Cozinha Internacional – Espanha, jantar no El Bulli

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Há um ano e três meses, eu estava bem de frente ao chef espanhol Ferran Adrià na coletiva de imprensa do Madrid Fusión, um dos principais eventos de gastronomia do mundo, quando ele anunciou que fecharia seu restaurante El Bulli após a temporada de 2011. Em vez de sair correndo para dar a notícia, minha primeira reação foi: “Eu tenho que ir até lá”.

Adrià foi oficialmente eleito ano passado o chef de cozinha da década. Seu restaurante também foi premiado como o melhor do mundo por quatro anos seguidos, no ranking dos 50 melhores organizado pela revista inglesa Restaurant . Mas, mais do que isso, quem acompanha e gosta de ler sobre o assunto sabe que Adrià mudou a história da gastronomia. Ele é o homem que, na beira da praia de Roses, ao norte de Barcelona, na Espanha, começou ainda na década de 90 a usar a tecnologia como sua melhor amiga ao lado do fogão.

Se você nunca ouviu falar no seu nome ou no do seu restaurante, com certeza, deve saber que existe um chef de cozinha espanhol maluco que transforma a textura e a forma dos alimentos. Ele muda líquidos em sólidos, por exemplo, como faz com a caipirinha, com a ajuda do uso do nitrogênio. Você mastiga e ela gruda no céu da boca e na língua. Com o uso do sifão, um instrumento de cozinha usado há anos na confeitaria, ele começou a criar espumas salgadas: de queijo, de ervas, de verduras… E entre suas técnicas mais comentadas está a esferificação: ele mantém uma certa textura dos alimentos por fora, mas por dentro é uma concentração líquida do mesmo produto. Faz isso com a azeitona. A aparência é de uma azeitona normal. Quando você morde, tem uma casquinha por fora. Dentro, é completamente líquida e com sabor de azeitona concentrado…. Enfim.

Eu simplesmente não podia deixar de conhecer o restaurante mais importante da década e a comida do chef que mudou a maneira como se pensa cozinha. Acontece que o Bulli só abre seis meses por ano. A cada dia atende 50 pessoas. Metade das reservas é para espanhóis; a outra metade para o resto do mundo. Metade para quem já esteve por lá e é amigo da casa. A outra metade para os que vão à casa pela primeira vez. Se normalmente a fila de espera por uma mesa era de dois anos, imagine agora: o último ano de funcionamento do principal restaurante da década. “Você não imagina a minha vida. A disputa por uma vaga para jantar começa no dia 1 de janeiro. E à 0h01 minha caixa de emails já está cheia de pedidos, com histórias tristes, engraçadas, românticas, apelos… E eu tenho que selecionar só 50 por dia. A cada pedido que confirmo, digo mil outros nãos”, conta Luis Garcia, responsável pelas reservas da casa.

Há um ano, eu também entrei nessa fila. Mandei email e implorei a cada pessoa que tinha algum contato com o restaurante _ outros jornalistas, antigos funcionários, chefs amigos_ que me ajudasse a conseguir uma vaga. O Bulli fechará suas portas no último dia de julho. Até começo de março, não tinha conseguido nada. Aí na metade do mês, recebo uma ligação da jornalista Roberta Malta: “Ale, você já tem planos para o jantar de 19 de abril? Não? Então, é melhor comprar uma passagem, porque nós conseguimos, temos uma reserva no Bulli às 20h. Já confirmei e disse também que não temos restrições alimentares. Eles nos prometeram um menu longo e especial”.

Longo mesmo: às 2h do dia 20 de abril, saí do Bulli, depois de seis horas na mesa e 48 pratos. O lugar é absolutamente lindo. Para chegar, é preciso pegar uma estradinha cheia de precipícios com o mar da Costa Brava embaixo. O restaurante fica em uma casa branca, simples e rústica, na beira de uma micro praia.

Pequenina praia em Roses onde fica o El Bulli
Mas tenho certeza de que, mais do que saber o que era cada prato que provei (o que pode ver na galeria de fotos abaixo, com a descrição completa), você quer saber: é realmente o melhor do mundo (mesmo que nas últimas duas listas dos 50 melhores ele não tenha aparecido nessa posição)? Foi o melhor jantar que já tive?

A resposta é: foi, sem dúvida, o mais surpreendente. Não teve nenhum prato que eu não tenha gostado. Alguns deles, eu realmente amei. A azeitona esferificada é incrível. Quando se rompe na boca e aquele líquido com sabor concentrado e intenso de azeitona escorre pela garganta, você imediatamente sorri. É como um reflexo. Difícil dizer qual foi meu prato favorito. A azeitona foi um deles. O chip de azeite de oliva também. É como uma batata chip. Mas feita de azeite, que vai se derretendo na boca e nos dedos. Aliás, a grande maioria dos pratos no Bulli come-se com as mãos.

