Queijo e cerveja, uma combinação

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Em algumas mesas, o casamento do queijo com o vinho pode passar por turbulências. Um terceiro elemento, a cerveja, ameaça a sintonia da dupla e toma para si o posto de melhor companhia para grana padanos, frescos e gruyères, só para citar alguns. Muitos especialistas em cerveja e sommeliers dizem que, de fato, “a outra” leva vantagem. Em julho último, o Extra-malte, projeto de Porto Alegre que promove a cultura cervejeira, ofereceu na Forneria Melograno (em São Paulo) uma noite para experimentar e debater a combinação de queijos e cervejas especiais. Sady Homrich, curador do projeto (e também conhecido como baterista do grupo Nenhum de Nós), conduziu a degustação ao lado de Juliano Mendes, consultor de cervejas especiais do Grupo Schincariol. “Cerveja e queijo é a combinação perfeita e, se bem feita, supera a harmonização com o vinho. De cara, uma grande vantagem é que essas degustações não ficam restritas ao inverno”, disse, abrindo a noite. “As noites de queijos e vinhos já foram muito defendidas, mas nem todos os amantes desses dois produtos concordam com a harmonização”, acrescentou Mendes. Um exemplo desse questionamento é um artigo escrito pelo sommelier Guilherme Corrêa. Em Vinhos e Queijos: Casamento ou Litígio?, ele opina: “Não há nada pior para um bom vinho tinto que uma fatídica tábua de queijos sortida”. Entre as argumentações pró-harmonização, Mendes ressalta que existem aromas presentes nos queijos que são comuns às cervejas, mas que não aparecem nos vinhos. Só isso já tornaria muito mais simples combinar os dois produtos por semelhança – ao passo que com o vinho muitas harmonizações são feitas por contraste. Homrich endossa: “Os aromas das cervejas são muito mais francos. O que no vinho fica subliminar, na cerveja é bem evidente”. Por isso, até mesmo iniciantes no universo cervejeiro (e queijeiro) poderiam fazer bons testes de harmonização. Um dos grandes defensores dos dois produtos combinados, o mestre-cervejeiro norte-americano Garrett Oliver, levanta a bola de que cerveja e queijo têm muito em comum. “A semelhança começa na origem do produto. O leite produzido pela vaca e a cevada têm sua origem no campo, no pasto”, explica. E aponta as notas carameladas, defumadas, de castanhas e nozes como algumas que queijos e cervejas podem ter em comum. Como argumento derradeiro, Mendes menciona a carbonatação (ou gás) presente na cerveja como outra vantagem. “Os queijos têm muita gordura e podem ‘tampar’ as papilas gustativas. Por causa do gás, a cerveja tem o poder de ‘lavar’ o palato, evitando a confusão de sabores durante a degustação”, explica. Resgate do sabor Coincidentemente, queijos e cervejas passam por uma espécie de resgate na forma de produtos artesanais e especiais depois de um longo período de industrialização, que deixou no mercado produtos muito semelhantes entre si e e não necessariamente saborosos. Na esteira das novidades, aqui e ali surgem iniciativas que incentivam o consumo casado. No restaurante paulistano L’Entrecôte de Paris, degustações de queijos e cervejas (com sugestões de harmonização feitas por Garrett Oliver) acontecem todas as segundas e terças. Já a cervejaria Eisenbahn criou uma pequena cartilha que dá o caminho das pedras para quem quer fazer degustações em casa (veja trechos abaixo). Mas, como em toda harmonização, as normas gerais servem como uma sugestão de caminho a ser seguido. É preciso se levar em conta que até os mesmos tipos de produtos têm características singulares de acordo com o fabricante. Na própria degustação da Extra-malte, apesar de na teoria todos os queijos terem sido servidos com cervejas de acordo, algumas harmonizações foram especialmente bem-sucedidas (como a da Baden Baden Celebration Double Bock com queijo gorgonzola), enquanto que outras não atingiram equilíbrio esperado (como a cerveja de trigo da Eisenbahn com queijo de cabra temperado). Juliano Mendes ressalta que, além de escolher rótulos que tenham potencial para combinar com os queijos, há outros detalhes de serviço que fazem a diferença. Abaixo, algumas dicas para quem quiser experimentar o gosto dessa “traição”. Dicas para saborear queijo e cerveja em casa – Tire os queijos da geladeira uma hora antes de servir – Não sirva a cerveja muito gelada, pois a temperatura baixa mascara o sabor. Quatro graus é o suficiente – Corte os queijos na hora de degustar – picar antes, em cubinhos, por exemplo, esvazia aos poucos o sabor do produto – Prove primeiro o queijo, depois a cerveja – Comece pelos queijos e cervejas mais suaves, parta para os de sabor médio e finalize com aqueles de gosto mais intenso – Sinta os aromas presentes nos queijos e nas cervejas e tente harmonizar aqueles com notas semelhantes – harmonização por contraste é melhor quando se trata de vinhos Queijos x Cervejas – sugestões básicas de harmonização* Queijos frescos Características: suaves, alta umidade Tipos: ricota, mussarela de búfala, feta Cervejas: Pilsen, Kölch, Weizenbier Queijos com casca natural Características: macios, cremosos, alta umidade Tipos: chabichou, crottin de chavignon Cervejas: Pilsen, fruit beers, Weizenbier Queijos macios, de casca branca Características: consistência quase cremosa, alta umidade – podem ter sabor suave ou intenso Tipos: brie, camembert, St-maure Cervejas: Pilsen, Weizenbier, Kölsh Queijos semimacios Características: sabor adocicado, textura macia e média umidade Tipos: Serra da Estrela, St-Paulin, chevrotin Cervejas: Strong Golden Ale, Pale Ale, Weizenbier, Weizenbock, Bière Brut Queijos semiduros Características: media maturação, textura tenra, sabor suave e adocicado Tipos: gruyère, emmental, gouda Cervejas: Pilsen, Pale Ale, Strong Golden Ale, Bière Brut Queijos duros Características: longa maturação, baixa umidade, textura seca e granulada Tipos: Grana Padano, parmesão, cheddar e pecorino Cervejas: Pilsen, Strong Golden Ale, Dunkel, Weizenbock, Pale Ale, Weihnachts Ale, Bière Brut Queijos azuis Características: sabores complexos, picantes e salgados. Quebradiços e gordurosos Tipos: roquefort, stilton, gorgonzola Cervejas: Weihnachts Ale, Pale Ale, Strong golden Ale, Bière Brut, Weizenbock Por IG/Comidas

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