Cerveja: um guia para apreciar a Pilsen

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A Pilsen, dourada, refrescante e popular, é a cerveja mais consumida do mundo. É jovem. Nasceu em 1842, e a história do fermentado de cevada tem mais de 6 000 anos. O iG Comida conversou sobre a Pilsen – e cerveja, de modo geral – com dois especialistas nesse tipo de bebida: Eduardo Passareli, dono do bar Melograno, em São Paulo, e Ronaldo Morado, autor da Larousse da Cerveja. O resultado é este breve guia que ajuda a informar-se, escolher, armazenar e consumir cerveja de qualidade. Com moderação, claro. 1. Cerveja tem de ser consumida jovem Cerveja é uma bebida que tem de ser consumida jovem. Diferente do que acontece com muitos vinhos, ela não melhora com o tempo. A recomendação é observar o prazo de validade e preferir as que estiverem a, no máximo, três meses do vencimento. Menos do que isso já pode comprometer a qualidade do produto. 2. A garrafa e a lata devem ser guardadas em pé, longe da luz e do calor A cerveja é um produto bem delicado, sensível à luz e ao calor. Em casa ou nos lugares em que é vendida tem de ser armazenada com esses cuidados. Outras recomendações são guardar a garrafa ou a lata em pé e agitá-la o mínimo possível. Desse modo, a quantidade de líquido em contato com o ar do interior do recipiente é menor. Isso ajuda a conservar as propriedades da bebida. 3. É certo consumir cerveja estupidamente gelada? Não Não se deve resfriar muito. A temperatura ideal é entre quatro e sete graus. A três graus ou menos, a bebida perde propriedades de sabor e aroma. A cerveja muito gelada adormece as papilas gustativas impedindo a sensação plena do sabor e não libera os gases responsáveis pelos aromas. A cerveja muito gelada impede que o consumidor perceba os seus defeitos. 4. O selo Premium em um rótulo de Pilsen é, teoricamente, um recado do fabricante Falar que uma cerveja Pilsen é melhor que a outra pode ser um equívoco. Essa questão depende do paladar de quem a consome. As Premium são um pouco mais caras, mas com esse selo o fabricante quer dizer que tal produto é o melhor em seu portfólio. Digamos que uma Premium tenha 30% de malte na composição. Isso lhe dará um sabor mais acentuado e 10% a mais de malte do que é regulamentado como mínimo, no Brasil. 5. A cerveja artesanal pode ser personalizada. A industrial é padronizada. O que é melhor? Tanto produções em escala industrial quanto em microcervejarias conseguem entregar produtos de boa qualidade, desde que obedeçam a processos rígidos de produção. O que varia são as adições dos componentes na receita e a escala do processo de fabricação. Nas microcervejarias, o mestre cervejeiro tem a possibilidade de participar de perto de todas as etapas e interferir na receita, se for o caso. Em escala industrial é tudo em maior quantidade e por isso mais padronizado. Logo, é complicado fazer, por exemplo, uma degustação de cervejas industriais. 6. Chope é cerveja crua, sem conservantes O chope é a cerveja crua, não pasteurizada e sem adição de conservantes. Tem que ser tomado na hora para não perder suas propriedades. A cerveja tem mais tempo de conservação, desde que o armazenada adequadamente. Mas tanto a cerveja quanto o chope têm qualidade garantidas se o fabricante for confiável. Nesse caso, o desempate depende do paladar de quem consome. Há pessoas que podem apresentar reações alérgicas aos conservantes presentes na cerveja, por exemplo. 7. Cerveja choca é cerveja descongelada Ao contrário do que se diz por aí, choca não é cerveja que estava gelada e esquentou. Nesse caso, basta gelar de novo para consumir. Mas, uma vez congelada, a cerveja é perdida. Com o congelamento ela perde gases, sabor e propriedades da sua composição, a água se separa dos outros ingredientes e a recomposição não acontece. Deve ser descartada. 8. Cerveja Pilsen combina com comidas leves e embutidos condimentados Mesmo sendo mais popular e massificada a Pilsen também faz bom papel em harmonizações com saladas, quiches, frutos do mar e embutidos condimentados. Como seu sabor é mais suave, para que o prato não se sobreponha a sugestão é combinar com receitas leves ou mesmo apimentadas, por causa do contraste. 9. A cerveja tem de ter no mínimo 20% de malte de cevada. O que isso quer dizer? No Brasil, o que caracteriza a cerveja é ter no mínimo 20% de malte de cevada em sua composição. Na Alemanha e na Republica Checa, esse percentual é de 50%. O restante pode incluir outros grãos como arroz, milho e trigo. A proporção e a escolha desses ingredientes variam entre fabricantes e interferem no sabor, na cor, no amargor. Uma cerveja puro malte, por exemplo, tem em sua composição exclusivamente água, malte e fermentos. Já uma cerveja com adição de milho e arroz é considerada menos pura e pode ter um paladar diferente, mas isso não significa que seja necessariamente um produto ruim. 10. A cerveja Pilsen tem um pai, e seu nome é Josef Groll No final da década de 1830, os mestres cervejeiros da cidade de Pilsen, na Boêmia (hoje República Checa), estavam perdendo o sono por causa de uma possível contaminação na bebida que fabricavam. O ‘cervejólogo’ Ronaldo Morado conta que na época era comum cada cidade produzir a própria cerveja em instalações pequenas, algumas caseiras e em condições rudimentares. Pois bem, o sono perdido do povo de Pilsen daria início a uma das mais importantes transformações no mundo da bebida: a criação da cerveja de mesmo nome que chegaria