Tudo é divertidíssimo. Começa com os drinques sólidos. A caipirinha e o mojito vêm embebidos em pedaços de cana de açúcar. Você deve sugar e morder para “tomar seu coquetel”. E tem até mojito em formato de sanduíche. A “bebida” sólida vem no meio de duas esponjas brancas. A piña colada vem em algodão doce. Você vai puxando o algodão com os dedos e colocando na boca, aí sente o sabor da bebida e pequeninos flocos de coco.

Várias coisas me lembraram sabores de infância. O “macaron” de parmesão era igualzinho à maria-mole, só que com gosto de queijo. Teve uma espécie de mandiopan de bacalhau (esse não gostei, achei o sabor muito forte). O “estanque”, que é sempre algo refrescante para limpar o paladar entre o final da refeição e as sobremesas, era um tipo de uma raspadinha de gelo, com sabor de Halls. “É Halls ao vivo”, disse a Roberta Malta.

Os “filipinos”, sobremesa feita baseada em um biscoito chamado filipino, que é redondo, com casca de chocolate e recheio de coco/nata, aqui era gelado, como um sorvete, parecido com o Esquibom, só que o melhor Esquibom do mundo, com casquinha de chocolate bem amargo.

Alguns pratos pareceram absolutamente simples, mas com uma técnica perfeita, como “lagostino hervido” e “gamba dos cocciones”. O primeiro um lagostim ligeiramente cozido, quase cru; o segundo dois camarões com tempos de cozimento diferentes.

Gostei especialmente do “guisantes 2011”, que eram ervilhas frescas, levemente cozidas, servidas com carne de lebre. Saborosíssimo. Aliás, dos 48 pratos, só cinco eram de carne. Os demais eram vegetais ou frutos do mar e peixe.

Outros favoritos foram o globo de gorgonzola. Ele chega à mesa como um ovo gigante, branco. Você vai rompendo a “casca” com os dedos e colocando na boca. Aí derrete e é gorgonzola. O shabu-shabu de pinoli. É uma massinha recheada de pinoli servida com um caldo. Como no shabu-shabu tradicional, você deve pegar cada massa e “cozinhar” no caldo por 3 segundos no máximo ou ela se rompe de tão delicada. E o “ceviche” de lulo e molusco. Lulo é uma fruta da América Central que tem cara de maracujá e gosto de tomate. Foi servido cortado e recheado também com leche de tigre suave e perfeito.

O jantar completo saiu por 270 euros sem bebidas. Ferran Adrià, que havia nos recebido na cozinha logo na chegada, veio conversar conosco no final e saber se tinha cumprido nossas expectativas (falamos ao chegar que era a primeira vez e estávamos ansiosas). Dissemos a ele que é óbvio que esperávamos um jantar excepcional, mas não sabíamos que seria tanto. E é verdade. Ele apenas riu.

Na porta da sua cozinha, comandando um time de 50 jovens, que fazem diariamente 3500 preparações, incluindo pequenos pratos, coquetéis etc., Ferran pareceu completamente diferente do homem que eu havia visto por duas vezes no Madrid Fusion. No evento, é agitado, evita jornalistas, faz uma coletiva de imprensa rápida, fala com todo mundo, parece estressado. No seu restaurante, é calmo, tranquilo e parece até mais velho (tem 48 anos). Às vezes observa o salão pela janela da cozinha. Dessa forma, combina mais com o clima de casa rústica na praia do melhor restaurante dos anos 00.

Um dia antes do nosso jantar, foi anunciado o ranking 2011 dos 50 melhores restaurantes do mundo. Desde 2002, é a primeira vez que o Bulli não aparece. Exatamente porque vai fechar suas portas.

Neste ano, assim como no ano passado, o Noma, de Copenhague, é o novo melhor restaurante do mundo. Seu chef René Redzepi passou pelo Bulli. “Todos os dez primeiros da lista têm alguma relação com nossa casa. São chefs que trabalharam aqui, ou são amigos. Isso me deixa muito feliz”, disse Adrià.

Sobre o futuro, o de Adrià e do Bulli é abrir uma fundação para pesquisas gastronômicas. E assim que fechar, em julho, começam as preparações para os novos trabalhos. Adrià diz que irá ao Peru, na feira gastronômica Mistura, e deve ir ao Brasil em novembro ou janeiro. Já o da gastronomia, para ele, está na América Latina. “Fiquei muito feliz que o Alex Atala tenha subido para sétimo na lista dos melhores restaurantes do mundo. E outros latinoamericanos entraram, a Helena Rizzo (Maní), o Gastón Acurio (do Peru). Eu fui o primeiro a dizer que o futuro estava na América Latina. Há uma ebulição de novas ideias lá. A Europa está decadente, careta. A novidade agora não vem daqui”, disse.

Por Alessandra Blanco/Blog Comidinhas

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