhos na mesa, sem mais nem menos. Existe uma maneira correta de fazer isso: com a ponta dos dedos da mão direita, pegue os dois palitos ao mesmo tempo, segurando no meio da extensão. Apoie-os na mão esquerda enquanto ajeita os dedos da mão direita, posicionando-os para manusear o hashi.

Para comer arroz a coisa muda um pouco. Você deve erguer a tigela com as duas mãos. Enquanto a esquerda segura a base, a direita pega os hashi pelo meio, apoia no dedo médio, um pouco deslocado da base da tigela, e faz uma voltinha. Mas atenção, ainda que seja erguida, a tigela não deve tocar a boca.

China e Coreia também usam pauzinhos, mas só no Japão ele é empregado também para tomar líquidos. A etiqueta para o missoshiru é simples: aproxime a tigela do corpo, na altura do peito, pegue os ingredientes sólidos com o hashi e depois é só sorver o caldo, levando a tigela à boca – no Japão fazer barulho não é falta de educação. Caldos de udon, lámen e de outras massas podem ser tomados da própria tigela.

Pela etiqueta japonesa, há apenas um momento em que o hashi pode ser dispensado: na hora de comer sushi e oniguiri, os bolinhos de arroz. Neste caso, os próprios dedos fazem o papel de pinça, pegando, molhando, se necessário, no shoyu (o peixe, nunca o arroz, para que os grãos não se soltem e o bolinho, desmonte), e levando à boca (com o peixe voltado para a língua).

A professora de etiqueta japonesa Lumi Toyoda recomenda, porém, cuidado quando sushis e oniguiris forem servidos com outras comidas que pedem o uso do hashi. “Nos serviços de bufê, por exemplo, servir-se do sushi com hashi é mais elegante”, ensina Lumi.

Num país em que os restaurantes são superespecializados (há os que servem só arroz, os que fazem apenas sushi), o hashi não foge à regra. A Ginza Natsuno é a meca dos palitinhos em Tóquio. Por onde o olhar se perde, há hashis colorindo as paredes. São mais de 2.600 tipos, fora os acessórios, como o hashioki, o descanso.

No luxuoso bairro de Ginza, a loja tem artigos feitos por artesãos importantes de todo o país, como Masahiro Furui. Um par de hashi de laca feito à mão chega a custar 2,1 milhões de ienes (cerca de R$ 40 mil). Há também os de âmbar e, para quem procura requinte, até de ouro. Sem falar nos de prata, aço, titânio, marfim, porcelana, vidro. Mas os que fazem sucesso são os de uso cotidiano, feitos de madeira, bambu (fáceis de usar) e plástico (fáceis de lavar) – custam cerca de 2 mil ienes (R$ 40).

Ryusuke Takahashi, dono da Ginza Natsuno, diz que. antes de comprar um hashi, deve-se analisar o comprimento, o tamanho e o formato da ponta que toca a comida, além do material de que é feito. Tudo depende do uso.

Qual seu tamanho de hashi? Takahashi tem uma fórmula: faça um “L” com o polegar e o indicador e meça a distância entre eles. Depois, é só multiplicar a distância por 1,5 e terá a medida exata do seu hashi ideal. Não quer fazer conta? Vá pela média. Os masculinos geralmente medem 23 cm, e os femininos, 21 cm. Há até para crianças, com 13 cm.

Depois, analise a ponta que toca a comida. Se tiver sulcos ou for irregular, será mais fácil segurar os alimentos. “Quanto mais fina, mais suave será a maneira de tocar a comida. É como a diferença entre usar copo de vidro comum ou uma taça de cristal Riedel”, compara. A outra ponta também é importante. Dependendo do seu formato, ajudará, ou não, a manter o controle do hashi.

Qual é o melhor para os não iniciados? O especialista recomenda palitinhos de madeira e bambu. “São ideais para quem não tem prática, por serem mais aderentes. Os de laca são suaves ao toque e bons de usar, mas devem ser evitados com comidas que escorregam. E o artesanal, com ponta quadrada e textura irregular, é um bom curinga.”

Os de marfim são os que proporcionam maior sensação de suavidade. E os de vidro são usados só para servir, porque quebram. “Os de prata, aço e titânio não são populares, pois a sensação ao toque na boca não é boa”, diz. “Os samurais usavam os de prata não porque eram bons, mas porque mudavam de cor se houvesse veneno na comida.”

Por OESP/Paladar

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