ao século XXI dona de 80% do consumo mundial. Explica-se: o problema com a bebida local fez com os cervejeiros da cidade de Pilsen recorressem a um especialista da Bavária. Seu nome era Josef Groll (1813-1887) e ele estava superalinhado com as tendências da época, como o uso do malte menos torrado e da chamada fermentação a frio. Em outubro de 1842, no meio desses estudos, Groll acabou produzindo uma cerveja nova, clara e carbonatada (com bastante espuma). “Era refrescante, clara, leve e frisante, de visual mais límpido e diferente das substanciais, turvas e encorpadas da época”, diz Morado. Com essas características, a Pilsen passou rapidamente a ser apreciada e aprovada. O consumo aumentou. A produção, idem. O preço diminuiu. E essa foi, basicamente, a fórmula da popularização. No mesmo período, crescia a indústria de cristais na região da Boêmia. Então o jeito de servir o produto também mudou. “Antes da Pilsen e do cristal, se tomava cerveja em canecas de metal ou cerâmica. No copo translúcido, a nova bebida encantava também pelo dourado efervescente e a espuma alva”, conta Eduardo Passarelli, dono do Melograno, bar em São Paulo especializado em cervejas. 11. Os tipos de cerveja Pilsen Conforme a classificação do BJCP (Beer Judge Certification Program) são quatro estilos classificados como Pilsen. Bohemian Pilsener (Pilsen Tcheca): é o estilo original das cervejas feitas exatamente como em 1842. Características: refrescante e com acentuado sabor de malte em equilíbrio com o amargor do lúpulo. A cor varia do amarelo-palha ao dourado-profundo. É sempre cristalina. Tem espuma branca, densa, cremosa e duradoura, corpo médio e amargor proeminente e não-agressivo, que logo desaparece. Exemplos: Eisenbahn 5, Pilsner Urquell, Czechvar (Budweiser Budvar), 1795 Original Czech Lager, Staropramen. German Pilsner (Pils): irmã da Bohemian Pilsener, produzida na região da Boêmia. A produção é adaptada às condições das cervejarias alemãs. Características: seu caráter é menos de malte e mais de lúpulo. A espuma é branca, cremosa e persistente. É mais seca, crocante, clara e leve que a Bohemian Pilsener. Forte amargor. Exemplos: Dado Bier Original, Warsteiner Premium Verum, König Pilsener, Wernesgrüner Pils. etc. Premium American Lager: boa parte das cervejarias produz suas próprias marcas Premium para atender a um mercado mais exigente quanto a aroma e corpo. Em geral, utilizam ingredientes selecionados, receitas especiais e aplicam estratégias de marketing para diferenciar esses produtos. A garrafa verde é uma delas. Exemplos: Heineken, Stella Artois, Beck’s, Brahma Extra, Serramalte, Bavaria Premium, Eisenbahn Pilsen, Colorado Cauim, Cidade Imperial Cerveja Clara, Damm A.K. etc. Standard American Lager: de todos os estilos de cerveja, este é o mais popular, e representa a maior parte das vendas no mundo e das marcas brasileiras. Características: refrescante e de um amarelo bem claro, é transparente, com espuma clara, mas pouco persistente. O aroma é discreto. Exemplos: Budweiser, Antarctica Pilsen, Antarctica Pilsen Extra Cristal, Antarctica Original, Skol Pilsen, Bohemia Pilsen, Polar Export, Cintra, Nova Schin, Glacial, Devassa Loura, Damm Estrella, Patrícia etc. Colorado Cauim: fabricada pela microcervejaria Colorado de Ribeirão Preto (SP), traz em sua composição malte holandês e lúpulo tcheco 12. Oito cervejas Pilsen para beber pelo menos uma vez na vida Pilsner Urquell: é considerada a Pilsen original, a primeira do mundo (desde 1842) e também a melhor na opinião dos especialistas. Sua receita segue a Lei de Pureza (de 1516), ou seja, na composição encontram-se apenas malte, lúpulo, água e fermentos. Sem conservantes nem estabilizantes. De origem tcheca é fabricada pela SABMiller na cidade de Plzen (Pilsen), província da Boêmia. Onde encontrar: chega ao Brasil neste mês (abril de 2010). Será vendida em lojas e bares especializados. Preço: 15 reais a garrafa com 500ml Outras opções: a tcheca Czechvar (15 reais, 500ml) e a alemã Krombacher Pils (15 reais, 500ml), menos lupulada e amarga que as tchecas, mas ainda assim mais forte que as brasileiras. Wäls Pilsen: Pilsen de inspiração tcheca fabricada no Brasil pela cervejaria Wäls, em Minas Gerais. Diferente das Pilsens comuns produzidas por aqui ela é a que mais se aproxima da original tcheca, com mais presença de lúpulo e malte e amargor acentuado. Também respeita a Lei de Pureza e não traz conservantes e estabilizantes em sua composição. Onde encontrar: casas especializadas e em alguns supermercados. Preço: 12 reais a garrafa de 355ml Outras opções: Tcheca Bamberg (14 reais, 500ml), produzida na fábrica da Bamberg em Votorantim (SP), traz na composição fermento e lúpulo importados da República Tcheca e malte alemão. A Bamberg Pilsen (9 reais, 355ml) também segue a Lei de Pureza. Apesar do puro malte, tem sabor menos acentuado e amargor mais suave que as anteriores. A Eisenbahn Pilsen (8 reais, 355ml) produzida pela cervejaria brasileira em Blumenau (Santa Catarina). Também é classificada uma cerveja puro malte. Segue a Lei de Pureza, mas é menos amarga do que a média. Colorado Cauim: . Em especial se destaca pelo uso de ingredientes brasileiros na receita, como a mandioca. Tem sabor levemente adocicado e aroma floral de lúpulo. O nome é uma referência a bebidas indígenas feitas a base de fermentação de cereais e mandioca. Custa em média R$ 18 a garrafa de 600ml. Por IG/Comida

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