Como é feito o melhor queijo do mundo

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A panela de esmalte vermelho apareceu sob ovações. Dentro, uma massa de queijo derretido exalava um aroma embriagante. Como a receita da fondue inclui vinho branco e como eu era um pirralho de sete anos, só tive autorização para comer dois pedacinhos de pão banhados nessa mistura mágica. Foi durante esse jantar nos Alpes que escutei a palavra Gruyère pela primeira vez. A partir daquele noite, para mim, passaram a existir muitos queijos, mas apenas um seria o soberano: o meu Gruyère.

O ancestral do Gruyère tem provavelmente 900 anos. A primeira menção de sua preparação na região data de 1115, quando Guilherme, o primeiro Conde de Gruyères (o nome do vilarejo leva um “s” no final), fundou um monastério em Rougemont para apoiar os camponeses na fabricação do produto local.

Mas por que preparar queijo? Em uma época sem geladeiras, conservantes e Tetra Paks, como faziam os antigos europeus para que um alimento tão nutritivo como o leite pudesse ter uma vida mais longa? As frutas estão para a compota, assim como o leite está para o queijo. O queijo foi criado como uma “conserva” do leite, para evitar o desperdício de seus sais minerais e proteínas.

Com suas tradicionais bochechas rosadas, Joseph Doutaz parece ter bem menos de 80 anos de idade. Forte e bem disposto, ele aprendeu a fabricar esse manjar aos 16 anos, quando passou o verão em um chalé nas montanhas, ajudando o pai com seu rebanho. Isolados nas alturas e sem comercializar o leite diariamente, produziram dezenas de peças do Gruyère chamado Alpage.

Ele revelou alguns de seus segredos. “Para fazer um bom queijo, preciso de um leite de excelente qualidade, sem impurezas. As vacas devem comer bem – 120 quilos de pasto por dia – e beber 100 litros de água”, explicou Joseph. “Bem alimentado, cada animal pode produzir 25 litros de leite”.

Depois de fermentado, coalhado, cortado e elevado a uma temperatura de 56 graus C, cada 11,5 litros de leite se transforma em um quilo de Gruyère. “É o próprio queijo que decide quando ele está no ponto. O queijeiro precisa saber ouvir”, confessou Joseph, que nunca se distrai durante a preparação. “Podemos perder centenas de litros de leite por um instante de desatenção”.

O processo de fabricação do queijo na Casa do Gruyère é moderno e impecável. Quatro caldeirões de cobre, de 4.800 litros cada, geram diariamente centenas de peças redondas que poderão ser batizadas como Gruyère. Cada uma pesa 35 quilos. Os queijos passam seus primeiros três meses em um quarto a 14 graus C de temperatura. A cava de maturação da Casa do Gruyère pode albergar mais de 7.000 itens, cuidados por um robô. A máquina retira a peça, passa água salgada na crosta e a devolve à prateleira.

Joseph Doutaz fez questão que eu entrasse com ele na câmara de maturação. Quando abriu a porta, um odor ácido – parecido com uma mistura de amoníaco e coalhada – penetrou pelas narinas. Ele riu da minha reação e foi direto às prateleiras onde os queijos atravessam o período de maturação. “Um Gruyère só é digno do nome quando passa por um mínimo de cinco meses de cura”, esclareceu o queijeiro. “Mas com mais de um ano de idade, seu sabor é ainda mais pronunciado”.

Encontramos nas prateleiras dezenas de Gruyère Alpage. “Eles são produzidos nas montanhas. No verão, quando o rebanho está nas pastagens de altura, ordenhamos as vacas e fazemos o queijo lá mesmo”, revelou Joseph. “O leite tem outro sabor, pois o gado consome grande quantidade de flores e ervas. Os perfumes de violetas, margaridas, trevos, castanhas ou nozes passam para o produto”. Como as peças devem ser transportadas a pé, elas são menores. “Pesam 20 quilos. Utilizamos um pássaro para transportá-los até o vilarejo mais próximo”, explicou Joseph.

Um pássaro? Imediatamente imaginei uma águia amestrada levando em suas garras as peças cilíndricas através dos céus alpinos. Joseph notou minha perplexidade e ignorância. “O pássaro é uma armação de madeira colocada nos ombros. Ela inclui uma plataforma redonda, apoiada sobre a cabeça, onde se empilha os queijos. Quando eu era jovem, conseguia descer das montanhas com quatro”.

Ao sair da cava de maturação, fomos direto à loja da Casa do Gruyère. Encantado, fui convidado a provar pedacinhos de queijos de diferentes idades. Todos deliciosos, mas quando degustei o Alpage, subi aos céus. Fechei os olhos e pude sentir as flores silvestres e o gostinho de fumaça dentro do chalé. Se eu comesse um pouco mais desta delícia, começaria a ouvir o barulho dos sinos que as vacas suíças levam ao pescoço.

Na Suíça, para usar uma etiqueta com o nome Gruyère, existe um incorruptível processo de pontuação. A organização responsável é a Interprofession du Gruyère e Jean-Louis Andrey é seu mestre queijeiro. Ele avalia uma mostra representativa de toda a produção suíça de queijos Gruyère. “Já provei meio milhão de peças durante os últimos anos. É um trabalho de responsabilidade, pois decidimos quais serão os queijos vendidos ao consumidor e os que serão vetados”, esclareceu Jean-Louis.

E, afinal, o Gruyère possui buracos ou não? Jean-Louis Andrey foi categórico. “Os queijos com orifícios, mesmo se pequenos, são desqualificados. Para ser autêntico, ele não pode apresentar nenhuma abertura”. Traduzindo, o Gruyère suíço não tem buracos! O resto é pura imitação.

POR Viajologia blog

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